豆制品加工工艺
目录豆浆粉 6
日本的豆乳食品 7
加工豆腐的四则工艺 8
长豇豆干加工技术 8
黑豆保健食品的加工技术 9
彩色豆腐的制作方法 10
大豆浓缩蛋白的加工技术 10
花蚕豆的制作方法 10
巧制风味萝卜豆豉 10
速溶豆浆晶制作技术 11
大豆的贮藏方法 11
豇豆干的制作技术 12
保健绿豆粉皮的制作 12
腐竹的加工新技术 12
风味黑豆制品酱油豆的制作方法 13
花生豆腐的制作 13
香干的加工制作新技术 14
绿豆蜜汁奶加工新工艺 14
大豆浓缩蛋白的加工法 14
豌豆的加工 15
如何制作盒装内酯豆腐 15
豆面糕(驴打滚) 16
三合泥 16
无豆腥味整粒大豆粉 16
湿法制作速溶豆粉 16
用大豆做的断奶婴儿食品 17
拌饭食用的高营养黄豆粉 17
大豆蛋白乳 17
豆乳压缩食品 18
豌豆酸乳 18
美国伊利诺大学豆乳制备法 18
二维素豆乳 19
用大豆制备干酪代食品 19
日本包装豆腐 19
豆腐的简易制作 20
南京嫩豆腐 20
冷榨豆饼制豆腐 21
利用脱脂大豆加工豆腐 22
五香豆腐干 22
冷冻豆腐 22
素鸡 23
油炸豆制品 23
素卷 23
含胶原质和钙质的豆腐制品 24
高质量豆腐 24
具有糊香味的花生豆腐 24
豆腐类凝固食品 25
豆腐干 25
靖西姜黄豆腐 25
用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 26
干燥豆腐新制法 26
熏制豆制品 27
樱桃豆腐 27
炸红虾 27
豆腐点心 28
干燥豆腐 28
无豆腐渣豆腐 29
鸡蛋豆腐 29
五巧豆腐 30
高产豆腐(一) 30
高产豆腐(二) 31
咖啡豆腐 31
用大豆制造仿牛乳 31
用大豆发芽方法加工大豆乳 32
无奶酸豆乳 33
含乳酸菌的纳豆食品 34
豆乳酪 34
均质豆浆 34
大豆粉制含糖炼乳 35
豆粉凉粉 35
煎糍粑 36
芝麻酥糕(闽式) 36
黑豆发酵制品加工 36
新型脆豆腐生产技术 37
豆饼储藏与饲用技术 38
豇豆干制技术 39
大豆蛋白肉加工技术 39
玉米豆腐加工技术 39
鲁南臭盐豆的加工技术 40
用蚕豆制作怪味豆技术 40
绿豆的综合加工技术 40
无渣豆腐的加工技术 41
家庭风味腐乳的制作 41
豆腐皮的加工方法 41
麻辣豆腐皮的加工 42
夹层、夹心豆腐制作新方法 42
豆浆挂面的制作方法 42
酥甜红小豆的加工技术 43
大豆异黄酮被发现新的保健功能 43
腐竹生产新工艺 43
腐竹加工新技术 44
名特产豆腐干 44
素虾 45
膨化大豆食品 45
豆渣膨化食品 45
人造蛋白和人造蛋黄 45
制取咸肉代食品 45
大豆蛋白食品原料 46
风味大豆食品 46
模拟肉食品 46
大豆食用组织状蛋白 48
百页 48
家庭制作腐竹 48
玫瑰糖豆板 48
豆加工品“AS-K”(商品名) 48
巧用豆腐渣制作豆腐糕点 49
糖蜜枣 49
制取咸肉代食品 49
大豆蛋白食品原料 49
用豆粕制豆制品 50
鸡丁代制品 50
用大豆做的高蛋白方便食品 50
简易制备大豆分离蛋白 50
乳酪风味的蛋白食品 51
日本大豆火腿 51
植物蛋白食品 51
大豆蛋白的提取 52
肉蛋类代食品 52
大豆植物蛋白肉 52
大豆发酵食品—丹贝 53
武汉霉千张 54
霉豆渣 54
组织化仿制食品 55
制取脱色大豆蛋白食品 55
长葛腐竹 55
以豆腐渣为原料加工油炸丸子 56
京式桂花绿豆糕 56
鱼皮花生 56
油脂琥珀花生 57
奶油五香豆 58
四川绿豆糕 58
花生沾 58
奶油花生 58
糖豆瓣 58
亳县绿豆糕 59
花生酥糕 59
蛋黄花生 59
高豆花 59
豆花 60
长汀豆腐干 60
志公寺五香豆腐干 60
枫泾豆腐干(上海) 60
营养强化豆腐 61
豆糖炼乳 61
豆腐脑(北京) 61
水晶绿豆糕(扬式) 61
椒盐花生米 62
糖胡豆 62
五香蚕豆 62
麻味腌豆 62
开花蚕豆 62
烘焙花生 62
咸花生米 63
脆香椒盐豆 63
烤酸辣黄豆 63
油汆开花蚕豆 64
五香花生米(干炒) 64
冰糖花生米 64
丰都豌豆汤 64
用成套设备生产豆乳 64
新法制豆奶 65
酱豆腐 66
新法点浆制豆腐 66
汉中菜豆腐 66
桂林腐竹 66
最佳工艺生产腐竹 67
芜糊千张 67
酥皮花生仁 68
水绿豆糕 68
五香黄豆 68
琥珀花生 68
冰糖花生 68
蜂蜜糖衣坚果 69
蒸绿豆糕 69
豆瓣泥糕 70
奶油可可花生 70
豌豆黄儿 70
绿豆糕 70
陈留豆腐棍 71
五香花生米(水煮) 71
豌豆糕 71
烙炸盒 71
绿豆糕(苏式) 72
油汆花生米 72
盐水红豆罐头 72
油汆辣味开花蚕豆 73
糖蘸豆 73
泡豇豆 73
盐泡麻豆 73
泡青豆 73
蚕豆粉丝 73
豆花水粉 74
人造虾状食品 74
人造海胆风味食品 74
临江寺豆瓣 75
用豆腐渣和米糠制酱 75
蚕豆松和蚕豆酱 75
路南酒卤腐 76
白糖松子 76
奶油瓜子 76
冰冻豌豆茸 76
豆茸面包(豆馅面包) 77
全脂豆粉婴儿食品 77
用大豆做的断奶婴儿食品 77
用大豆发芽方法加工大豆乳 78
豆腐干 79
茄汁玉豆 79
青豆 79
花生油 80
植物蛋白食品 80
豆豉姜 81
豆腐乳 81
克东腐乳 82
粉皮加工技术 83
布包豆腐的制法 83
豆浆挂面的制法 83
豌豆糕的制作 84
豆腐制作新技术 84
海藻豆腐的制法 84
油绿豆糕的制作 84
豆馅的制法 85
豆腐筋生产技术 85
绿色豆腐的制法 85
豆酱的制法 85
腐竹的制作技术 85
豆腐脑的制法 86
水豆鼓 86
绍兴腐乳 86
含乳酸菌纳豆食品的制作 86
潼川豆豉 87
王致和臭豆腐 87
蚕豆 88
豆乳西点14例 88
豆乳 89
大豆粉制含糖炼乳 89
无豆腥味整粒大豆粉 90
腐竹 90
赤豆、酸梅刨冰 90
枣豆蓉 91
甘草西瓜子 91
香蕉奶豆腐 91
芝麻油、芝麻酱、花生酱 91
豆饼麸皮制酱 91
生料制醋 91
人造海蜇片 92
精制芝麻辣丝 92
豆类粉丝 93
麻酱拌豇豆 93
虾油豇豆 93
麻辣毛豆 93
泡四季豆 93
奶油花生米 94
油绿豆糕 94
绿豆糕(闽式) 94
此外,为了改善冰淇淋配料的乳化性能,加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外,在冰冻过程中膨胀率的变化,推迟冰淇淋中的乳糖的结晶,结果发现有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。
原材料名称 | 配方A | 配方B |
甜炼乳 | 1000 | —— |
豆浆粉 | 300 | 300 |
脱脂乳粉 | 480 | 700 |
乳化油 | 215 | 300 |
粉状饴糖 | 500 | 500 |
葡萄糖 | 800 | 200 |
合成甜味料 | 33 | 5 |
砂糖 | —— | 1000 |
甘油-酸酯 | 20 | 30 |
羧甲基纤维素(CMC) | 40 | 20 |
香料 | —— | —— |
水 | 6642 | 6945 |
合计 | 10000 | 10000 |
膨胀率(%) | 85 | 92 |
原料名称 | 对照组 | A | B | C |
薄力粉 | 405 | 324 | 283 | 203 |
大豆蛋白粉(豆浆粉) | —— | 77.57 | 116.83 | 193.44 |
奶油 | 450 | 450 | 450 | 450 |
精制白糖 | 400 | 400 | 400 | 400 |
全蛋 | 120 | 120 | 120 | 120 |
蛋黄 | 48 | 48 | 48 | 48 |
饴糖 | 75 | 75 | 75 | 75 |
香精 | 3 | 3 | 3 | 3 |
发酵粉 | 10 | 10 | 10 | 10 |
膨松剂 | 3 | 3 | 3 | 3 |
合计 | 1514 | 1510.57 | 1508.83 | 1505.44 |
注:原料配合以干物质计算,各试验组用量相同,对照组是未加豆浆的正常配料,A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。
豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡,因此可以代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。以泡的性质而论,当豆浆浓度在7~9%,泡小且稳定性好,不次于蛋清,只是稍微呈白浊状态。
日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多,占全部豆乳品种的70~80%;其次是“调制豆乳”,占18~27%;而一般“豆乳”仅占2~3%。
各类豆乳的定义及JAS规格1981年11月16日日本农林水产省公布了豆乳的JAS规格(相当于我国的部颁标准),对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。见下表:
项目 | 主原料 | 主要组成 | 大豆固形物 | 大豆蛋白质含有量 |
一般豆乳 | 大豆 | 大豆豆乳液 | 8%以上 | 3.8%以上 |
调制豆乳 | 大豆 | 大豆豆乳液调制豆乳液 | 6~8% 6%以上 | 3.0%以上 |
| 脱脂加工大豆 | 调制脱脂大豆豆乳液 | 6%以上 |
|
豆乳饮料 | 大豆或者脱脂加工大豆 | 调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液 调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁,乳及乳制品谷类粉末等风味原料 调制豆乳液或调制脱脂大豆豆乳液,果汁5~10% | 4~6% 4%以上
2%以上 | 1.3以上 0.9%以上 |
二是添加碱面法。浸泡豆子时,按豆子与碱面500:2的比例加入碱面,可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。
将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开,趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风,加快冷却。
①将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶,每1平方米竹筛放6.5kg豆荚,温度控制在90--98℃,时间为40--50min。
②将第一次烘干后的豆荚,二筛并一筛,烘干厚度为每1平方米竹筛放13kg豆荚,温度控制在90--98℃,时间为30min。
③厚度与第2步相同,温度控制在70--80℃,直到烘干为止,时间一般为3--4h。每个步骤烘干间隔期为1--2h,烘干过程中火力要均匀,并将上、下、前、后调换竹筛,使其受热均匀,干燥度一致。
将烘干的豇豆干冷却后,堆成堆,用薄膜覆盖,使其回软,达到各部分含水量均衡,时间一般3--5天。
豆干回软后即可加工包装,一般加工成6cm长的小段,采用塑膜真空包装。每包250g或500g定量包装,便于销售和消费者携带。
黑豆富含独特的生物活性物质、大量不饱和脂肪酸、食物纤维、维生素、微量元素及人体必需氨基酸,其加工制品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、镇压静和改睡眠等保健功能。
黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主料制成;食用时有肉的咀嚼感。
黑豆→清冼→干燥脱皮→提取油脂→磨粉→压挤抽丝→粘合→浸泡→切块→盐渍→脱水→油氽→调味→拌和→包装→产品。
1、磨粉黑豆经清洗、干燥脱皮、提取油脂后,除去挥发性的碳氢化合物,加入35%的水进行磨粉,形成团状。
3、粘合用粘合剂在压聚机内对纤维进行处理,使纤维呈纤维束状。
4、浸泡、切块将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束放在15~20℃温水中,浸泡3~4小时,蛋白肉疏松时用清水洗涤,去除泡沫、腥味。取出沥干表面水分,切成2~3厘米×4~5厘米的小方块。
5、盐渍、脱水将切好的小方块蛋白肉放入15%的盐水溶液中盐渍1~2小时,使蛋白肉咸味适中,装入布袋放进离心机内脱水3~5分钟。
7、包装、入库将产品冷却至室温时,用封口机封口包装,在通风阴凉干燥的库房内贮藏。
二、黑豆保健饮料黑豆保健饮料具有强心、消炎、止咳及治疗声音嘶哑等功效。
原料处理→浸泡→提取汁液→磨浆→再次提取汁液→酶处理→过滤→调配→预热灌装→杀菌→冷却→包装→成品。
2、浸泡将黑豆用清水冲洗干净后,放入黑豆重量2.5~3.0倍的水中浸泡,水温15~20℃,时间:夏天8~10小时,冬天16~20小时。
3、捉取汁液黑豆吸水完全膨胀后,提取黑豆汁液(含有花青素、皂甙、黑色素等)。
4、磨浆、再提取浸泡后进行磨浆,加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶,使浆汁液和部分蛋白质水解,液化2~3小时后再次提取汁液。
5、酶处理两次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果胶酶进行酶处理。时间2~3小时,温度50~55℃。
6、过滤、调配经酶处理的上清液,利用硅藻土过滤机过滤后,按照消费者的口味进行产品调配。糖含量力8.5%,蛋白质含量不低于0.3%,黑豆原液含量不低于20%。
7、杀菌饮料预热至60~65℃进行罐装,再高温来菌,温度121℃,时间25~30分钟。
将黑豆粉以适当的比例添加到面粉中制成黑豆挂面,提高挂面的蛋白质和赖氨酸含量,且黑豆皮中含有人参皂苷素,能促进人体新陈代谢、消除疲劳,具有良好的保健功能。
(一)生产工艺原料处理→计量配料→和面→熟化→辊压、轧压→切条→剪齐→烘干→包装→成品
(二)加工技术1、原料处理选择无发霉、无病虫粒的黑豆,去杂清洗后,粉碎过筛。
2、计量和面将配料中的原辅料全部加入调粉机内,其中黑豆粉为面粉重量的30~35%,加水量一般为26~28%,和面时间15~18分钟,温度25~30℃。
3、熟化和好的面团在25℃左右室温下自然熟化28~30分钟。
4、辊轧熟化好的面团在复合轧片机内,辊轧转速10转/分钟、轧薄率50%,辊压成3~4毫米的面带。
5、切条反复辊轧,面带厚度为1毫米左右时,用切条器印成2毫米宽的面条。
6、剪齐、烘干按产品规格要求将面条剪齐后,在烘干房内烘干5~6小时。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐,可用胡萝卜等;制作红色豆腐,可用番茄来榨汁。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。
其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长;以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽。
由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的PH值,所以凝固剂的加入,应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整,如PH值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少。
大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉,原料以低温脱溶粕为佳,也可用高温浸出粕,但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产,使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。
工艺流程:选料清洗→沥干15公斤沸水十150克食盐十10克糖精内浸泡→捞出沥干→纵横剪口→晾干→油炸→拌料(500克精盐十100克五香粉,稍炒、研碎)→成品。
用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉,风味特色,老少皆宜,并具有开胃增食,消食化滞之功效,且原料广泛,工序简单,适合家庭和小型企业加工制作。
1、原料配比:黑豆或黄豆1.50千克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克,花椒50克,姜0.5千克。
2、工艺流程:选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。
3、选料:黑豆选择新鲜,饱满,无霉变大粒黑豆,挑除烂粒,杂质,萝卜选择青皮水萝卜。
4、煮豆:将黑豆在清水中泡3-4小时,洗净后放入锅内煮熟,捞出晾去表面水分。
5、制曲:在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶,将熟豆铺3厘米厚,上盖香椿叶或南瓜叶,筛口用纱布盖上,两天后豆子长满白色菌丝,用手翻搓1次,再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时,取出摊晾备用。
6、萝卜处理:萝卜削去根须,洗净,切成0.5厘米厚,2.50厘米大小片,在缸内底部先放一层盐,按一层萝卜一层盐入缸,顶部再撒一层腌上1-2天,每天翻拌1次。
7、熬调料:在锅内加水,放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味,冷晾后备用。
8、泡豆:将晾干的豆曲置盆内,用湿布擦去表面黄霉菌,倒入冷却后调料液,浸泡3-4小时后,豆曲吸足调料液。
9、配料发酵:姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内,充分拌匀,盖上缸口发酵,开始2-3天每天搅拌1-2次,继续发酵15-20天,待萝卜呈微红透亮状时,将香菜洗净切段拌入,淹1-2天即可。
选用新鲜、粒大、皮薄、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高的大豆,用筛子筛去混人的泥块、尘土等杂质。
脱皮大豆经喂料器进人钝化器.以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为35—45公斤/厘米,同时向大豆中加人PH8-9的碳酸氢纳溶液。
浓缩后的浆料放入配料器,加人砂糖、麦芽、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌,温度保持在78℃以下,待砂糖全部溶化及物料混匀后定量装盘入烘箱。混匀后的物料中,固形后豆浆含量应为60%-70%。
物料成形干燥后,关闭蒸汽阀,开启冷却水阀,冷却10-16分钟至物料发泡形成时,即完成整个干燥程序,便可出箱。
干燥后的豆浆晶用破碎机破碎,再用8-16目的筛网分级,使颗粒均匀。破碎时要恒温,相对湿度50%以下,用食品袋包装c包装时相对湿度在45%以下,温度要求夏季为28℃,冬季为18℃。
(1)严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过12%。大豆收获后,要在豆荚上充分晒干再脱粒。入库后水分偏高的大豆,可采取日晒处理,但要摊凉后才可入仓。
(2)适时通风,散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不均匀,加上大豆的后熟作用,堆内湿热容易积聚,引起发热霉烂,因此要适时通风,散热散湿。
(3)低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温,趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏,一般可以安全度夏。
干豇豆风味独特,滋阴补血,清热化腻,养脾健胃,是人们的佐餐佳肴。现将其新加工技术介绍如下:
1、选料:原料要选择无虫眼、无锈斑、无畸形、无损伤、无污物的嫩豇豆。最好把不同品种的豇豆分开干制,避免干制品长短不一、色泽杂舌L。
2、烫漂:设备可因陋就简。嫩豇豆组织细嫩,沸水烫漂2-4分钟,捞出后立即用冷水浸漂,以防止余热持续作用。浸漂还可除去豇豆所排出的黏性物质。
3、保色:烫漂时在水中加入0.5%的碳酸氢钠,可以保持豇豆色泽碧绿,改善干豇豆的外观质量。
4、熏硫:烫过的豇豆用竹席摊放在室内,然后按200g/m燃烧硫磺。此法可防止豇豆干燥时氧化变色,减少维生素C损失以及避免干豇豆腐烂变质,还可加快干燥速度,使成品的复水性能好。
5、烘干:自然干制往往受到天气影响,因而必须采用人工干制。大规模生产时,可自行设计烤房。
6、存放:干制豇豆存放时要注意防潮。可用聚乙烯农膜粘压或大包装袋,每袋装20kg干品,扎口密封。这种干豇豆两年内不变质。
采用纯绿豆淀粉加工制成的绿豆粉皮,呈蛋青色,晶莹透明,有弹性而不粘连,经常食用可以降低血压、清火解暑、健胃生津,具有很好的保健作用。
(1)浸泡用25kg绿豆在50℃的温水条件下浸泡5h,冬季可用90℃~100℃的热水浸泡,使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌,使杂物漂浮水面,用勺撇除。
(3)磨浆将冲洗好的绿豆添入石磨,进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水,以磨成浆糊为宜,一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。
(4)滤粉将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次,将箩上的粉渣除去,箩下的粉汁放入水盆中浸泡1天~2天,使淀粉沉淀,撇除水分,这样25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。
(5)旋制旋制时将粉块用凉水调匀成糊状,再依次用小木勺(约半碗)倒入旋锅中,把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30s,加入少许热水,把旋锅埋入冷水中,将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。
(7)贮藏将干粉皮存放在通风干燥处,能保持4个月以上不变质。
一般25kg绿豆可旋200张粉皮,每张干粉皮的质量约40g。
近年来有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克,以改进氨基酸的配比,从而改善腐竹的性能,使腐竹产品不易破碎,耐贮藏,且产量有所提高。
当今,黑色保健食品风靡于世,黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中首屈一指。现将适合家庭生产的风味黑豆制品--酱油豆的加工方法介绍如下:
一、原料及配方:黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。
二、工艺流程:选豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初发酵→配料入缸→发酵成品。
1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆,剔除破碎粒及杂质。
2、浸泡。将黑豆置于缸内,用足量的水浸泡。3小时后,有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡,将豆子从水中捞出。
4、炒面。锅中放入面粉,用文火翻炒,炒至略带焦香味时出锅,冷却。
5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中,拌匀,使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。
7、洗霉。曲有苦涩味,须用清水洗霉。将曲放在竹筐内用水快速冲洗,尽量减少浸泡时间,防止黑豆曲外的面粉层脱落。
8、初发酵。在洗霉后的豆曲上喷适量的凉开水,使其含水量达45%,之后,将其堆积在竹席上(上盖纱布或薄膜),6-7小时后,长出白色菌丝,有清香味时,即完成发酵。
9、配料入缸。将经过初发酵的豆曲放入缸内,备6公斤水和准备好的盐、花椒、姜(切成末)一同放入锅内烧开,至烧出香味为度,让其充分冷晾后,倒入豆缸内搅拌均匀,之后,将缸口用纱布封严。
10、发酵成品。将缸置于室外曝晒,开始时,每天搅拌一次,1周后每隔3-4天搅拌1次,经6-8个月的发酵,当豆油颜色由酱色变黑褐色,具有香气,味鲜而微甜时,即为成品。
香干是人们常食的一种豆制品,其营养价值可与肉、鱼等食品相媲美。要制得味香可口的香干,必须选好原料并掌握各个加工工序。
原料选择:优质黄豆3千克、熟石膏10克、精盐600克、酱油250克、桂皮15克、姜丁25克、香葱15克、味精10克、清水适量。
一、将洗净后的黄豆倒入缸中,加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小时、冬季浸15小时,然后将其磨成豆浆,并装入白布袋里,再榨取其汁,最后将豆汁倒入锅内烧煮至沸,取出待用。
二、取10克熟石膏加适量清水,调匀后倒入缸内,再把上述煮沸的豆浆,慢慢注入缸内并搅拌,约过10分钟,豆浆便凝固成豆腐脑。
四、取7公斤清水倒入锅内,再把姜丁、桂皮(用白纱袋装好)、500克精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中,用旺火烧沸,取起作为卤水待用。
五、把清水倒入锅内烧开,投入豆干煮沸2分钟后,晾冷。将余下的100克精盐掺清水3公斤并搅匀,再把已晾冷的豆干置于盐水缸内,浸泡半天后捞出沥去水份。
六、将已制成的卤水回锅烧沸,再投入豆干,煮30分钟左右,取一块豆干,观察其色,尝试其味,如色呈棕红,味道香美,即可取出;如色、味欠佳、可继续烧煮,直至色香俱全,即为香干制品。
绿豆蜜汁奶具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点,是夏季饮料佳品,适于集体、下岗人员及个体劳动者加工生产。
2、浸泡脱腥:将已脱皮的绿豆按豆水1∶12的比例,用加碱(pH值为11至12)的100℃开水浸泡脱皮绿豆7-10分钟,用清水冲洗、滤水待用。
3、研磨分离:磨浆时的水温一般控制在75℃,用浆渣分离磨浆机磨浆两次后用300目滤布过滤取浆。将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨2次,用饮料泵送至夹层锅内。
4、加温调配:将绿豆浆液升温至80℃时加入蜂蜜、白砂糖、增稠剂、乳化剂、增香剂等搅拌,调浆,使pH值为7.7-8.2。浆液温度85-87℃,保持10分钟。
大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产,使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。
在大豆浓缩蛋白的加工,是原料以低温脱溶粕为佳,也可用高温浸出粕,但利用率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
制作过程:将豌豆去掉豆荚。将豆粒放进沸水中漂烫4-5分钟,取出冷却,沥水,摊在烘筛上。温度先掌握在35-40℃,后可升到55-60℃。烘制时间约需72小时,烘干即可。豆粒越嫩,温度越低。
1、原料选择:在开花后的20-25天及时采收青豌豆,适时采收对保证青豌豆罐头质量非常重要。宜选用白花种豌豆。
2、去荚:可用脱粒去荚机除去豆荚壳,投料速度要均匀,根据原料成熟度不同适当调整去荚机转速及有关部件之间距离。出豆率一般为42-48%。
3、分级:按豌豆粒的直径大小分为几级:一级:5-7毫米;二级:7-8毫米;三级:8-9毫米;四级:9-10毫米;五级:10毫米以上。
4、盐水浮选:可用此方法对豌豆进行成熟度分级,因为成熟度高的豆粒比重大,用盐水浮选时会沉入底部,成熟度低的就浮在液面上。可采用不同浓度的盐水就能分出不同成熟度的豆粒,以便采取不同的工艺进行加工处理。
5、预煮、冷却:按豆粒的大小和成熟度掌握预煮时间,一般预煮温度为85℃,时间约4分钟左右。预煮后立即用冷水漂洗冷却,时间也应按成熟度而定。
6、选豆:剔除黄色豆和有斑点、虫蛀、破裂变色的不合格豆及杂质,再将合格豆放进清水中淘洗干净。
7、装罐:按豆粒大小、比重、色泽不同分别装罐,净重为装罐量的60%,装好后,加入由相同重量的蔗糖与食盐配成的浓度为2-3%的糖盐溶液,注入前要加热过滤,注时液温为80℃以上。
8、排气、密封:热力排气密封时,罐中心温度为65℃以上;抽气密封时,真空度为39996Pa。
1、原料选择:选用豆粒鲜嫩饱满,色泽鲜绿,豆粒均匀的白花品种青豌豆。
1、选豆选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡用多于大豆重3~5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆按豆与水之比为1:3~1:4的比例,均匀磨碎大豆,要求磨匀、磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆,也可采用二次磨浆法。
4、过滤过滤是保证豆腐成品质量的前提,如使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15~16公斤。
6、点浆点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中,葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%~0.4%,加入后搅匀。
7、装盒加入葡萄糖酸内脂后,即可装入盒中,制成盒装内酯豆腐,稳定成型后,便可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按常规方法压窄滤水即可。
原料配方江米面300克红小豆150克熟豆面50克砂糖100克绵白糖100克
1.江米面300克放入一盆内,加入600毫升水拌匀后,倒在一块干净的湿屉布上(屉布要大一点,以免江米面熟后流出),上屉蒸90分钟,稍凉待用。
2.红小豆下入铁锅,放入约200毫升清水,用旺火烧煮,开锅后用文火煮烂,捣成豆馅,放砂糖拌匀。
原料配方糯米1.5千克大米1千克黑豆250克绿豆250克黑芝麻500克核桃仁1千克
1.将糯米、大米、黑豆、绿豆分别用60℃水温发胀,待水气干后用油炒熟,
2.芝麻用清水淘干净炒熟;核桃仁用开水发胀,用油酥脆,压碎待用。
3.锅内下少量清水,将上述原料下锅收于水气,下猪油翻炒,当其出油时,加糖炒酥起
大豆粉、脱脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都带有大豆所特有的豆腥味,这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。
为了除掉豆腥味,人们研究了许多方法,如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等,但是这些方法都比较复杂。
制作方法将整粒大豆加热,使脂肪氧化酶钝化,制成无豆腥味大豆粉。
利用本方法处理整粒大豆,去皮或不去皮均可。如果需要去皮的话,可在加热工程前去皮或在加热工程后将大豆破碎成2~3片进行去皮。
将经过加热处理、脂肪氧化酶完全钝化的大豆用粉碎机加工成碎片,然后用微粉碎机进行微粉碎,得到的粉末制品无豆腥味。而且在水溶液中显示了稳定的悬浮性,这种大豆粉可在食品加工中广泛使用。
实例2将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚,用93℃的干燥空气处理40分钟,去掉种皮进行微粉碎处理,得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的质量同前例。
实例3将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚,用95℃的蒸汽支化处理10分钟,再用93℃的干燥空气加热干燥15分钟,去掉种皮进行微粉碎处理,可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的质量比前两例更好。
原料配方大豆、10%氢氧化钠、维生素C钠盐、大豆磷脂油、白糖
工艺流程大豆→精选→浸泡→粉碎→分离→豆乳→煮浆→浓缩→喷雾→筛粉→包装
一种方法是在自来水中浸泡大豆约4小时,使其重量增加100%,然后在99℃的自来水中加热10分钟,即采用热烫法使大豆中的脂肪氧合酶失活。
另一种方法是把大豆置于同一设备中进行浸泡和热烫,即把干大豆直接放入煮沸的自来水中20分钟。
采用上述两种方法得到的豆子质地非常稳定。对于有些食品,则需要一种较软的豆子,这就需要在浸泡水和热烫中加入0.5%的小苏打。热烫时间可根据所需要的软度来掌握,一船只需30分钟。
无论采用哪一种方法,都要避免在浸泡后和热烫前豆子受损伤。如果此时豆子的组织受到破坏损坏,则在豆子中马上产生一种异味。
如果按上述规定方法浸泡和热烫,即可得到一种非常可口、高蛋白质的原料,用来加工儿童食品。
重新复水的干粉无任何异味,并具有令人愉快的香蕉味。质地方面,比酱稍有一点颗粒感。
若用苹果汁代替香蕉所制成的类似成品,在风味、味道等方面也十分理想。
黄豆粉中缺乏人体某种必需氨基酸棗蛋氨酸。而芝麻中富含蛋氨酸。为此,可将黄豆粉与芝麻粉末混合,弥补黄豆粉中蛋氨酸的不足,从而大大提高黄豆粉的营养价值。
原料配方炒黄豆粉21匙脱脂奶粉7.5匙砂糖6.5匙蛋白粉3.5匙干紫菜粉8.0匙精盐0.2匙炒热芝麻末8.3匙合计55匙
制作方法将上述混合料混匀后入小袋包装。可作为撒在米饭、面条上的方便营养调料。
工艺流程干法提取工艺大豆→精选→清洗→烘烤→(或蒸汽灭酶)→压碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→过滤(离心法取渣较好)→乳化→装瓶杀菌
湿法提以工艺大豆→精选(水温20~30℃,1∶10)→浸泡6小时→洗净、去皮→磨浆→过滤→滤液煮沸→强力搅拌→再过滤→装瓶杀菌
湿磨法与干磨法蛋白提取率低,但湿磨法设备投资少,工艺简单,易于普及,且适宜于做成鲜蛋白乳。
湿磨法工艺提取蛋白液后,乳化工艺条件的选择也是一个关键。使用强力搅拌器获得了较好的效果。乳化时间20~25分钟效果较好。乳白色、稳定、不分层。
豌豆酸乳是以豌豆为原料经乳酸菌发酶而制成的形体似“酸奶”、无异味的一种新型饮料。
原料配方乳香豆浆100%脱脂牛奶乳粉2%乳糖2.3%砂糖10%
工艺流程豌豆和玉米→浸泡→洗涤→水磨→过筛去粉渣→碱化→离心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→热处理→冷却浓蛋白液→添加各种营养物质→巴氏杀菌→接种发酵→成品
2.离心机两台:LXJ-64-0.1,180瓦,转数0~4000转/分。
4.菌种为牛奶公司朝阳酸奶车间提供的保加利亚杆菌和嗜热乳酸菌。
制作方法1.取北京粉丝厂蛋白质水5000毫升,加10%的氢氧化钠溶液调pH7.5~8.0,静止沉淀,取出上层液,沉淀部分加少量水洗涤,离心去渣,离心液并入上层液。
2.全部上层液加10%盐酸调pH4.0~4.8,静止沉淀蛋白,吸出上层液,得沉淀蛋白1000毫升,比重20℃时1.02左右。
3.将上述1000毫升沉淀蛋白装入3000毫升烧杯中,加入pH4.6~4.8的酸水洗涤3次,得精制沉淀蛋白,水温90℃加热10分钟后冷却。
质量标准外观:表面光洁,色泽淡黄,组织状态较实,无崩坏,少许出水,质嫩乳香,酸甜爽口,无豆腥异味。
营养成分蛋白质3.6%水分83.4%灰分0.5%脂肪0.1%碳水化合物12.5%
1.浸泡大豆:在含0.5%NaHCO3自来水溶液中,浸泡12小时(豆子∶溶液=1∶3)
3.热熨:在含有0.5%NaHCO3的新鲜自来水溶液中热熨30分钟。(原料大豆∶溶液=1∶3)
5.加水研磨:加入足够的自来水,并通过锤式磨磨碎,使大豆固形物占12%。
8.均质:在246.1公斤/厘米2压力下均质(第一阶段压力),在35.2公斤/厘米2压力下再均质(第二阶段压力)。
11.按配方添加赋香料:蔗糖5.0%香草醛0.02%NaCl0.2%原先馏出物0.007%。
卫生标准卫生质量稳定,在制品中杂菌数69个/毫升,大肠菌群小于3/100毫升。
可见,强化二维素豆乳的营养价值高于市售豆浆而与牛奶相当,所以它被称为“人造牛奶”。它不仅是婴幼儿、青少年的营养佳品,也适合于心血管病患者、老年、孕妇及成年人的健身饮用。
以脱脂大豆碎屑为原料,可制备出一种具有高氮溶解指数的植物蛋白食品,可用作制造干酪的主要成分。
将此植物蛋白为主要成分,再加入氢化油、酪肮酸盐、食盐、乳酸和磷酸盐,则可得到一种类似干酪的产品。
日本新的包装豆腐,包装容器不仅方便食用,外观质量良好,表面光滑而有美丽的纹理,而且还能在高温的条件保存3个月不变质。
制作方法新的包装豆腐是在无菌的条件下,将消过毒的凝固剂和在60℃以上杀过菌的豆浆灌进无毒的容器里,就地密封静置3分钟以上,使混入豆浆的气泡消失,使豆浆凝固,加热成型。
整个灌浆机设在无菌室内,灌浆机的贮料箱及容器设备、灌浆和密封的各种装置都处于无菌状态。
豆浆与凝固剂即可以同时灌装,也可以先灌充凝固剂,后灌充豆浆。
如果凝固不完全时,还可以通过80~95℃左右的加热槽来加热。
这样凝固了的豆浆在高温的条件下经过物理冲击,即可使之塑型。具体作法是采用落下5~30厘米的落差,轻轻敲打容器的侧面的方法。这项操作必须乘热进行,一冷就没有效果。
1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色,是由一整套加工制作的方法决定。
初冬初春10 10 12~14 豆瓣合面中央有1/10~1/15的黄色凹面
春秋 24 20 10~11 豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面
夏 30~40 25~30 6~7 豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面
大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少,采取先把石膏液倒入器底,全部豆浆一次直冲的效果好。
凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐,质量差劣,产率低落,不完全的产率减少10~15%,过头的产率减少10~20%。
7.加细过滤:出锅时,火锅煮浆的要用经纬密度40×40目的细豆腐包布(手摇包)加细过滤。气锅生产煮浆的要用100目的铜纱滤网,用振动筛加细过滤,以免混入豆渣。
小麦粉的添加量是脱脂大豆重量的0.5~2.5%。添加量低于0.5%时,几乎无效果;而添加量超过2.5%时,制品稍带红色,加工油炸豆腐时膨胀性差。
添加氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐的目的是煮沸时对大豆蛋白质起作用,在缓冲化的pH值下与大豆蛋白质缓慢结合,在添加凝固剂后形成良好的组织,而且能够与小麦粉的效果互相增效。
将这些添加剂添加进低变性脱脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料组成物。
将组成物用水浸泡、煮沸、分离出豆腐渣得到豆浆,然后添加凝固剂便可加工出品质良好的豆腐,并可进一步制成品质优良的油炸豆腐和冻豆腐,也可以将上述组成物与原料大豆配合使用。
原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克食盐、酱色、五香粉适量
制作方法把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨,加水制成豆浆,煮熟,然后点浆。
2.浇制:将豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内,再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。
4.划坯:将模型框子逐一取下,揭开包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脱胎出来,用刀先修去坯边,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。
豆腐采用冻结的方法处理后,就变成了另一种食品棗冻豆腐,豆腐中的蛋白质冻结变性,形成层状组织,因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。
实例2在200克抽提大豆蛋白中添加700毫升水、150克棕榈油、0.2克重碳酸钠,用高速搅拌机(1000转/分)搅拌20分钟使之乳化。将得到的豆腐用-25℃的温度冻结,制成冷冻豆腐。
将冷冻豆腐在-25℃的温度中保存30日,解冻后,豆腐滑腻,口感同绢豆腐。
实例3除了实例2中的添加剂外,再添加2克角叉菜胶,用实例2的方法加工冷冻豆腐。在-25℃的温度中保存30日,解冻后,口感比实例2还好。
在-25℃温度下保存30日,解冻,豆腐无特别的变化,食感同木棉豆腐。
原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤酱油10公斤五香面0.1公斤味精0.2公斤碱0.2公斤
1.切片。把片切成15厘米见方,作皮,另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方,作心儿。
2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性,碱大了成品发黑,要充分溶解,否则碱多的那部分发黑,有臭鸡蛋味。
3.把皮在煮香干汤里蘸一蘸(汤里加少量的碱。如无香干汤,可用适量的酱油兑水加少量的碱);把心儿放在调好的酱汁中泡三五分钟,随卷随泡。酱色发淡时,继续兑料。
4.用皮卷心儿。卷成圆轴型,长12~13厘米,用布包好,再用小线绳捆上。要求:卷紧、包紧、捆紧。
5.煮。用酱油、盐、佐料(花椒、茴香、大料适量装小口袋缝好,放入汤内)熬汤,汤色不要太浓。把卷好的卷放入汤内煮1.5~2小时,出锅,打开布就是成品。颜色紫红,有五香味。
油炸当中新陈油要混合使用,油温达150℃时,再将豆腐坯下锅,油温高时可多下些,反之少下些,油温过低不得下坯炸。
为使油泡发大,放下锅后应勤翻动,使外壳散热,促使内瓤起伏,炸到定型时,捞出另放80℃油锅中炸透,取出摊放在竹帘下或案板上进行排酸,成品色泽金黄,内瓤松软。
有条件的用两个锅作定型炸,一个锅作加热炸透。锅内油量最好保持容积的2/3以上。
油炸其它豆制品,如炸丸子、炸素虾和炸鹅脖等,需先将豆腐坯料进行加工,用调味辅料增味。
1.炸丸子将豆腐坯料拌入葱丝、姜末、精盐、味精、淀粉和酱油,再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水搅拌,装入成模机压制后入150℃油锅内炸制,未炸硬前不要忙于翻动,沾连一起的要搓开,成品色泽黄褐。
2.炸素虾的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的条状或菱形,炸至八成捞出,另用豆粉、虾油和五香料水调成糊,经挂粉后二次入锅油炸即成。
原料配方豆腐片(2毫米厚)100公斤鸡腿30公斤炸香干条30公斤豆丝30公斤淀粉10公斤酱油5公斤味精0.2公斤葱花0.5公斤姜末0.2公斤五香面0.2公斤糖5公斤
香条切成长10毫米,宽和厚均为1毫米的长条,炸成金黄色,豆丝为豆腐片下脚料切成的丝。
1.把豆腐片切成15厘米见方作皮,把其余配料拌好作馅。用皮包馅。规格标准为:长9~9.5厘米、宽6~6.5厘米、厚4~4.5厘米,每个重200~250克。要求包裹严实,不露馅。
3.煮。汤与煮素鸡同,煮2小时出锅,打开布就是成品。颜色紫红,咸甜适口。
注意事项1.做炸活时防止“跑油”和油沫溢出锅,一次能跑油10多斤。原因是新油或坯子水分大。防止办法:新油掺陈油使用;一次不要下坯子太多。
2.炸油时起沫子,表明油温低不能用;油冒烟,表明油温过高,一炸就糊,也不能用。
日本的油豆腐是将豆腐去水,搅碎添加胡萝卜、牛蒡、海带等碎片,并添加芝麻混合后用油炸;油炸豆腐是将豆腐切成薄片除去水分后用油炸。
在加工豆腐过程中,添加含胶原的钙,使之分散于豆腐组织,起到强化骨骼和牙齿的作用。添加含胶原的钙,可同时起到消泡兼凝固作用。所说的“含胶原的钙”实际上是牛骨粉中含有牛骨髓,同时也含造血细胞。
加工出来的制品表面光滑,与绢豆腐相似,而且豆腐没有蜂眼,口感好,营养价值高。制品中每100克大豆蛋白中含0.22克的胶原质和钙。
本方法的特点是在使豆浆凝固时,在添加凝固剂的同时添加出芽短梗孢糖。加工出组织细腻,光滑,风味良好,得率高的豆腐。而且不需要高度熟练的技术。
结果表明,豆腐凝固时,添加了出芽短梗孢糖,那么氯化镁的缺点得到明显的改善,增加了豆腐得率,提高了商品价值。
实例3袋装豆腐将实例1中得到的豆腐冷却到约25℃,用凝固剂混合后,按常规方法装袋,在80℃的热水中,在30分钟内制成袋装豆腐。袋装豆腐几乎不发生离水现象,色泽好、光滑、风味也很好。
实例3将花生用热水浸泡后去皮,加水磨碎、加热,均质后得到含固型成分12%的全粒花生乳。然后用例1的方法加工成花生豆腐。花生豆腐带有花生的香味,口感好,呈白色。
实例4用浓度2%的藻酸溶液代替实例1、2、3中的2%的藻酸钠溶液,用300毫升氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、乳酸钙代替硫酸钙,均可得到品质与实例1、2、3相同的豆腐类制品。
实例5用坚果类、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆类或种籽类代替实例1、3中的大豆、花生,用实例1、3的方法可加工出各种豆腐状制品。这些制品具有独特的味道、香味,口感同豆腐。
1.煮浆。豆浆煮好后,再添入20~25%的水,以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
2.凝固。使用卤水凝固较好,点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。
3.划脑。上包前要把豆腐脑划碎,既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质地紧密,并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。
靖西姜黄豆腐,又叫“金锒白玉板”,是靖西民间一种味美可口的营养食品,每年黄豆登场,城郊化峒一带的壮族人民都喜欢制作以待客。
产品特点姜黄豆腐质地软脆、微韧,略带弹性,外黄里白,酷似一块白玉镶上了金箔,吃之软滑可口,别有风味。
用葡萄糖酸σ-内酯(简称GDL)为凝固剂生产豆腐的新工艺研究,改变了传统的卤水点豆腐的方法,取得了较好的效果,填补了我国GDL应用的空白。
目前,国外已普遍采用该法大规模连续化生产豆腐。GDL为无毒食品添加剂,其特点是在水溶液中能缓慢水解,具有特殊的迟效作用,使pH使降低,对蛋白质凝固起到了很好的作用。
5.减少了蛋白质流失,保水率高,节省原料,提高了产率,比常规方法多出豆腐近1倍;
8.内酯为无毒食品添加剂,卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。
这种干燥豆腐与一般冻豆腐不同的是:在大豆蛋白质中,以一定比便添加了油脂和以水调成的混合物,使之乳化,即采用这样得到的乳化豆浆做成的豆腐,这种豆腐的外观、色泽、食感均佳。
3.干燥。经过上述处理后,因乳化液中的蛋白对热稳定,所以可以采取喷雾干燥方法进行干燥或浓缩,制成干燥粉末,这样利用保存。
4.加水干燥。在这种蛋白粉末或浓缩物中加适量的水,混合搅拌后,通过冷冻干燥即可制成高质量的干燥豆腐。
在得到的200克新蛋白素材中添加1000毫升的水,在室温下用切割机搅拌15分钟,机器转数1500转/分。将混合物在-40℃的温度中冻结后,真空干燥,得到干燥蛋白食品。
在得到的200克蛋白素材中添加800毫升水,在室温中用搅拌机搅拌。将混合物冻结干燥。
在得到的蛋白素材中(200克),添加600毫升的水,在常温下用切割机搅拌30分钟,转速4000转/分。将混合物用5℃温度处理10小时后,用-25℃的温度冻结、干燥,得到干燥蛋白食品。
熏制豆制品品种很多,除少数熏丝、熏干外,大多制作工艺较细,食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。
二、熏豆腐卷熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边,顺长面折5层切4段,长宽为100×70毫米的片卷,用马莲捆紧、记牢,装入铁筐内用五香料水煮,煮沸1~2分钟出锅,摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油如素鸡。
三、熏铁雀熏铁雀制品与上述不同的是外观造型,其余制作要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐改刀为200×150毫米的长方形,卷成细长的小卷,拦腰倒插挽上花扣,规格成100×40×20毫米大小如雀状形。
干豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤碱1公斤味精0.3公斤盐2公斤姜0.5公斤大葱4公斤成品110公斤
豆腐块100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油2公斤盐卤3公斤味精0.3公斤盐2公斤酱油4公斤油角2公斤白灰2公斤成品110公斤
原料配方豆腐干50公斤西红柿酱1公斤醋500克白糖3.5公斤淀粉250克
2.油炸:切好的豆腐块投入160℃的油锅内炸,用笊篱勤翻动,外皮炸硬捞出。
3.挂汁:另锅用急火把水加热到80℃左右,将白糖投入锅内化开,再投入西红柿酱、醋、淀粉用凉水调稀后投入锅内,开锅调匀,投入经油炸的豆腐块。用小铁铲翻炒几遍捞出锅即为成品。必须散开,晾凉保管。
原料配方(成品55公斤)豆腐干50公斤虾油4公斤精盐1公斤面粉(或豆粉)10公斤花椒面100克姜粉100克红曲(磨成粉)250克味精50克
1.切条:0.4~0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的长条。将50公斤豆腐干切完。
2.油炸:将豆腐条投入130~140℃的油锅内炸5~6分钟,等虾条膨胀,表面微有皱皮,用笊篱捞出,成虾条。
3.挂糊:把虾油、精盐面、面粉、花椒粉、姜粉、红曲、味精混合后加一定量清凉水调成不稀不稠的糊。把炸好的虾条坯子投入糊中使其均匀地挂上糊。
理化指标:水分60%、食盐(以氯化钠计)3%,蛋白质28%,脂肪17%。
“豆腐点心”是日本发明的一种新型食品,它营养价值高、质地鲜嫩,可食用于中间餐、正餐小吃或豆腐宴等,为大豆蛋白食品开辟了新的途径。
原料配方脱脂大豆或生大豆、甜味料、香料、琼脂、食盐、醋、谷氨酸钠、着色剂。
甜味料可使用葡萄糖、焦糖或麦芽糖、砂糖,添加量无特殊限定,一般为豆浆的2~15%。香料可使用香料、香橙、柠檬或草荐等。总之,众所周知的甜味料、香料均宜。
另外,还可以据需要添加一些食盐、醋、谷氨酸钠等调味料以及着色剂。作为凝固用的琼脂,不论粉末状或凝固状均可使用,其添加量也无特殊限定,一般为豆浆的0.2~1%。
干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品,而不是豆腐干等制品。
豆腐是含水量很高的食品,很柔软,运送时带着大量的水很不经济,而且稍不留意便会破碎,在保存和运输上存在问题。
制作方法1在加工豆腐时,如果在豆乳中添加天然食用胶类与润湿剂的均质液,然后用一般方法加工豆腐,再进行冻结干燥,就能够加工出可以恢复新鲜豆腐形状和食感的干燥豆腐。
使用的胶质有古柯胶、槐豆胶、鹿角胶和汉生胶。添加量视胶质品种不同而异。一般添加量为豆乳中固形成分的0.05~5.0%,添加量低于此标准则无效果,用量过大则有损豆腐的口感。
另外,在添加胶质时可同时添加润湿剂。添加润湿剂可提高干燥豆腐的强度。润湿剂有甘油和丙二醇等,添加量是豆乳固形成分的1~5%。
将上述物质添加到豆乳中后均质,然后采用常规方法,添加钙盐、镁盐或葡萄糖酸δ-内酯等凝固剂加工豆腐。切块后干燥,可采用普通的冻结干燥法。
这种干燥豆腐复水后,立即恢复干燥前新鲜豆腐所具有的形状和口感。而且,这种豆腐在输送过程中不会破碎,也不必搬运大量水分,经济效果好。这种干燥豆腐可作为方便食品。
粉碎大豆可以使用研磨机、粉碎机等机械,但使用滚压机或捣碎机效果更好。因为使用滚压机或捣碎机,原组织变化小。粉碎后加水。经过上述处理,大豆含10~11倍的水,成为糊浆状磨碎物。
利用本发明的方法加工豆腐不产生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序,自然也不需要过滤设备,而豆腐的得率能比传统方法增加10~20%,并且品质不比普通的豆腐差。
实例取100克大豆,去杂,反复水洗,除掉尘土。在水中浸泡13个小时,使浸泡后大豆的重量达到260克左右,使大豆接触-190℃的液氮,冻结。
用滚压机粉碎冻结大豆,粉碎后的大豆粒度为400目。接着在粉末中添加1000克的水。
过去加工鸡蛋豆腐是在豆乳和鸡蛋等原料中添加葡萄糖酸δ-内酯、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等凝固剂加工而成的。
这两种方法都需要复杂的预处理,而且均需添加凝固剂,而鸡蛋的用量只能是豆乳的20~30%。
如果只使用蛋白,则可克服离肉现象,改善豆乳风味,食品的色泽呈白色半透明状,食品偏碱性,而且不必担心胆固醇含量高问题。
调味料除使用化学调味料外,还可适当添加酱油和食盐等,其配合量为豆乳重量的5~20%。
本制品作为自然食品,是将蛋白与不含胆固醇的植物性蛋白混合而成的,是适合老人、小孩和病人食用的营养食品。
1.以大豆粉为原料,首先将大豆粉分散在水中形成白浊液,徐徐添加到热水中,然后在加热状态下过滤,除去豆粕,得到豆乳。
2.在热豆乳中添加调味料,冷却后添加蛋白进行混合,再次过滤,使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液。
3.将乳状液与菜码装入杯中,加热后使之热凝固,制成鸡蛋豆腐。
另外,通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。
实例将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时,得到600克乳浊液。
将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80~95℃的热水中。
注入后放置10分钟左右,过滤去掉固型成分,得到1公斤温度为90℃的豆乳。
冷却到40℃时添加700克蛋白,用均质机混合后,再度过滤得到1.7公斤乳状液。
在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克,然后注入150克豆乳,接着将杯放在热水中加热40分钟。
利用本发明的方法加工的鸡蛋豆腐,成冻胶状,外观能引起食欲。口感好,风味清淡。
山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研,创造五巧方法,做成了“马尾提豆腐”,又名五巧豆腐。
3.巧使盐:在烧熟的豆浆装缸闷浆之前,先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。闷浆时不要搅到缸底,让食盐自然溶解。有了这棒盐,可加速蛋白质凝固,防止豆浆沉留缸底,还可使豆腐口感纯正,没苦味。
山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲,用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤,而且质量鲜嫩可口,质地细密有韧劲,一块250克重的豆腐,可用一根马鬃提起来。
1.泡豆:把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时,直到用手掐无硬感为止。
2.磨浆:将10公斤豆泡好后,再兑水115公斤左右,带水把豆磨得很细,呈浆状。
3.煮浆:把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧1小时,使浆液温度达到100℃。煮浆前,把浆液充分搅匀,以避免糊锅;煮浆时,每隔10分钟搅动一次,共搅动5次。浆煮熟后,立即撤火。
6.压豆腐:等缸内温度降到65℃时开始压豆腐。用60~65公斤的压力,连续压10分钟,要狠、快。
2.泡豆:5公斤黄豆加净水15公斤,泡豆时间随气候不同确定。泡时过长,损失淀粉和蛋白质,泡时过短,不好磨,出浆少,这都影响豆腐的数量。
室内温度在15℃以下,泡6~7小时;在20℃左右,泡5个半小时;在25~30℃,泡5小时。
以上泡豆、磨豆、除沫、滤浆和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出浆、出渣率。用水量过多,油质、蛋白质和淀粉流失,豆腐发粗、发黑、发松,出豆腐少。用水量少,不易观察掌握点浆,豆腐沾包。
4.煮浆:要注意防止糊锅,溢锅。不能用大火,要温火开锅,要全开,烧开后2~3分钟用匀扬,防止溢锅,严防加凉水。
5.点浆:是保证豆腐出品率的重要一环,点嫩了,凝固不成,浆流失;点老了,同豆腐少,发涩。
6.上包:用20~30℃的温水洗包布,上包后包严,加木盖用35~40公斤压力,压2小时左右。
7.折包:折包后划成方块,洒上冷水,使豆腐温度下降后,再放在工具盒内用凉水泡浸。凉水要超过豆腐面,与空气隔绝。浸泡时间长短,根据所需软硬程度而定。
本发明对豆腐的制造方法没有特殊的限定,可采用绢豆腐的制造方式,尤以袋装豆腐、包装豆腐的制造方式为宜。
由于大豆价廉,含有丰富的营养价值(特别是人体必需的蛋白质),所以人们认为大豆是最好、最理想的食品源。
2.把选择好的大豆在干燥条件下(不加水分)经爆裂处理后豆皮松脱。
3.采用扬簸方法把豆皮彻底除去。具体做法:把经爆裂处理的大豆置于一个输送设备中。设备运输时,输入的气流对由一位置落下到另一位置上的爆破大豆起作用。使豆皮剥离落下,随之由输送设备把去皮大豆带入轧面辊里。
4.辊面机的轧辊把干燥去皮大豆加工成精豆粉(粗细度0.076~0.203毫米)(注意:辊轧工序要紧接爆裂和除皮工序。以免爆裂大豆受潮)。
5.把水(热水或冷水)添加到精豆粉中(其比例是0.5公斤大豆兑4.5升水,而22.7公斤大豆兑145.5升水)。大力搅动豆浆,使其充分混合。搅拌时间是一个半小时。
6.把磷酸型稳定剂和多介螯合剂(如乙二胺四醋酸)添加到豆浆中去。
7.把豆浆置于104~121℃的温度下加压蒸煮一瞬间~10分钟(最大限度)。
8.蒸煮过的豆浆可不需经分离阶段直接进行高压加温均质315.5~562.4公斤/厘米2。
由于经辊轧处理之后大豆的固体已变成了极细小的颗粒,所以用此精豆粉制成的豆浆经蒸煮后便处于充分精细的分离状态。这样可避免均质器阀门受损坏。
9.把豆浆小心汞入一个液体循环时间为2~5分钟的离心机里。然后泵体停止运转。经过短暂时间的间歇让离心机中的流体排空后,重新输入液流。把离心循环过程中积存在离心机中的固体残余物排走。
10.把从离心机里分离出来的液体泵入一个配料罐中。罐中已按全脂或脱脂乳的要求标准(或为婴儿配制的仿母乳标准)预先添加有油,碳水化合物(包括糖),维生素,矿物质。
11.然后采用普通牛奶均质的方法在105.5~246.1公斤/厘米2压力条件下使添加有配料的大豆乳获得均持。在这一过程中可使用普通均质机。均质工序均在浓缩之前或浓缩之后进行。
12.让均质豆乳在真空蒸发锅内蒸发,以生产出直接可食用的,浓度适中的产品。或生产出一种用适量水稀释后饮用的浓缩豆乳。
13.把浓缩豆乳通过一个热交换器装入一个符合标准的冷冻贮存罐内。把经冷藏的豆乳用容器包装起来以鲜奶形式销售。
以上所介绍的“仿牛乳”加工法又称为“干磨”法。这种方法在生产豆乳时比采用浸泡碾磨法可以节约15%的大豆。
大豆发芽阶段会使大豆的维生素成分起改良作用,同时还能使后来的除皮工序更易于进行。发芽阶段能大量地把大豆臭味除去,可改良风味。
2.分离。用传统的固体-液体分离技术(即:过滤法、离心分离法或沉降法)把滤液与无糖滤饼分离,排掉滤液。
按6~10份碱溶液对1份原大豆粕的比例将蛋白质从无糖滤饼中滤出。溶液中的碱是从氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化铵或相应的钾化合物中提取的。水溶液的pH值最好维持在8~10之间。
用倾析法、真空过滤法、压滤机或离心分离法把固体从碱液中分出。此工序最好分两步进行,首先用倾析法或过滤法提取出大部分固体物质,然后进行离心分离。这样就得到了容易被进一步加工的清洗溶液。
5.接种、培养。把生长在非奶介质上的乳酸培养基称植到无菌豆乳上。较理想的菌种有耐热链球菌和保加利亚乳酸菌等。
培养液组成葡萄糖50克乳糖50克蛋白胨10克酵母膏5克氨基酸10克食盐8克生蘑菇(均质)100克
检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量,同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况(这种食品有丝)。14天后测这种食品的阿摩尼亚氮和pH值。一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。
成熟之后,产品在80~100℃的温度下充分搅拌一段时间,然后在消毒灭菌的条件下入模成型。这样可保证产品贮存性能良好。
原料配方全脂大豆粉或者脱脂大豆粉均可以作为制造含糖炼乳的原料,也无须除去豆渣之类杂质。特别是利用脱脂大豆粉作为原料,既完全保留有大豆的营养成分,又具有综合利用大豆的较高经济效益。
糖料必须在第二道工序添加,若在第一道工序添加,就会导致制品粘度过高且质量下降。
在第二道工序中制成的含糖炼乳,若含有较多的气泡,装罐后会使罐内含有空气,可能成为制品受微生物污染或变质的原因,故须进行第三道工序的脱气处理。脱气处理是将制品通过真空容器来完成。
原料配方湿淀粉(蚕豆粉或绿豆粉)500克香醋100克榨菜末250克硝水肉末250克蛋皮末250克辣油辣酱250克酱油200克虾籽15克蒜泥15克味精25克精盐25克芝麻油100克
1.将湿淀粉放在钵内,用大量清水搅拌,待淀粉沉淀后把水倒掉。用上述办法重复6次左右,直至湿淀粉中的酸异味彻底消除。
2.将锅置旺火上,倒入沸水1.75公斤,把湿淀粉用清水250克稀释后,加盐拌匀,然后缓缓倒入沸水锅中,边倒边用勺子搅拌,使淀粉充分受热膨胀糊化成淀粉糊,烧沸后将锅离火,加入味精,冷却后即成粉坯。
3.用特制的金属刨子,将粉坯刨成粉丝,分装20盘,浇上辣油辣酱、香醋和酱油,撒上榨菜末、硝水肉末、虾籽、蛋皮末、蒜泥、芝麻油即可食用。
产品特点粉丝晶亮柔软,口味鲜香微辣,夏季适令小吃,单吃佐酒皆宜。
2.将水磨粉放盆内,加水200克和红糖25克,揉成粉团,再切成每个重80克的剂子,做
3.将平锅架火上,放油(不可多)烧热,均匀撒入红糖25克,随即将糍粑团下锅,用锅铲
把糍粑团按成扁圆形,见底面煎黄即翻身,共翻两次;再下红糖50克,继续煎几分钟,即可
1.制糖粉:将白芝麻仁,面粉分别炒熟呈金黄色,配以经过加工的砂糖粉混
2.煮糖衣:将饴糖、白砂糖熬至约135℃,滴几滴糖浆于冷水中视糖滴稍脆时即可。
3.夹粉:将酥粉炒至约35℃左右,倒在操作台一角稍压实。取少量酥粉均匀撒在操作台
上,再将煮好的糖衣放上,在糖衣表面撒些酥粉,擀成方型薄片,再铺上部分热酥粉,对折
擀薄,再铺上部分热酥粉,再对折擀薄,反复五次,直至糖衣较薄,夹粉均匀为止。
4.成型:夹粉完成后,立即将糖坯捏成长条,用三块木板条夹压成方型长条,撤去木板
条,用铜刀左右夹住,再另用糖刀切成片块,切后用木板条夹实,按次序逐片用刀拨离,即
(一)原料及配方黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水。
(二)工艺流程选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵一配料入缸发酵成品
1.选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆,挑除破碎粒及杂质。
2.浸泡。将黑豆置缸内用水浸泡,注意应有足够水泡豆,以防上部豆吸水不足,浸3h后检查有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡,将豆子从水中捞出。
4.炒面。面粉放入锅中,用小火不断翻炒,炒至略有焦香时取出冷却。
5.拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀,使豆粒外面均匀粘附一层面粉。
7.洗霉。曲制好后,有苦涩味,须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗,尽量减少浸泡时间,防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。
8.初发酵。将洗霉后的豆曲喷适量凉开水,使含水量至45%,在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜),6-7h后,白色菌丝长出,并有清香味时即可。
9.配料入缸。将经初发酵豆曲入缸,将6kg水、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开,烧出香味充分冷晾后,倒入缸内搅拌均匀,将缸口用纱布封严。
10.发酵成品。将缸置于室外曝晒,开始每天搅拌一次,一周后3-4d拌一次,经6-8月发酵,酱色变黑褐色,发出香气,味鲜而带甜,即为成品。
(一)原料配方黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg,原料与盐水比例为1:1.8。
(二)工艺流程选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—沉淀、灭菌—过滤—包装。
5.淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌,浸泡3d,待酱醅全部上漂,可进行淋油;再加水浸泡3-4d,淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘,色泽红棕,味道香甜。
6.配制成品。淋出酱油经10-15d曝晒、沉淀、过滤,加温灭菌后,灌装入瓶或袋即为成品。
(一)原料配比黑豆1.5kg、水萝卜l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。
(二)工艺流程选料—煮豆—制曲—萝卜处理—熬调料—泡豆—配料发酵—包装成品
1.选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆,挑除烂粒、杂质,萝卜选择青皮水萝卜。
2.煮豆。将黑豆在清水中泡3-4小时,洗净后放入锅内煮熟,捞出晾去表面水分。
3.制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶,将熟豆铺3cm厚,上盖香椿叶,筛口用纱布盖上,2d后豆子长满白色菌丝,用手翻搓一次,再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时,取出摊晾备用。
4.萝卜处理:萝卜削去根须、洗净,切成0.5cm厚,2.5cm大小片,在缸内底部先放一层盐,按一层萝卜一层盐人缸,顶部再撒一层盐腌上1-2d,每天翻拌一次。
5.熬调料。在锅内加水,放入盐、花椒、八角,烧开后煮出香味,冷晾后备用。
6.泡豆。将晾干的豆曲置盆内,用湿布擦去表面黄霉菌,倒人冷却后调料液,浸泡3-4h后,豆曲吸足调料液。
7.配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内,充分拌匀,盖上缸口发酵,开始2-3d每天搅拌1-2次,继续发酵15-20d,待萝卜呈微红透亮状时,将香菜洗净切段拌入,淹1-2d即可。
设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱(压豆腐用)、鼓风机等;原料有黄豆(大豆)、浆水(卤水或熟石膏粉均可,任选一种)、食用卫生油、氢氧化钠(火碱)、消泡剂(可用食用油的隔年油根代替)、水。
注意事项:如遇阴天下雨,刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干,或以火炉烘干,否则容易发霉变质而影响产品质量。
把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中(不可使用金属容器),加入氢氧化钠(火碱),搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。
1.做好仓库清洁消毒工作。贮藏豆饼用的仓库、器材用具,同对待贮藏其他粮种一样,必颈进行彻底清扫消毒,保证清洁无虫。
干豇豆风味独特,具有滋阴补血,清热化腻,养脾健胃等作用,是人们喜爱的佐餐佳肴。现将豇豆的干制技术介绍如下:
1、选料要选择无虫蛀、无锈斑、无畸形、无损伤、无污染的嫩豇豆,最好把不同品种的豇豆分开干制,以避免干制品长短不一色泽杂乱。
2、漂烫嫩豇豆组织细嫩,沸水漂烫时间不宜过长,一般2~4分钟后及时捞出,立即用冷水浸漂,以防止余热持续作用,同时也可以除去豇豆所排出的粘性物质。
3、护色漂烫时在水中加入0.5%的碳酸氢钠,可以很好地保持豇豆色泽碧绿,并能改善干豇豆的外观质量。
4、熏硫把经漂烫过的豇豆角用竹席摊放在室内,按每立方米用200克硫磺燃烧熏制,可防止干燥时氧化变色及腐烂变质,减少维生素C的损失,还可促进干燥速度,成品的复水性能较好。
5、烘干自然干制往往受天气的影响,因而最好采用人工干制,此外,也可自行设计烤房,应用于大量生产。
2.配料豆粉25公斤,纯碱200克,食用盐200克,开水11公斤,充分搅拌,混合均匀,做成200克圆形的豆粉团备用。
4.晒干放在阳光下曝晒至干燥,也可用烘干设备烘干,最后用无毒塑料袋密封包装,即可出售。
用玉米加工豆腐,技术容易掌握,价值成倍增长,是一条新型可靠的致富门路。
一、备料:原料共有2种:玉米和石灰。玉米用普通玉米即可,不能用糯玉米(因其有粘性,不易制作)。石灰以新石灰为好。
二、破碎:称取一定量的玉米(以下步骤中与石灰、水的比例皆按此重量计算),放入电磨中破碎,每粒破成4~8瓣,筛掉皮屑和细粉。注意是破碎而不是粉碎。
1、把破碎后的玉米放入铁锅内,加水至淹没玉米3.5厘米左右。
2、取玉米重量2~5%粉状石灰(新者稍少,旧者稍多)放入少许水中,搅拌成溶浆,倒入已加水的玉米当中,搅拌均匀。
3、燃火至水开,将玉米煮熟。但注意煮的时间不宜过长,一般到玉米粒稍微膨胀,熟透为止,过生或过熟都做不成豆腐。
四、磨浆:把玉米加2~2.5倍重量的清水,用磨浆机或石磨磨成浆,越细越好。
五、过滤:用制作蚊帐用的纱布或孔更粗一点的布类,将浆过滤一次(目的是再一次去掉玉米的表面或其它杂物,不是为了去玉米渣,滤布太细会减少豆腐产量)。
七、成形:把煮熟的玉米糊舀出,倒入做黄豆豆腐用的豆腐箱或其它容器中,自然冷却后即凝固成形。
鲁南臭盐豆(亦称萝卜豆),近几年已迈进了高级饭店、宾馆的门槛,很受消费者的青睐,其加工技术如下:
1、时间:"霜降"后至来年"立春"前,均可加工,其他的时间不宜。否则会变质,不能食用。
2、选豆、泡豆:将黄豆(至少2.5公斤)捡去杂质、烂豆。将选好的黄豆用温水或冷水浸泡,直至黄豆全部泡开为止。
3、煮豆:将泡开的黄豆洗净捞出,放入锅内,加足水,用大火烧开。半小时后改为小火煮。勤搅动,以防糊锅。一直煮到用手捻豆粒成泥为止。
5、起豆:焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大,用筷子一挑,豆与豆之间有较长粘丝相连,并有一股浓郁的香臭味。这时即可起出。
配方组成:蚕豆150kg,白砂糖7.5kg,饴糖1.75kg,熟芝麻0.5kg,辣椒75g,花椒粉75g,五香粉20g,甜酱1kg,味精50g,精盐20g,白矾175g,素油5kg。
⑵配方。豆浆50千克,白砂糖45千克、明胶8千克(干燥明胶:水=1:4)冻粉8千克(干冻粉:水=1:9)、柠檬酸56克,苯钾酸钠11克。
一般做豆腐哪会没有渣呢?可是你用下面方法制作,却能只得豆腐不得渣。
1.先将大豆反复冲洗除杂,再浸泡大豆使增重2.2-3.5倍,浸泡时间夏季为10小时,冬季为12小时,浸泡后去除豆皮,再将大豆冻结(可采用食品冻结方法中的任何一种)。
2.将冷冻后的去皮大豆进行粉碎(可使用研磨机、粉碎机人、轮压机),粉碎后的大豆成糊状物。其水含量为大豆原重量的10倍左右。
此法生产豆腐,不需过滤设备,出产的豆腐光滑、细腻,出品率比用传统方法提高30%。
大豆营养成分丰富,富含蛋白质,是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料,经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分,而且风味独特,具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程:黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆,无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别,冬季10-14小时,夏季6-8小时,一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求,磨浆细度不够影响豆浆得率,蛋白质的利用率低。
4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟,压力在0.2mpa煮20分钟
6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当,勿过干过湿,影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米,厚1.25-1.40厘米的小块。
7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛,然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉,控制好接种量及库房的温度28-32℃,湿度88-95%,34小时左右菌丝浓厚。
8、搓毛、腌制。经发酵,将浓厚的菌丝搓掉,用食盐腌制,使其含盐量为12个盐度左右。
9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打紧盖,放入库中。
10、后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
豆腐皮,是人们喜食的一种豆制品。加工方便,销路好,经济效益高。一般每50公斤黄豆,可加工豆腐皮22公斤左右;加工的主要方法如下:
将经破碎的黄豆,再用清水洗一至两遍,捞去豆皮,放进25℃的温水中,浸泡4小时左右。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。
将浸泡过的已破碎的黄豆,再用磨浆机磨细,边磨边加水。加水的数量,为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍,但不能磨太细,以用手指能捻成小颗粒为宜。
加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆,分离机内的滤箩为80-90目。
将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热,加热温度一般控制在93℃左右。在煮浆时气压要足,上气要快。
如此反复,依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完,一锅豆浆可连续取豆皮十多次。
麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。其营养丰富,口味独特,有很好的市场,且生产设备简单,原料易得,投资很少,容易上马。现将其加工方法介绍如下:
原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假的,可先选上好的红干辣椒,自己加工粉碎成辣椒粉。
盐渍将6—7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解,然后冷却。将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时,即可捞出沥干。
油炸锅里入油烧沸后,将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内,炸至豆腐皮上浮,成酱棕色或肉棕色时捞出。
夹新豆腐把即将成型的豆腐倒入模具内,将饼心放入模具内的豆腐中央重压成型,然后进行发泡。饼心一般为肉蛋,蔬菜瓜果.奶油糖料和淀粉/明胶等,这种新技术加工出来的豆腐营养丰富/风味独特,而且不易破碎。
工艺流程:浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。
将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀,按比例加入适量的熟豆浆(每500公斤面粉加入10~12.5公斤熟浆),搅拌4~5分钟后,即可将和好的原料粉送进压面机压皮,制条,做成温挂面。
利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水,烘干温度控制在32℃~40℃,排潮、冷却区温度控制在24℃~28℃以内。
制成的豆浆挂面味正、可口,并有豆浆味。面粉里加入豆浆,增加粘度和拉力,因而挂面断条率降低,耐煮性增强,不浑汤,不断条,不易老化。煮熟后挂面显得洁白。
酥甜红小豆是利用冷冻干燥设备干燥制作的酥甜红小豆,具有酥香可口、甜味适中、入口即化,营养丰富的特点。是老少皆宜的休闲食品。
1、原料选择。选择当年的新豆,豆皮紫红、发亮、新鲜度好,豆粒大小均匀。
2、分级、挑选。采用2×2毫米眼孔的筛网过筛,除去极小豆粒及细小的砂土。筛上品在光线明亮的条件下进行挑选,进一步除去杂质等异物及特大豆粒和异种粒。
3、清洗。将挑选好的红小豆原料用流动水搅拌清洗多次,直至水质清澈无泥土混浊感觉。
4、浸泡。将洗好的原料红小豆放入不锈钢水槽中加水浸泡。水豆比例至少为5∶1,以豆能充分吸水为准,水温不宜低于10℃。浸泡时间24小时以上。捞出、控水。
7、浸糖。将煮制好的红小豆完全浸入配制好的糖液中,保持3-5分钟,捞出、控干。
8、摆盘、冻结。将上述处理的红小豆摆入冷冻、干燥机所用的铝盘中。每盘重量要一致,摊摆厚度要均匀。将摆盘的红小豆送入低温冷冻库内预备冻结。
9、冷冻干燥。将冻结好的物料进入冷冻干燥机内进行干燥,至水分达4%以下。
10、包装。将干燥好的产品除去碎末及形态不完整粒,进一步去除可能混入的异物。然后按要求计量、包装,最后入库存放。
1、选料选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆。辅料和添加剂要符合食品卫生标准。
2、浸泡采用温水加碱调pH值,定时浸泡。水温控制在30—40℃,加碱量1%,pH值为7.5—8,时间3—4小时,加水量为大豆重量的2倍左右,浸好的大豆增重应达到1倍左右。
5、挑皮豆浆煮熟后,取出倒入平锅内,用蒸汽煮开,切勿使水翻滚。挑皮温度以85—90℃为佳。一般几分钟后豆浆表面自然凝固成一层含油薄膜,此时,用涂油的竹棍挑起,挂在锅上竹竿上即可。
利用上述新工艺生产腐竹,出品率可比传统工艺提高5%—10%,并且一级品率明显上升。
腐竹是一种高蛋白大豆制品,腐竹加工,原料易得,工艺简单,是一个家庭致富的好项目。现将其生产工艺介绍如下:
二、朱仙镇五香豆腐干制作技术主要在于配料和一锅老汤,用老汤作豆腐干要烧煮8次,晾8次。每次香料配方都不一样。老汤的培养要2年时间,由新汤烧煮需要12次。
历史上朱仙镇豆腐干的豆腐是用朱仙镇附近豆腐庄的井水,用这口井的水制成豆腐味道好,切开能漂在水面上不下沉。
工艺流程黄豆→去杂→浸泡→磨浆→分离→煮浆→盐卤点花→上箱做成嫩豆腐→划块→装入草编薄包→压榨→脱包→白坯豆腐干→水汆→晾干→老卤熬煮→成品晾干→包装→灭菌→冷却装箱→成品
豆腐布丁是一种以豆腐为主要原料的高营养食品,既是最适当的断乳婴儿食品,又是保健和美容食品,对男女老少皆宜。
原料配方豆腐、明胶牛奶溶液、鲜牛奶、蛋清、蜂蜜、蛋黄和香精。
2.向蛋黄中加食盐和少量香精入在容器内用开水煮约5分钟,边煮边搅拌。
3.将牛奶和明胶放在容器内用开水煮至溶解,之后冷却并保持在15~20℃。
原料配方豆腐干(6毫米厚)100公斤面粉20公斤虾油10公斤味精0.2公斤姜末0.5公斤
1.切条:把半成品切成长40毫米、宽3毫米、厚6毫米的长度。大量制作用机器切,少量的可用人工切,也可以切成大小头。
2.炸坯子:把切成的半成品下油锅炸,油温不要高(约110℃),用笊篱勤“和弄”,不要炸透,更不要炸糊,有点筋骨就出锅,因为还要炸二遍。
3.调料:把配料掺少量水调成面粉,倒进炸好的坯子,搅拌,使面糊全粘在坯子上。注意,不多粘不住,到油锅里一炸就脱了皮。
4.炸成品:油温比头遍稍高(约120~130℃),把粘满面粒的坯子下油锅炸。炸成金色出锅,就是成品。有虾味,香脆可口。
制作方法第一道工序:在10份豆腐中添加8份砂糖和8份麦芽糖,然后搅拌混和。温度达到砂糖、麦芽糖等溶解程度为好。
第三道工序:将第二道工序加工出的半成品加入第一道工序加工出的半成品中混和。豆腐和处理大豆的比例为10∶6。
原料配方(人造蛋黄)蛋白13%谷物淀粉2%水82%谷物油4%色素适量
据《美国专刊》介绍,用大豆小麦为主要原料加工成咸肉的代食品工艺。先制备无色面团和红色面团。
原料配方(无色面团)水分20份鸡蛋白8.5份植物油29份调味料6.0份乳化剂0.5份麦面筋13.5份大豆蛋白11.5份蔗糖3.7份盐3.2份
原料配方(红色面团)红色颜料0.05份鸡蛋白4.5份植物油18份调味品18份乳化剂0.5份大豆蛋白13份小麦面筋17.7份蔗糖4.9份盐3.0份水29份
制作方法将两种面团一起加压拼合即成生料,再于157℃的温度下煎炒20秒钟,便可成为一种具有条纹形(由于各不同组成间的膨胀性不同)的代肉食品,色、香、味和组织均相似于咸肉。
在大豆蛋白中添加以异硫氰酸酯为主要成分的精油或含有这种成分的物质,能完全去除豆腥味。100克大豆蛋白添加量为0.7~50毫克。
添加方法1.在用普通方法生产大豆蛋白的工艺流程中,可在任何工序添加精油或含有精油的物质。处理脱脂大豆,生产大豆蛋白,有3种工艺。
工艺流程1大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(水浸出)→豆乳→(用酸分离蛋白)→分离大豆蛋白→(杀菌、中和、干燥)→分离粉状大豆蛋白
工艺流程2大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(水浸出)→豆乳→(用酸分离蛋白)→分离大豆蛋白→(纺丝)→纤维状大豆蛋白
工艺流程3大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(用酸或酒精清洗)→(中和)→浓缩大豆蛋白
工艺1生产粉末状分离大豆蛋白。该工艺用水浸脱脂大豆,加工豆乳,用酸分离豆乳中的蛋白,制成分离大豆蛋白,接着杀菌、中和、干燥,生产出粉末状分离大豆蛋白。将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。
工艺2生产纤维状大豆蛋白,与工艺1一样,制出分离大豆蛋白,并使之成纺丝状,生产出纤维状大豆蛋白。与工艺1一样,将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。
2.在上述各道工序所加工的各种大豆蛋白制品即粉末状分离大豆蛋白、纤维状大豆蛋白、组织状大豆蛋白或浓缩大豆蛋白中,添加精油或含有精油的物质。
精油的添加量超过50毫克(山芋菜类和芥末类5%),大豆蛋白中虽无大豆臭,但会出现山芋菜臭;低于0.7毫克(山芋菜类和芥末类0.1%),脱臭效果不理想,大豆蛋白不能完全脱臭。
用这种方法生产的大豆蛋白食品原料已充分脱臭,可作鱼糕、鱼卷、蒸饼等各种食品的原料。
将90克氢化植物油、100克采用上述方法得到的蛋白,500克蔗糖和310克水完全混合。然后用均质器均质,罐装,最后100℃消毒灭菌20分钟。
质量标准这种产品20℃或30℃贮存3个月仍不变质,产品风味好,有点果香味,无豆苦味。
用大豆等植物蛋白制的食品纤维状植物蛋白或食用蛋白纤维为原料,制造模拟肉食品,例如模拟牛肉食品、模拟猪肉食品、模拟鸡肉食品、模拟火腿食品、模拟烤猪肉食品等。
市售的人造肉食品有以大豆等植物蛋白质为原料的纤维状食用蛋白和食用蛋白结合剂、调味料等经过成形、加热制造成的人造肉。
微波加热处理也可以用高频加热处理或高频介质加热处理。如果用介质加热处理上述的纤维状植物蛋白质或人造肉制品,就可以很好的改善产品质量,在加热过程中,两种方法都用也可以。
在中和、水洗后也可以把蛋白纤维均匀分散到水中,在水中用微波加热处理,脱水,调制成纤维状食用蛋白质。
根据用途的不同,添加适当的结合剂或调味料均匀混合,再延展到适当厚度,成形,进行微波加热处理,冷却后,适当切断成形。
这些添加物和主要原料纤维状食用蛋白质的配合重量比是1∶0.5或1∶3比较适当。
用微波加热处理条件是,300~3000兆赫的微波,0.5~100千瓦,1~20分钟的加热处理比较适当。主要根据目的、对象、处理方法等选择适宜的频率、瓦数、时间。
另外作为对照品,把上述的食用蛋白纤维和乳化液的混合物充填密封在氯化亚乙烯的包装管内(折径45毫米),在100℃的煮沸水中加热50分钟。另一对照品是用带套管的螺旋式加热机,加热成形的。
用本方法得到的人造肉最好,豆腥味少,涩味感少,易嚼,质量好。
食用组织大豆蛋白营养价值高,不含胆固醇,复水后有瘦肉状的咀嚼感。经半年多实际应用,证明可用作肉、鱼馅食的添加品,使肉馅食品增加营养成分,降低成本。还可用于糖果、炒菜等多种食品。
制作方法这种产品是利用低温脱脂的豆粕为原料,经粉碎、分离出皮、筛选、细粉调合、挤压、切断、干燥、冷却,最后制成成品。
产品准备化学成分:水分10%以下,脂肪1%以下,总蛋白质不低于52%,灰分6%以下,不含胆固醇。
该产品符合中华人民共和国食品卫生管理条例。已在肉馅食的添加品、糖果、炒菜等多种食品中应用。
百页是豆腐制品中的一种重要品种,这分厚、薄两种,经加工复制可以制作五香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品,是素宴上的佳肴。
设备工具百页箱屉一副,百页布若干,榨床一台,大小铜勺各一只。
1.点浆:在熟浆里加四分之一的清水,以降低豆浆浓度和温度,点浆方法与制作豆腐相同。
3.压榨:把浇制好的薄百页,移到榨位上压榨。先将撬棍压在百页上,逐步收撬眼加压,约10分钟后,再把百页箱屉全部脱去,将底部的30张百页翻上再压,全过程约20分钟。
4.剥百页:将盖布四角揭开,然后将布的二对角处拉两下,使薄百页与布松开,然后翻过来,一手揪住百页角,另一手将百页布拉起即可。
厚百页与薄百页制作方法基本相同,所不同的是熟豆浆是加水量少一半,即加八分之一。浇制时,豆腐花量要多一些,撬压不要太干。
薄百页经加酱色、盐、各各香料、糖、鲜汁等)配料可根据各自特色),煨制半小时后,在竹匾上摊开晾干,切成丝(一头留6厘米左右不切),卷成圆筒,用绳将不切部分捆扎成把,即为五香豆腐丝。
产品标准薄百页全张完整,每公斤40~44张;厚百页每公斤10~12张,二面光洁不破,不夹块。
腐竹营养丰富,美味可口。农民用黄豆自制腐竹,既可自己食用,又能供应市场,增加收入。
1.选料:加工腐竹最好选用当年新鲜饱满的干黄豆(隔年陈豆出浆少)。
2.磨浆:将干黄豆用石磨先粗磨一次,除去豆皮,放入清水中浸泡2个小时左右。冬天气温低可适当延长浸泡时间。把浸泡过的去皮黄豆磨成豆浆,再用白布袋过滤去渣,按每公斤豆兑水10~12公斤搅匀。
原料配方油汆蚕豆板750克白砂糖750克麦芽糖10克干玫瑰花少许
制作方法锅内先放入少量水,倒入白砂糖、麦芽糖烧制糖浆,待水分蒸发,糖浆变稠时,倒入油汆豆板和玫瑰花拌匀,直到糖浆逐渐泛白起沙硬结时,即可出锅。
产品特点如用新鲜油汆蚕豆板制作,撒上红玫瑰花,红绿相映,白糖相衬,十分美观。
制作方法圆大豆表面清洗、去石、浸泡、蒸煮(表面杀菌)、成型(纤维状、薄片状、颗粒状)、干燥、调湿、包装。加工特点是能将多脂肪圆大豆直接成型。
营养成分“AS-K”的蛋白质效率(PER值)约相当于酪蛋白的9%,消化吸收率达85.7%,除含6%高度不饱和脂肪酸外,还含丰富的卵磷脂、维生素E、皂草苷及钙等微量成分。
在加工食品中的应用“AS-K”在香肠中的标准代替率15~30%,咸牛肉30~50%,肉干30~50%,汉堡包15~30%。“AS-K”无豆腥味,添加量高于原来的植物蛋白2~3倍也无损于食品的风味。
产品特点复水迅速,能立即混入食品中;无损风味,食感柔软;烹调时能防止食物中的水和油流出;大豆中的纤维及微量营养成分毫无损失。
豆腐渣资源丰富,加上原料价格低,制作工艺简单,制品的成本也低,营养丰富,是优越的健身食品。
原料配方豆腐渣12公斤淀粉4公斤小麦粉1公斤砂糖1.8公斤食盐100克芝麻50克
制作方法将上述原料、辅料混合,按需要加500~1000克豆浆混合揉搓,第二步以用剁碎等方法制成粉沫,再用压延机轧延成带状平面,然后切成所需形状,经油炸即得一种油炸糕点。
原料配方干豆腐50公斤酱油10公斤食油9公斤白糖4.5公斤味精150克干淀粉1.5公斤
2.切好的豆腐丁入170℃油锅中炸3~5分钟,并用笊篱轻轻翻动,等豆腐丁漂上来捞出,沥净油,放凉。
3.打糊:干淀粉1.5公斤,加酱油10公斤,加水,打成稀稠适合的淀粉糊。
4.挂浆:把炸好、放凉的豆腐丁投入淀粉糊内,搅拌均匀,挂一层薄稀浆(注意:挂浆不要太稠,防止豆腐丁互相粘接)。
5.第二次入油锅炸:挂浆的豆腐丁入170℃油锅炸2~3分钟,捞出,沥干油。
6.炒糖汁:另用一口大锅放少量食用油(或用水代替油),烧开,投入白糖4.5公斤,速炒,炒到冒白泡,全锅面翻白花,迅速投入豆腐丁,速炒,等挂上糖汁,捞出,松散摊开,放凉,即为成品。
据《美国专刊》介绍,用大豆小麦为主要原料加工成咸肉的代食品工艺。先制备无色面团和红色面团。
原料配方(无色面团)水分20份鸡蛋白8.5份植物油29份调味料6.0份乳化剂0.5份麦面筋13.5份大豆蛋白11.5份蔗糖3.7份盐3.2份
原料配方(红色面团)红色颜料0.05份鸡蛋白4.5份植物油18份调味品18份乳化剂0.5份大豆蛋白13份小麦面筋17.7份蔗糖4.9份盐3.0份水29份
制作方法将两种面团一起加压拼合即成生料,再于157℃的温度下煎炒20秒钟,便可成为一种具有条纹形(由于各不同组成间的膨胀性不同)的代肉食品,色、香、味和组织均相似于咸肉。
在大豆蛋白中添加以异硫氰酸酯为主要成分的精油或含有这种成分的物质,能完全去除豆腥味。100克大豆蛋白添加量为0.7~50毫克。
添加方法1.在用普通方法生产大豆蛋白的工艺流程中,可在任何工序添加精油或含有精油的物质。处理脱脂大豆,生产大豆蛋白,有3种工艺。
工艺流程1大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(水浸出)→豆乳→(用酸分离蛋白)→分离大豆蛋白→(杀菌、中和、干燥)→分离粉状大豆蛋白
工艺流程2大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(水浸出)→豆乳→(用酸分离蛋白)→分离大豆蛋白→(纺丝)→纤维状大豆蛋白
工艺流程3大豆→(溶剂浸出)→脱脂大豆→(用酸或酒精清洗)→(中和)→浓缩大豆蛋白
工艺1生产粉末状分离大豆蛋白。该工艺用水浸脱脂大豆,加工豆乳,用酸分离豆乳中的蛋白,制成分离大豆蛋白,接着杀菌、中和、干燥,生产出粉末状分离大豆蛋白。将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。
工艺2生产纤维状大豆蛋白,与工艺1一样,制出分离大豆蛋白,并使之成纺丝状,生产出纤维状大豆蛋白。与工艺1一样,将精油或含有精油的物质添加到分离大豆蛋白中。
2.在上述各道工序所加工的各种大豆蛋白制品即粉末状分离大豆蛋白、纤维状大豆蛋白、组织状大豆蛋白或浓缩大豆蛋白中,添加精油或含有精油的物质。
精油的添加量超过50毫克(山芋菜类和芥末类5%),大豆蛋白中虽无大豆臭,但会出现山芋菜臭;低于0.7毫克(山芋菜类和芥末类0.1%),脱臭效果不理想,大豆蛋白不能完全脱臭。
用这种方法生产的大豆蛋白食品原料已充分脱臭,可作鱼糕、鱼卷、蒸饼等各种食品的原料。
称取一定量的冷豆粕,用水浸泡1~2小时,磨浆、煮浆、滤渣、点卤、成型。
工艺流程浸泡→磨浆→煮浆→滤渣→点卤→压坯→油炸→加味煮制→成品
一项《美国专刊》介绍:用大豆等的植物蛋白和肉类混合成浆状物作为原料,在一定温度和压力下通过蒸汽喷射作用,可制成可口的鸡肉代食品。
这是美国研制的一种高蛋白方便食品,含大豆蛋白、乳清和土豆粉,此产品可连续化生产。
原料配方大豆蛋白(至少70%蛋白质)15~50%面粉7~15%乳清粉10~17%赋香料1~3%脱脂奶粉10~15%碳酸氢钠0.2~0.3%酒后酸钠0.2~0.3%水20~30%维生素适量
制作方法将上述原料先用水掺和好,形成团状,静置一段时间使面团内吸水。最后再加水、揉揣、挤压烤焙等。
温州粮油食品厂参照国内外流行工艺,经多次试验,摸索出一条投资少,设备简单,便于一般食品单位制备大豆分离蛋白的方法。
加工设备石磨、砂轮磨或钢磨均可,罐、木桶若干支。布袋:涤纶布758#或丙纶布682-3、帆布6625均可做袋,尺寸大小视产量而定。精密pH验纸,规格pH3.8~5.4。
工艺流程浸泡→水磨→生豆浆分离→调整pH值→排除水分→分离蛋白
实例1将分离大豆蛋白2公斤,大豆油3公斤及7升水混合起来,用乳化机乳化,再将这种混合物装入容器,以100℃的热水加热20分钟,做成乳酪状蛋白物,待其冷却后,切成约3厘米宽的蛋白块,备用。
实例2按与上述相同的方法,将分离大豆蛋白1公斤,谷类植物油1.6公斤,水2.5升混合起来,制成与上述相同的乳酪蛋白用品。
用大豆制造火腿不仅别具风味,同时对于患有动脉硬化症等不适宜多吃动物脂肪的人来说也比较合适。老是吃蔬菜就想调调口味,很希望吃到味道象肉类但是用植物为原料的食品。因此人造肉,大豆火腿也就应运而生。
基本原理在向组织状植物蛋白原料添加油脂时,预先向油脂中添加卵磷脂和乙醇,经搅拌、混合后再添加到组织状植物蛋白原料中,这样油脂能渗透吸附于原料组织内部。
本发明中,与卵磷脂一起添加的混合于油脂中的除乙醇外,还可使用含乙醇成分的各种酒类,用量最好为干植物蛋白原料的0.001~3%。
在组织状植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂、乙醇后,不仅改善了植物蛋白制品的物理性,而且改善了风味。
用本方法制得的产品复水时间,由原来的19~21分钟缩短到10~12分钟,并克服了油脂浮于表面的现象。
实例2将100份脱脂在豆粉和30份水混和并于高温高压下挤压膨化成组织状大豆蛋白,然后喷涂10%(重量比)的下列油脂类。
油脂类要经高速而强力地搅拌,均匀混合,产生空化现象。油脂为棕榈油40份、猪油10份、油溶区分天然提取物20份、蛋黄卵磷脂20份。另外还有10份酒。
用这种方法制得的产品,复水时间由原来的20分钟缩短到12分钟,并完全没有油分离现象。
从大豆中同时分离出油脂和蛋白从而获得大豆蛋白。采用这种方法所获得的大豆蛋白其含量以干固形物为基准,最低不少于55%,豆油含量以蛋白重量为准为2~32%。
用这种方法所获得提取物比用传统有机溶剂提取的含油的蛋白质延长了货架期。特别是提取的蛋白,油脂尽管含量不低于2%,其货架期却延长。
一、《PCT国际专利》公布了一项由脱脂大豆饼生产代替肉类食品的方法。
制作方法先将豆饼破碎用水萃取;调pH值4.5~8.0,并加热到80~170℃,使蛋白沉淀。该沉淀是一种鲜嫩、光滑的胶凝物,用作肉类增补剂。
二、《英国专利》介绍了用豆饼碎屑生产适宜作肉、蛋类增补品或代用品的方法。
制作方法用水从碎豆饼屑中萃取蛋白,得到含蛋白≥2.2%的溶液;与固体渣分离后,用酸调pH到5.4~8.0,加热到80~170℃便得到蛋白胶凝物,与乳清分离和经洗涤、过滤后便得到产品。
我国已经开始生产新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作简单,使用方便,易于贮存,适用于食堂、食品厂及家庭。
植物蛋白肉的用法先用温水浸泡十几分钟,也可直接用肉汤煨制,其吸水能力为其原重的1~1.5倍,泡好后可与动物肉一并捻碎作馅,掺入量一般为肉的20~30%,并可根据需要加入各种调料、快餐或炒菜。
1.食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上,否则在过油处理时,蛋白原材料容易变形。
2.元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。
实例1植物蛋白肉现有多种类型。包头制油厂生产的是大豆(黄豆)蛋白肉,是以大豆提取油脂后,经过粉碎、筛选、加水、加盐配制,采用膨爆工艺而制成的。
由于植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品,食用前要用温水或冷水浸泡,使之膨胀成瘦肉状,然后将水挤干,反复数次,以除去豆味,烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴,人们都很喜爱。
实例3吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。
实例4乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先进的设备,经微碎、高旋、高压、高温等工艺精加工制成一种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。
该厂将新产品制成鲜品、干品两类,佐以清香、五香、麻辣等不同风味,产品投放市场供不应求。
丹贝起源于印度尼西亚,是一种发酵的大豆食品。丹贝既可以作为主食又可作为副食,类似我国四川、贵州一带的豆豉。
培养丹贝所使用的根霉有米根霉、无根根霉、匍匐根霉、少孢根霉,生产中多采用少孢根霉。
丹贝经过加工可制成花样繁多的小食品。把它用作配餐、早点、学生及幼儿的间食、宴席上的酒肴。
霉千张和霉豆渣同是武汉地区的传统豆制品,二者生产工艺大同小异。
霉千张以千张(又叫薄豆腐张)为原料。可以常年生产,但季节气温太高,质量较差。
工艺流程千张→酸化→卷筒→进霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千张(成品)
1.原料整理:取新鲜千张,切成长15×20厘米左右的长方形,剔除碎片。
3.卷筒:将经过酸化的千张置竹筛布上,沥去浮水。用手工卷成千层筒。筒的直径2~3厘米。千层千张,筒中空。
食用方法有两种:一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉,即可食用。二是清蒸。切成小段,置碗中,加入猪油、食盐、辣椒等,蒸热,即可食用。
1.酸化是关键工序,务必使千张酸化均匀。未酸化部位易滋生腐败性细菌,致使产品有浓氨气息。
3.霉千张微生物系野生毛霉,同霉豆渣一样,未检出黄曲霉毒B1,符合国家《食品卫生标准》。虽然如此,但最好采用人工接种的纯培养毛霉。
霉豆渣是武汉市豆制品行业的传统产品,它是以豆腐渣为原料,在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高,味道鲜美,是营养丰富的风味豆制品。
2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中,进压榨设备,压榨出多余水分。经过压榨的豆渣,用手捏紧,可见少量余水流出。
3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热,底锅水沸腾后,将豆渣搓散,疏松地倒在炊篦上,加盖,用旺火蒸料。开始,蒸汽有轻微酸味逸出,上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起,再蒸20分钟,直至有热豆香味逸出为止。
5.成型。将散豆渣装入木制小碗(碗需用桐油浸刷过)呈凸尖状,手工加压至碗口平上,然后碗口朝下,轻轻扣出。
食用方法将霉豆渣切成1厘米见方的小块,置热油锅中煎炒,适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入佐料,配上食盐或辣椒等,炒后即可食用。
通过加工,将大豆蛋白用专用设备纺织成鲜瘦肉结构,外观状如肉块。这种组织化的大豆蛋白具有动物肉形状的径纹,再配以肉味香料、色素,可制成各种仿肉制品。
工艺流程选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装
1.选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质。将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。
2.泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。
3.磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。
4.煮浆滤浆。浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。
6.烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。
原料配方豆腐渣、牛奶、小麦粉、奶油、鱼、肉类、胡萝卜、马铃薯和玉米。
利用上述材料,首先在小麦粉中添加奶油或色拉油,加热使之溶化,然后添加牛奶和水,充分搅拌加热,制成白色糊浆。
产品特点利用豆腐渣加工成味美可口的西式食品,而且成型物的坯料不会破裂,因而可以在短时间内批量生产。本制品口感好,生产价格低。
京式绿豆糕与苏式不同,苏式重油、重糖,盛销于初夏;京式全无油分,清凉爽口,行销于夏季,一般与酸梅汤同时出售。
原料配方绵白糖5公斤甜桂花0.25公斤绿豆粉6.25公斤加水0.625公斤
制作方法将糖溶化后加入桂花拌和,与绿豆粉一起和匀,用筛过细,装入木格内略加按实(木格底的竹帘上衬两层纸),放入笼屉内蒸制约30分钟,待糕质带粘性成块即成。
鱼皮花生是我国传统的小食品之一,它具有甘、香、酥、脆等特点。目前国内的鱼皮花生的工艺配料和生产设备各地区不尽相同,而工艺流程却基本上大同小异。
辅料:分4种搭配方法,亦可按需要自行调配。A:麦芽糖、菜油、酱油。B:蛋浆、南乳、酱油、色素、食用石蜡。C:盐、味精、五香粉、酱油、色素。D:鱼露、色素。纯碱备用。
1.面粉与花生仁的比例一般为1∶1,而干、湿面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉,其中25公斤用来开糖粉浆用,余下的25公斤则作撒料用。
2.各种糖用量主要根据产品甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆,其用量相当于花生仁用量。
工艺流程糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁→裹皮→风干→转笼烘烤→加色(湿)→散热→成品包装
2.纯碱水:将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。
3.加色液:以酱油或鱼露为主料,其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的2%左右,食用石蜡油的添加量为0.2%左右。
5.风干:裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器,送到操作台上摊开晾干,至含水量低于40%以下时便可进行烘烤。
7.加色:将烘烤后的花生倒入加色锅内,并进行翻搅,然后迅速加入加色液,并搅拌均匀。此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成,要求是着色均匀且加色液不可放得过多,以免使得“鱼皮”潮软,影响风味。
8.包装:鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上,待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。
琥珀花生系用花生米、蔗糖、大油制成的,是南味食品之一。它同琥珀桃仁一样具有琥珀的色泽,保持其花生米的自然形态美,食之香绵甘甜。
外形:颗粒整齐,粘糖均匀,表面呈现出凹凸不平的艺术形态允许有极少量颗粒粘连,但不得有三个以上的花生粘连或有反砂的现象。脱皮粒不得超过3%,不能有糊粒。
滋味:酥脆香口,微绵适口,具有熟花生米的浓郁香味,不发牙,不硌牙。
2.理化指标:每100克含蛋白质14.5克脂肪23.4克碳水化合物64.3克热量528千卡钙52.8毫克磷207毫克铁2毫克胡萝卜素0.02毫克硫胺素0.56毫克
1.琥珀花生因素面挂有少量饴糖,有一定的吸湿性,因此在夏季,必须要等制品充分凉透,装在塑料食品袋内,但存放日期不宜过长,最多放至半个月,其它季节可保管1~2个月。
甜咸适口、余味悠长的奶油五香豆,营养丰富,制作简单,一年四季都可制作。
原料配方干蚕豆5公斤糖精1克茴香25克精盐250克桂皮25克奶油香精2毫升
1.除奶油香精外,将其它原料一起入锅,加水与干蚕豆,用大火烧开后,用小火慢煮,直到将水分煮干,再略炒,使蚕豆干燥。
绿豆糕是四川省传统的夏令糕食品种。特点为松软细腻,芳甜甘凉,特别爽口。
原料配方绿豆粉18.25公斤豆沙10.75公斤花生油7.25公斤川白糖12.75公斤饴糖3.5公斤
1.制绿豆粉:绿豆用净砂拌砂,炒5分钟左右,豆子成金黄色即可。炒后磨碎成瓣子,筛去豆壳,洒温开水润湿(100公斤绿豆需8~9公斤温开水)。润湿后静置2小时左右,磨成粉子,再用80眼筛子过筛,备用。
2.拌糖粉:先将白糖粉、饴糖、花生油放搅拌机内搅拌2~3分钟,再下绿豆粉,并按产品的5~7%加入清水再搅拌7~8分钟,使之融合柔细,成为半成品。
豆沙配方(豆沙100公斤)饭豆粉33.3公斤川白糖33.3公斤饴糖6.7公斤花生油16.7公斤蜜玫瑰3.3公斤
洁白如雪,香酥甜脆的花生沾,是一种极为大众化的小食品,原料来源充足,工艺比较简单。
原料配方生花生米22公斤绵白糖30公斤饴糖2.5公斤擦锅油(花生油)200克
1.花生肉须选颗粒均匀饱满者,用净砂炒熟,冷后酥脆。筛去砂,搓去里皮后,放在擦了油的锅里待用。
2.用1/3的绵白糖和1/3的饴糖,加清水1.5公斤左右,熬至110℃时,将糖浆离火,缓缓注入到熟花生肉里,边注边摇动花生肉,使它粘糖均匀,这是第一次淋糖。
1.将花生入锅炒6分钟,冷却后退皮(用沸水去皮亦可,但花生吸水分,炸时费油)。
2.菜油、奶油入锅,油沸后倾入花生,不断搅动,约炸15分钟,出锅后撒上盐粉即可。
1.旺火汆好的蚕豆瓣(如数量大,一次加工不了可放于铁皮箱内保存),倒入糖浆锅内(糖浆用砂糖、饴糖加少许水烧成),拌匀。
2.待拌到砂糖逐渐起砂,再放入玫瑰花,硬结时即可倒出,等冷却后可装袋、装箱。
鲜豆瓣入油锅汆制时,须逐渐放入,因豆瓣内含水分较高,防止热油溅出伤人。
产品特点糖豆瓣质松脆,味香甜,嫩绿色豆瓣辅以白色糖衣和玫瑰花屑,红绿相映,色、香、味俱佳。
原料配方绿豆1公斤绵白糖500克香油100克蜂蜜0克饴糖50克
1.将绿豆过水漂净,倒入锅里煮熟,以末煮破皮为好。出锅摊开晾干,脱去豆皮,碾成绿豆粉。
2.将绵白糖掺入绿豆粉中,当中开成坑,倒入香油、蜂蜜或饴糖,搅拌均匀。
3.将拌好的绿豆粉填入糕模里,按实后削平,磕出后即为清凉爽口的绿豆糕。
成都原厚子门的花生酥糕,产品工艺细致,花生香味特别浓郁,入口化渣,是花生制品中的精品。成都市文化食品厂生产的花生酥糕保持了传统特点,改进了压模和包装。花纹清晰,图案美观,携带方便,为消费者所称赞。
1.花生炒制:花生米用净沙炒成象牙色后,筛净沙,冷却、去皮、精选。
4.成型:用长4厘米、宽3厘米、高1厘米的五孔印模成型(印模可雕成花、叶形状,花纹要清晰,并保持清洁)。将拌好的粉料放在模具中压实、压平、抹光。然后轻轻振动,倒出即成。
质量标准规格:花纹清晰,厚薄均匀整齐,无缺角烂边及松垮现象。
口味:香甜适口,具有浓郁的花生香味,无焦糊味、生味和其它异味。
蛋黄花生又名香草花生,因色如蛋黄而得名。味道松酥可口,营养丰富,久食不腻,特别适合儿童食用。
原料配方生花生米5公斤砂糖2.5公斤饴糖300克香草油5毫升荤油(猪油)250克苏打粉25克)
1.将砂糖和250克左右的水放到锅里加热,待砂糖完全溶化,将饴糖放入,搅均后放入荤油,烧到145℃,用筷子挑起糖来看,能拉成丝为好。这时,将苏达粉放入锅内搅匀,离火,用铲子将糖铲到蛋黄色为止。
2.在熬糖的同时,将花生米用净沙炒成象牙色后,筛去沙,搓净皮,趁热倒入糖中搅拌。花生肉如果不烫则不粘糖。同时将香草油一同倒入糖中,一直拌到发沙、成颗粒状即可。
原料配方上等黄豆2.5千克熟石膏120克辣椒125克酱油250克芝麻酱32克豆母子50克小磨麻油50克味精15克精盐95克花椒面15克葱花32克菜油少许
“豆花”在四川是一种具有独特风味的传统食品。同四吃泡菜、火锅,豆花也为广大消费者所喜爱。吃了鸡鸭鱼肉,只要吃碗豆花,顿觉油腻消失。豆花与豆腐的制法大致相同,其不同处,在于点卤的分量与火候的掌握。
原料配方干黄豆750克盐卤水50克郫具豆瓣150克豆豉35克蒜泥10克芝麻酱50克葱花25克精盐7.5克麻油50克红油(辣油)50克菜油150克花椒粉、味精少许
1.将黄豆洗净,分两次用水泡胀后,磨成浆,再加入沸水2.5千克,沥出浆(豆渣去掉)。
2.用菜油开锅烧至六成熟,放入豆瓣(剁碎),炒出香味,加豆豉(剁茸)、盐炒几下,盛入碗内冷却后,放入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、麻油、辣椒油、味精调成味汁,用小碟盛起,撒上葱花。
产品特点洁白细嫩,选料精良,佐料大而全,麻、辣、鲜、香兼备。
豆腐干又叫香干,是我国一种大众化的素菜,福建省长汀豆腐干为汀州的“八千”之一,在国内外市场上颇负盛名。
制作方法豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与制作豆腐相同,不同的工序如下:
1.点卤:制豆腐干的豆浆应用25度的盐卤水作凝固剂,每100千克的黄豆用量4~5千克。浆温掌握在80℃时点卤为好。点卤方法与豆腐相同。
2.造块:豆腐花上架包好压榨时,要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。压榨时间20分钟左右,比豆腐多一倍时间。含水量掌握在有一定韧度和弹性时即可。松榨后,赵热按每块长宽5×5厘米规格,划成方型的小豆腐块。
原料配方白豆腐1千克花椒面5克盐20克生姜粉5克小茴香2.5克陈皮粉5克八角粉4克山柰粉2.5克桂皮粉2.5克
1.把豆腐坯子置案上,将盐、香料等均匀地撒在豆腐上,再将豆腐切成5厘米见方的小块,按每10个重叠堆放2小时左右,让其入味。
2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里,放在灶膛上,点燃锯木面徐徐熏炕,直到水分收干呈金黄色即成。
枫泾豆腐干小而扁方,15块为一扎,味鲜美,50年前一直是“夏隆顺”豆腐店独家经营。除门市销售外,还常在枫泾车站叫卖,故名为枫泾豆腐干。
1.将大豆用水泡胀,拣洗干净,带水磨成浆,点浆制豆腐、压干,划匀后,采取“排包法”,每板240块,冷却。
2.将锅放火上,将豆腐码入锅内(每锅约可码3000块),码好后,加适量水和桂皮、酱色、白糖、味精,用大火连烧带焐,熟后,第二天回锅一次,即可出锅晾干供食。
原料配方新鲜大豆9.3千克大豆卵脂(含磷脂酰胆硷60%)30克乳化剂(含脂肪酸甘油脂17.5%)50克维生素E乳化剂(含天然维生素E10%)40克硫酸钙240克
1.新鲜大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后,与水一起磨碎,得到豆粥56千克,在蒸汽釜内将该豆粥加热至90~110℃,立即用压缩机分离豆渣,得到豆乳约53千克。
2.在一容器内顺序添加大豆卵脂、乳化剂、维生素E乳化剂以及水170克,混合后制成均匀的液体。将此液加入上述的豆乳中,边加边搅拌,即成匀质的营养强化豆乳。
产品特点这种营养豆腐与传统方法加工的豆腐比较,无论在色泽、硬度等外观上,还是口味、舌感滑爽上都没有什么两样。而且豆腐中的脂肪酸甘油脂抑制微生物的生长,维生素E能防止氧化,提高了制品的保存性。
原料配方大豆粉200克六偏磷酸钠2克碳酸氢钠1克砂糖及果糖490克水330克香兰素及香精适量
1.均质:将水加热至90~95℃,把大豆粉、六偏磷酸钠、碳酸氢钠倒入热水中,混合后,再添加适量香兰素和香精,混合均匀,采用均化器或胶体磨之类装置进行研磨均化处理,制成颗粒微细的均质状高粘度浆料。
2.再次均化:往上述浆料中添加砂糖和果糖混合物,加热至70~80℃,使之溶解混合,用均化器以0.02兆帕的压力再进行一次均化处理,使其粘度降至符合一般商品炼乳的粘度。
3.真空脱气:将上述制品通过真空容器脱气处理,即可得到粘度低、易流动的含糖炼乳制品。
原料配方碾成碎瓣黄豆5千克瘦嫩羊肉1.5千克熟石膏粉225克干菱粉3.25千克口蘑250克花椒5克蒜泥500克精盐100克酱油500克辣椒油100克麻油100克味精5克
3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,撒上蒜泥即成。
原料配方坯料:绿豆粉10千克蒸熟特制粉2千克绵白糖12千克花生油5千克芝麻油1千克
馅料:绵白糖6千克芝麻油3千克瓜子仁1千克核桃仁1千克玫瑰花500克芝麻油(刷面用)2千克
1.制坯:除油以外将所有坯料入和面机内搅匀,再加油充分搅拌作外坯待用。
3.印模:在糕模内先压入一半外坯,再将馅料压入模内,馅与外坯比为1∶3。最后在馅上羔一层外坯用手压烊。用木棍微微敲动木模,然后倒置木模,用木棍在模背面敲出糕体。
4.水蒸:把成型的绿豆糕块排列整齐,蒸制约5分钟。蒸后的糕面上涂一层麻油,使糕面油润。
质量标准形态:块形完整,表面花纹、图案清晰。色泽:绿豆本色。组织:馅料正中,皮馅分明,果料均匀,粉质细腻。口味:有绿豆清香,馅料滋味纯正,油润适口。
1.将花生米过筛分档,剔除破碎、霉烂、发芽的颗粒。然后放入70~80℃热水中浸泡1分钟,边泡边拌,泡后捞起。
2.将精盐、茴香、桂皮烧煮成汤,拌入花生米内,静置4小时左右,使之渗入花生米内。
3.将白砂入锅,炒至50~60℃时投入花生米,用旺火翻炒。当发出噼啪声时,再用小火炒6分钟,即可出锅。白砂投入量为2∶1。砂多,花生米不易脱衣,不易炒焦。白砂应经常更换。
原料配方菜油750克(耗150克)干胡豆500克白糖250克白矾5克炒芝麻100克
1.先将白矾砸细入冷水中溶解,再下胡豆浸泡(夏、秋季泡2天,冬、春季泡3~4天),每天换水1次。
2.用筲箕沥干水分,去掉胡豆眉毛。油入锅烧至五成熟时下胡豆(快起锅时宜小火),待胡豆炸酥呈谷黄色时,用漏瓢捞起。
3.另锅置中火上,下油50克到五成熟时放糖,炒制成糖汁。糖翻沙后放入胡豆,翻炒和匀,直至裹上糖,再放芝麻,抄匀起锅即成。如不喜甜味,胡豆炸酥后,亦可拌成鱼香味或撒上椒盐成椒盐味进食。
2.放入锅内,加水至高出豆面3~4厘米,加盖以旺火烧煮,去其涩味。
3.将煮约0.5小时后把豆捞出沥去水,再放入锅内,加老卤、盐和糖精(如没有老卤,盐和糖精的用量需加倍)等辅料,再以缓火煮约0.5小时,烧煮时间不要过头。
3.先把洗净的黄豆放入坛内再放入花椒(要撒匀),最上面撒一层盐,然后倒入冷盐水(没过豆子),加盖,用黄泥将坛口缝隙封严,大约静放半个月。
1.将挑选大粒、饱满、无虫蛀的蚕豆放入盆中,冲入开水,水面高于豆面3厘米,约浸泡3天,天天换水。待蚕豆吸水充分胀大,然后捞出沥干。
3.将盐炒至发烫,投入蚕豆,不断地翻炒。炉火先旺后文,待蚕豆尾部开花,即可盛起,筛去盐粒,冷却后食用。
花生在对产品的颜色有一定作用的水溶液中预煮,取出花生放入热的植物油中处理一定时间,取出花生涂上薄薄的油和盐。最后的产品有宜人的味道和较长的保存期。
1.首先将脱壳花生仁的皮去掉,在87.7~100℃的热水中预处理4~12分钟。
2.从热水中取出花生,通过振摇或其它适合的办法除生花生外层的水分。
3.然后将花生放入温度保持在160~193℃的食用油中。在油中处理的时间长短取决于油的温度,通常为3~8分钟。
实例2取45.4千克去皮的花生,在约99℃的水中预处理10分钟,捞出花生,浸泡在食用油中,处理3分钟,温度为171℃,从油中捞出花生,沥干油,强制冷却至室温温度,再包装。
实例3取45.4千克花生在100℃水中预处理8分钟,取出花生,喷0.5%的葡萄糖溶液,在171℃的植物油中处理3分钟,取出,冷却,加盐,产品包装。
在以上三个例子中,第一个例子和第三个例子所示的方法生产出来的产品质量较好,原因是葡萄糖液中还原糖的作用,这种作用在商业上的价值是值得加以考虑的。
1.选择大粒饱满的花生仁,拣去半粒,破碎粒,霉粒,发芽粒等杂质,筛去小粒。放入90℃左右的热水中一烫捞起,倒入箩筐。然后分层撒上粗盐,拌匀,静置6~7小时。
2.将白砂入锅,以旺火炒至烫手,再将花生米下锅,炒至半熟改用小火。待花生米呈象牙色,即可出锅,筛尽砂子摊晾即成。白砂最多用3~4次,就必须更换,否则影响成品皮色。
原料配方胡豆60千克川白糖30千克饴糖7千克熟芝麻2千克辣椒面0.5千克菜油14千克花椒面0.5千克味精0.2千克五香粉0.07千克白矾0.7千克食盐0.8千克甜酱4千克
1.胡豆浸泡:浸泡时用冷水,以淹过胡豆为宜,在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右,气温在30℃以下浸泡30小时左右,气温在10℃以下需浸泡48小时以上。
2.去“嘴”:胡豆浸泡后必须去“嘴”,即破除芽部的外壳,油炸后才酥脆。
3.浸矾:去嘴后的胡豆再浸泡,在水中按100千克胡豆1千克白矾的比例来配比,浸矾时间约10小时,不宜过长。
4.炸制:用旺火,油温在200℃左右炸制10~15分钟,待胡豆酥脆即可起锅。
5.拌辅料:先拌甜酱,如太干可加适量酱油,甜酱拌好后需充分冷却,才能再拌合食盐、香料等其它辅料。
6.滴糖衣:白糖、饴糖加水溶化,熬至115℃即可为已拌好辅料的胡豆滴糖衣。
产品质量规格:颗粒完整,碎瓣在2%以下,上糖均匀,颗粒上糖率为95%以上,无粘连。色泽:茶花色,色泽一致。组织:颗粒表面近似桑椹,酥脆,无杂质。口味:酥脆,并具有香甜麻辣咸的独特风味。
1.将无虫蛀、饱满的干蚕豆用水洗净,浸泡2天(每天换水1~2次)后捞出,沥净水分,吹晾至干。
2.将铁锅置于旺火上烧热,加入花生油烧至七成熟,倒入蚕豆翻炒10~15分钟后,再改用文火继续翻炒,待蚕豆皮呈暗红色散发出焦香味时,即可离火。
3.花椒盐制作:将花椒用旺火炒焦(无麻涩味),碾成细末与精盐拌匀后,再次上火翻炒2~3分钟。
产品特点颜色暗红美观,椒盐香味浓郁,口感香脆,用其款待宾客,即经济实惠,又新颖别致。
原料配方黄豆250克葱头50克番茄酱100克酸辣汁50克芥末10克糖蜜75克蒜片、盐少许
1.黄豆洗净放锅中,用淡盐水浸泡一夜(水以没过豆为度),第二天换上净水(多加一些),上火烧开,移到小火煮焖3~4个小时,豆刚熟烂时捞出,控水(煮豆原汤保留250克)。
原料配方蚕豆10千克食盐100克糖精10克精盐500克五香粉100克花生油适量。
1.将清水烧沸,放入食盐,糖精搅匀,倒进蚕豆,加盖浸半天左右。
2.将蚕豆捞出,沥干,用剪刀把每粒蚕豆的上方纵横各剪一刀,刀口约占整料的1/3长。剪后稍晾干即可。
4.取适量花生油,放在铁锅中用猛火烧沸。然后放入剪过的蚕豆进行油炸,并时时用铁铲翻动。炸至豆壳呈酱紫色,豆瓣已开花,即可出锅。滴去余油,撒入精盐、五香粉拌匀,冷却后放贮缸中保存。
原料配方花生米10千克食盐1千克大蒜100克大料10克花椒10克
1.把蒜去皮拍碎,与花椒、大料、食盐等一起放入容器中,加入足以浸泡全部花生米的开水。然后将淘洗干净的花生米倒入水中,加盖浸泡2~3小时,捞出摊开晾干。
1.炒熟、去皮:将花生米与干净的砂粒放入锅中一起炒制。炒熟后,筛去砂粒,除去花生米的外皮。花生米炒后要立即加工,以免吸湿返潮,吃起来不酥脆。
3.成型:将糖坯倒入涂有食油的平底搪瓷盘内,用平铲将其压成薄片,待冷却后切成小块。
原料配方纯净大白豌豆2.5千克糯米2.5千克酱油1千克条粉500克油辣子250克猪、鸡骨头汤1罐味精25克鸡1只猪脑花、猪大、小肚酌量胡椒面、醋、葱花适量
1.将纯净白豌豆淘洗干净,放少许白碱置约30分钟后,下锅煮胀捞起。洗净锅加清水,将煮胀的豌豆煮粑,待颗粒不烂、里外熟透、入口即烂时,用微火煨起待用。
2.糯米淘洗干净,上笼蒸熟,粉条发好待用;将猪、鸡骨头汤中血泡打去,置微火上待用;将洗净的猪大肚、小肚、脑花(去尽血丝)、鸡肉等分别煮熟,切成小颗粒,制成馅子待用。
3.吃时将糯米饭、粉丝、粑豌豆盛入碗内,妥上馅子,灌上鲜汤,加少量酱油、醋、油辣子及味精、胡椒面、葱花即成。
成套设备的技术特点是干法生产,无浸泡工序,并注重酶钝化和杀菌脱臭。设备可连续运转,产品收率高,味道好。
2.脱皮:经过热处理后,待大豆冷却至常温时进行大豆脱皮,但内部尚热时也可以进行。大豆脱皮后,所含纤维素基本得以去除。
原料配方豆腐200克芝麻2克葱20克酱油20克蒜5克白糖5克味精5克芝麻油10克酱牛肉汤10克辣椒丝少许
1.把豆腐控干水后,切成3~4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块。
5.烧到汤快没有的时候,放进葱、蒜、味精,在微火上熬到没有汤为止。取出装到盆里。
制豆腐的传统方法,多是用冷水浸豆,石膏或盐卤点浆。这种方法制出的豆腐质量差,出豆腐率低。
产品特点细腻白嫩,无酸涩异味,光洁耐看,抛起一尺落手不碎,出口率约可提高25~33%。
1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右,洗净后上石磨磨成细浆。
2.将细浆用豆包布过滤(豆渣另用),盛入锅中,加火煮沸后改为小火。
腐竹,又叫腐筋,远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。广西桂林生产的象山牌腐竹1985年获国家优质食品银质奖。长期为沙涝越兴和公司包销,深受外商欢迎。
产品特点色淡黄,油面光亮,豆香浓郁,入汤不化,味道鲜美,含有蛋白质45%,是素食上品。
最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量,腐竹生产工艺条件等。
2.豆奶加热温度85~95℃为宜。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。
3.豆奶固形物含量为5.1%时腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不应超过6%。过稠的豆奶形成胶体太早,不利腐利出品率,为此要加水稀释。
4.生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度(pH值)。生产腐竹的豆奶浓度,即固形物含量为5.1%,pH7~8为宜。
5.生产腐竹时要注意车间内空气流通,防止空气不流通,湿气太大。空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合,形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。
6.豆奶中添加浓度为0.02%的红花油1%(即100千克豆奶中添加1千克红花油)可提高腐生成皮速度。
芜湖千张,是安徽省的一种传统豆制品,已有100多年的历史。千张,江苏、上海称为百叶。
1.点卤:将豆浆入锅猛火蒸煮后,起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。当浆温在80℃时点卤。采用波美25度的盐卤水作凝固剂,每100千克黄豆用量4~5千克。点卤后成豆腐花。
2.浇制:将特制的百叶箱套在底板上,用白布套上,四角摊平,不折不皱,然后把豆腐花勺舀起缸,搅碎均匀浇在箱箱的布上,把布四角折起,盖在豆腐花上,一张百叶即浇成,依次浇制。
3.压榨:把浇制好的薄百叶,移到榨位上压榨。先轻轻逐步加压,约10分钟后,再把百叶箱套全部脱出,将底部30张百叶翻上再压,全过程20分钟。
4.剥叶:将盖皮四角揭开,使薄百叶与布松开,再翻布,一手揿住四角,一手将百叶布拉起即可。每100千克黄豆,可加工成品200~220张。
产品特点体薄而匀,柔而有咬劲,呈鲜黄色,味道纯正,每100克含蛋白质36.8克,含水量较低。
原料配方花生米200克鸡蛋2个面粉50克白糖25克花生油250克
水绿豆糕是浙江宁波的传统名点,已有多年的产销历史。过去,水绿豆糕为春季应时茶点,多在清明节至靖午节期间生产。因此点受人欢迎,现在经改革工艺,已全年供应。
这种绿豆糕,块型整齐,色泽黑绿,油润光亮,酥软甜香,带有沙性,味美爽口,营养丰富,尤宜老人和儿童食用。
原料配方(100公斤成品)白糖粉29公斤绿豆粉21公斤糯米粉7公斤芝麻油25公斤豆沙馅16公斤玫瑰1公斤
1.黄豆用清水浸泡约1小时,洗干净后,放入高压锅内,加入清水1公斤,加茴香,煮1刻钟。没有高压锅,可用普通锅,煮的时间要长一些终止要将黄豆煮至八成烂为宜。
2.黄豆煮的八成烂,取出放入炒菜锅内,放入红糖再煮,煮时要用锅铲常翻动,防止把黄豆煮焦,直到把水煮干为止。
琥珀花生外表是光亮的琥珀色(深褐色或浅褐色),口味香、甜脆,是很受欢迎的一种花生制品。
按照上述加工方法,还可制得琥珀核桃仁(也可将核桃仁经炸制再挂糖而成)、琥珀杏仁等。
注意事项琥珀花生因外表挂有少量的饴糖,故有一定的吸湿性,在保管时要注意防潮,以防表面发粘,甚至粘结成块。
冰糖花生系重庆华山玉食品厂的传统名产之一,在川内久享盛誉。本品不仅畅销省内外,而且曾远销国外。本品呈晶体状,花生仁在中央,透明,松脆,纯甜,清香,为品尝,馈赠之佳品。
原料配方川白糖22.5公斤花生仁22.5公斤化猪油500克香兰素25克液体葡萄糖9公斤
2.熬糖:糖与水的比例为10∶2。糖浆过滤煮沸后,下化猪油,熬至130℃时开始搅拌,熬至140℃时端锅。
3.成型:端锅后,将花生仁,香兰素倒入锅内,拌合均匀,然后按每颗成品花生仁2~3粒,用手工迅速分颗成型。
质量标准规格:2~3粒花生仁结成一颗,花生仁不外露。糖体透明有光。
美国专利介绍了一种蜂蜜糖衣坚果食品。其制法是先把生坚果(如花生等)裹上蜂蜜水溶液,然后将其包上一层蔗糖和淀粉的混合干粉,再焙烤或油炸,冷却后撒上盐即成。
1.坚果处理:坚果包括脱壳花生米、杏仁、山核桃等及其它可食性坚果。用沸水除去坚果的软皮,也可带皮加工,坚果放在转动的平锅或用圆桶等合适的搅拌器里加以处理。这样可使产品包上的糖衣均匀,口感滑润。
蒸绿豆糕是四川特产之一,以绿豆为主料,辅以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夹心绿豆糕。无心料的叫清水绿豆糕。本品糖大油重,清香芳甜,素为夏令佳品。
原料配方绿豆粉24公斤搅糖14公斤熟清油7.5公斤化猪油5公斤
工艺流程制备绿豆粉→称料→合料筛粉→装盆开切→蒸制→翻盆→冷却→成品
1.制备绿豆粉:将生绿豆煮熟后(不宜煮烂),捞起用冷水冲净,晒干,进行粗磨。去掉绿豆壳后,再磨成粉末,用100眼罗筛过筛,备用。
3.合粉:先将绿豆粉在案台上做粉圈,将油脂、搅糖置于中间,用手擦透擦匀。再将周围豆粉加入,混合均匀,立即用80眼罗筛过筛(合粉必须均匀,否则在蒸制后表面会裂口)。
4.装盆:将盆框套上盆底,铺上草纸,再将筛过的粉料称3.2公斤装入盆内,用手刨平,然后用铜压子将表面及边缘压平,用规尺开成8×8即64小方块,待蒸。
5.蒸装好的糕坯连盆入笼蒸制。约蒸15分钟,检视粉的边缘发松、不粘牙时即出笼(如蒸得过久,会使粉坯松散或缩筋)。
6.翻盆:出笼后,待粗坯稍冷时另用一块方木板盖在盆框上,将粉坯翻过面,随即撕去草纸再用木板盖住,翻转过来即为成品。
原料配方青蚕豆瓣500克绵白糖200克桂花豆沙150克芝麻油25克熟猪油40克
1.将青蚕豆瓣洗净沥干水,上笼用旺火蒸烂后,取出放盆内加绵白糖、芝麻油(5克),捣成泥。
4.取瓷碟10只,涂上芝麻油,将杯中的豆泥糕逐个扣于碟中,糕面涂一层芝麻油即成。
1.选米:生花生米经过挑选,选择颗粒饱满,大小均匀、干净、不脱内衣、不霉变发芽的花生米,用水洗。
2.化糖:用适量的水加蔗糖放到铜锅内化糖,糖溶化后过罗或用密制罩篱捞出糖液里的杂质。
4.冷却:花生米出锅后,倒在安有流动水降温的冷却台上,用铲子平摊,进行冷却,并把粘在一起的花生敲开,待产品凉透进行包装。
外形:花生米颗粒整齐,粘糖均匀,表面平滑,并略带细小晶粒的凹凸面。脱皮现象不得超过5%,颗粒粘连不得3个以上,不得有结块,不能有糖块,不能有糊粒。
滋味:酥、脆、香、甜,味美适口,具有巧克力、奶油和香兰素的诱人芳香及花生米的浓郁香味。
2.理化指标:每100克含:蛋白质18.4克脂肪27.8克碳水化合物50.4克热量528千卡钙60毫克碳6252毫克铁2毫克维生素A16国际单位
产品保管1.夏季气候潮湿闷热,不宜久存,放置时间长了光泽会全部消失,同时伴有明显的哈喇味,不能再食用。因此,夏季保存时间在1~3周,其它季节为1~2个月。
2.库存要保持阴凉、干燥、通风,温度在30℃以下,相对湿度75%以下为适宜。
绿豆糕不仅可作糕点,而且可消暑,在我国南北方均有制作,但北方的绿豆糕一般不带馅,南方则有的带馅。
原料配方绿豆粉12.5公斤白糖13公斤香油3公斤桂花1公斤豆沙馅料27.5公斤柠檬黄色素5克香油1.5公斤(做涂料)
1.制绿豆粉。绿豆进行挑选,筛尽,用清水清洗,滤除泥沙杂物,下锅蒸煮,至皮碎开花,取出用清水冲洗后晒干,上粗磨退除豆皮,再上精磨磨粉,筛除粗粉后即制得绿豆粉。
2.调粉。调粉时先在调粉机内放入糖粉,再加入相当于绿豆粉量10%的水和少量柠檬黄色素,搅拌均匀。再加入绿豆粉和香油搅拌混合均匀,使料软硬干湿适当,调好后取出,过16目的筛,使料粉充分松散。
3.成模。绿豆糕的成型模子,一般均用硬木制成。可根据需要制成正方形、长方形、六角形、梅花形等。还可以刻上花纹图案。
4.蒸煮。扣在蒸板上的绿豆糕生坯、可用高压蒸汽柜,也可用大蒸笼蒸熟。蒸的时间要掌握好,因蒸煮时间过长会产生糊化,若蒸汽过大,时间太短,都会使成品底部变硬。
从蒸板上取下蒸好的绿豆糕时,也要同上料时一样,要采用翻转轻敲的方法退出木模,以免造成松散破碎,影响成品质量。
为了便于从蒸板上取下成品,通常采用一块与蒸板同样大小的木板盖在绿豆糕上,使绿豆糕夹在蒸板与木板之间,翻转蒸板与木板的上下位置,放在操作案上,揭开蒸板,除去垫纸,过风凉透,即可包装。
陈留豆腐棍至今已有200~300年历史,据传说是明代的进贡品。它是由煮熟的蛋白质、油质和水凝集而成的胶凝体。该品营养丰富,味美爽口。食用前用凉水泡1~2小时,然后切成段,加配菜和佐料可烩名菜。
2.沫油制取用棉籽油、菜籽油、花生油,加入0.1%草木灰混合搅拌熬煮成糖稀一样的液体,即为沫油。
原料配方生花生米50千克食盐5千克花椒粉200克茴香200克桂皮100克
1.将大小一致,色泽较好的花生米洗净,放入缸中,加入按比例配好的食盐、花椒、茴香和桂皮,加水至没过生花生米为止。然后充分搅拌使食盐溶化,浸泡2天左右。
2.将浸泡后的花生米连同盐水和各种调味品一起倒入锅内,用旺火煮沸。从开锅算起约煮30分钟,捞出,沥干。
原料配方豌豆500克豆沙馅200克白糖100克糖腌桂花和黄色素少许
原料配方绿豆面500克香菜250克水疙瘩(一种咸菜)100克胡萝卜250克白面1小碗花生油250克(约耗150克)食盐、味精各少许
1.先把绿豆面用水调成糊状,在微火上摊成“烙炸”(煎饼状薄片),宜薄不宜厚。晾凉后,每两片合在一起,去边、角、呈方形。
3.再把香菜、水疙瘩头、胡萝卜洗净,擦成丝(香菜切末),与“烙炸”碎片、盐、味精掺和在一起,调入一半白面糊,拌匀成馅。
4.然后把两片烙炸片揭开,摊在案板上,两片均抹上白面糊,再把馅平摊在一片上,约1.6厘米厚,最后将另一片面糊朝里盖上,用手压实,切成长6.7厘米、宽2.7厘米的条状块。
5.炒锅上火,倒油,油热将“烙炸盒”放入煎炸,要用筷子不断翻动,待两面炸至金黄色时,捞出,控油,即可食用。
产品特点外焦里嫩,香脆可口,味道鲜美,营养丰富,尤宜忌肉者食用。热吃凉食均有特色。
原料配方糕料:熟绿豆粉5.7千克蒸熟制制粉8千克植物油(荤绿豆糕配用熟猪油4.6千克)4.6千克绵白糖8.5千克
馅料:玫瑰馅:蒸熟标准粉4.6千克糖渍板油丁5千克绵白糖6.8千克糖玫瑰花400克细曲适量
枣泥馅:熟标准粉4.6千克糖渍板油丁3.2千克绵白糖8.5千克糖桂花400克黑枣肉4.2千克
2.面团调制:将绿豆粉、蒸熟小麦粉、绵白糖、油脂混合,充分拌和搅透,用粗筛过筛成糕料。调制糕料要正确掌握其松酥程度,过于松散或粘结,均会影响制品的质量和操作。
6.冷却、装箱:出蒸后刷上芝麻油,在常温条件下充分冷却,然后装入补上拖蜡纸的糕箱内排列整齐,每层制品表面均要衬上拖蜡纸。
质量标准形态:块型完整,花纹清晰。色泽:绿豆本色。组织:松软细腻,馅料适中,无杂质。
2.炸至花生米发出噼啪声时,取出花生米尝尝,如已断生味,铲起,沥去油即可。
1.选料:用孔径4毫米的筛,去除小粒豆和杂质,并选出虫蛀、杂色、干瘪、破裂等不合格的豆。
2.浸泡:用清水浸泡24~48小时(中间换水数次,浸泡时间随气候、品种而不同,防止气温高变质)。使豆充分吸水膨胀,但不发芽或破裂。
3.筛选:用孔径5.5~6毫米的筛,筛除小粒豆和未浸透的豆,并选除不合格豆。
4.预煮:在0.15%柠檬酸液,90~95℃的水中煮约20分钟,煮透为准(每次换水,豆与液化约1∶1),捞出沥水。
5.分选:色泽正常,粒形饱满完整;无僵豆、干瘪豆、杂色豆、破瓣豆;同罐中粒形大小、色泽大致均匀。
7.装罐量:罐号754,净重170克,红豆160克,汤汁10克。
9.杀菌及冷却:杀菌式(排气):10′~60′~10′/112℃冷却。
原料配方蚕豆10千克精盐500克花椒粉100克五香粉100克糖精10克清水6千克花生油适量
1.将水烧沸,加入100克左右的食盐和10克糖精,并搅拌均匀。再把上述汤水冲入装有蚕豆的桶中,加盖浸泡1天。然后取出沥干,并用刀尖将每粒蚕豆的端纵横各划一刀(呈十字形),接着把蚕豆晾干待用。
2.将辣椒去掉蒂头,切成细末,与精盐、五香粉拌在一起,入锅用文火稍炒一下即起。
3.在锅中注入生油,待油烧沸时倒入蚕豆,并用旺火油炸。炸至豆面开花、豆壳呈紫色时迅速取出,滤去余油,拌入精盐、椒末(或椒粉)、五香粉等,并调匀,冷却后即为成品。
1.炒豆:将颗粒均匀饱满的黄豆,用净砂炒熟,筛去砂,冷后酥脆,放在擦了油的锅里待用。
2.熬糖:用1/3的绵白糖和1/3的饴糖,加少量清水,在火上进行熬糖,熬至110℃时,将糖浆离火。
3.一次淋糖:将熬好的糖浆缓缓淋入到熟黄豆里,边淋边摇动黄豆,使之蘸糖均匀。
4.再次熬糖:又取1/3绵白糖和饴糖,加少量清水进行熬制,熬到120℃左右,便将糖浆离火。
6.三次熬糖、淋糖:如上两次,将剩余的1/3绵白糖和饴糖进行熬制和淋糖,只是熬糖温度至130℃。
原料配方豇豆5000克食盐300克干红辣椒100克白酒50克红糖50克新老混合盐水500克香料包1个
1.将豇豆摘去两端的尖,用清水洗净,放在通风处晾干表面水分。
2.将盐水烧开,加入食盐、干红辣椒丝、白酒、红糖等搅拌均匀,倒入盆内晾凉。
3.将豇豆角放入泡坛内,然后注入晾凉的盐水汁液和香料包,盖上坛口,5天后即可食用。
原料配方鲜黄豆5000克鲜花椒1000克精盐500克大料500克
2.锅上火,加入清水及盐烧开,待盐完全溶化后离火,倒入盆中晾凉。
3.取一小坛用开水烫洗消毒后,再把干净的黄豆放入坛内,均匀撒入花椒、大料,最上面撒一层盐,然后注入盐水,浸没黄豆,加盖封严口,腌制20天,待豆腥味完全消失即可食用。
原料配方青豆2千克老盐水2千克红糖40克干红辣椒40克白酒10克醪糟汁20克川盐120克白碱30克香料包(八角、香草、豆蔻各1克,花椒2克、滑菇7克)1个
1.选鲜嫩青豆洗净,放入加有碱的沸水锅中冒至断生,捞起用净沸水漂后晾冷,出坯晾干水分。
蚕豆浸泡以后,用石磨磨碎。上磨时,先把蚕豆兑上水,按1∶4的比例,边灌边磨。
把经过第二次过滤的浆水倒入缸内,加入等量的清水,充分搅拌,冬季大约经过18小时,就能全部沉淀,最后把淀粉浓浆取出,放在吊袋内滤去水分,就成了一团团的固体湿淀粉。
3.冲芡:把成团的固体干淀粉敲碎,称取1.75公斤,加入55℃的温水1.5公斤,搅拌调匀后,再用8公斤滚开的水,快速冲入调好的稀糊中,并随即用竹棒搅匀,直到稀糊变成半透明状时为止,这就叫芡粉。
4.开生:先称取湿淀粉50公斤,用手捏碎,称取明矾200克,用清水化开。把芡粉和明矾水同时掺入湿淀粉内,充分搅拌,不见粉块为止。
5.捏粉:把开生后的淀粉,分成一个个小粉团,分别放在不缸内用手使劲揉和,直到用手把粉团向上拉起,粉条落在粉面上,能立即淌平而不会成堆,说明已经揉和成熟。
原料配方夹苕条粉900克大白黄豆500克油酥黄豆300克酱油600克辣椒油300克姜米75克葱花120克味精15克芝麻油50克醋150克石膏少许
1.黄豆洗净泡胀,换水磨细成浆,滤去豆渣,将汁入锅烧开,装缸用石膏粉点成豆花。
2.夹苕条粉(即豌豆、红苕各半掺合的粉)洗净,掺清水入锅煮胀煮软。
3.每碗装烫热条粉30克,再舀半瓢豆花盖上,放酱油、姜米、醋、辣椒油、葱花、味精、麻油、酥黄豆即成。
制作方法将脱脂大豆用含水的有机醇类洗净干燥,制成水溶性氮指数(NST)在25以下的浓缩大豆蛋白,再同鱼肉糜、调味料、香辛料混合,然后成型、蒸煮,制出食感与天然品相似的人造虾状食品。
加工时,制品原料按浓缩大豆蛋白30~60%(按固体换算)、鱼肉糜70~40%的比例调配,并适当地加入调味料、香辛料、油脂及着色剂等,加以擂溃、成型、蒸煮。即制成外观与食感都同天然品相似的制品。
原料鱼肉糜可用狭鳕、竹筴鱼、日本海蓝鳕、鲽类、黄花鱼、长蛇鲻等鱼类的肉糜。
过去虾状食品的调整法是:SA级冷冻狭鳕鱼糜100份、马铃薯淀粉10份、食盐3份、水20份、用擂溃机擂溃15分钟加工成直径1.5厘米、长4厘米的圆条,蒸30分钟。
海胆,作为海产珍味食品,自古以来就深受人们的喜爱。用粒状植物性蛋白、食用油脂及鱼肉糜为原料,配制加工成外观,食感都与海胆黄相似的海胆状食品。
这种方法采用的粒状植物蛋白,是用大豆或小麦通过常规方法制作的,粒度在10网目以下。粒度如果大于10网目,则制品粗糙,外观与食感和海胆相差很大。但用过细的植物蛋白效果也不好,应以60网目大小为限。
将上述的混合物,用通常的方法在90~100℃下蒸煮10~13分钟,即可得到具有海胆风味的食品,营养丰富,价格低廉。
取阿拉斯加鳕鱼C级鱼糜100份,加入250份水和食盐3份,用擂溃机擂溃20分钟。然后取其150份,加入上述的调味的植物蛋白中,并进一步充分搅拌。
将上述混合物在95℃下蒸煮20分钟,即得到具有类似海胆风味与食感的人造食品。
取阿拉斯加鳕鱼C级鱼肉糜100份,加入2.5份食盐和200份水,用擂溃机擂溃30分钟,取其100份加入上述经调味的植物蛋白中,并进一步搅和均匀。
将这种混合物用连续成型器制成厚2毫米、宽20毫米的形状,用蒸煮器在98℃温度下蒸煮15分钟,即得到风味、食感与外观都同海胆类似的食品。
原料制方蚕豆,食盐,花椒,胡椒,白糖,金钓,火肘,鸡松,鱼松,香油,红油,辣酱,麻酱,甜浆及多种香料。
制作方法蚕豆经脱壳,浸泡,接种,制曲,撒盐水等工序后,再入池发酵近1年;然后经过消毒,与各种辅料按比例进行配制,方为成品豆瓣酱。
近年来,临江寺豆瓣的包装也有所改进和提高,即有方便运输的竹篓大包装,又有经济美观的低筒小包装,还有精制陶罐,玻璃瓶和塑料瓶的小包装,适应了国内外各种消费者的需求,受到了好评。
以蚕豆为原料制成的蚕豆松和蚕豆酱,同其它酱菜一样具有加工成本低廉,产品美味爽口等特点,是居家理想的佐膳佳品,现将其加工方法介绍如下:
原料配方上好蚕豆5公斤酱油1公斤红槽0.3公斤五香粉0.2公斤白糖0.3公斤黄酒0.5公斤生油2公斤味精0.1公斤
酒卤腐是云南省路南彝族自治县的传统产品,已有100余年历史,素以色艳、鲜甜、清香而驰名省内。
原料配方(成品100千克)黄豆55.6千克辣椒面4.7千克八角0.9千克花椒0.3千克白酒14千克食盐14千克
制作方法路南酒卤腐一般于冬天制作,春天贮存,夏季销售。多年来酒卤腐一直沿用传统生产工艺(仅磨浆工序改为机械加工),配料认真,制作精细,故能保持其独特的风格。
原料配方东北大松子仁500克白砂糖500克饴糖50克干玫瑰花5克
1.将白砂糖用水溶化,加入饴糖熬制,待糖温至115℃时,即可淋糖。
2.将松子仁烘熟,放在竹箕里,倒入一部分糖浆(余下糖浆继续加热),立即用双手颠簸竹箕,使糖浆裹住松子。
3.随后再倒入一点糖浆,继续颠簸,直至糖浆淋完,松子表面糖色发白,即为成品。
原料配方西瓜子500克花生油15克白糖5克生石灰50克香草香精数滴
1.将生石灰倒入大碗中,注入500毫升清水,拌匀,兑成石灰水,再倒入西瓜子浸泡4~5小时,然后捞出,用清水漂洗干净,去掉壳上粘膜。
产品特点奶油味芬芳香甜,诱人食欲,是茶余饭后的一种美味小食品
原料配方鲜豌豆750克桃仁100克藕粉100克油25克白糖400克
制作方法把豌豆煮熟,用凉水冲凉,在罗上擦成细泥(皮渣不要)。
用凉水将藕粉澥成稀糊状。将桃仁用开水稍泡,剥去皮,以温油炸熟,呈浅黄色时捞出,稍凉,剁成细末。
将1公斤水用铝锅烧开,放白糖,豌豆茸,用勺搅勺。煮开后,用藕粉勾芡,成稀糊状,盛入碗内,撒上桃仁末,凉后入冰箱。
本制本所使用原料为大豆、大米和食盐。要求大米蛋白质含量在7%以上,食盐配量(N)的计算式为:
发酵成熟前在混合添加酒精及酵母,或者加其中一种。这就是该高蛋白酱的制作方法。
大豆和大米的配比为5:4或者5:6,食盐的配比占生成酱的11%以下,酒精的添加量占混合原料总量的0.1-3%。
用乙醇水溶液将大米消毒灭菌。消毒大米芽与蒸煮的大豆混合,然后置于20-25℃的温度下,经一星期成熟。
混合物再输入一个容积为80L的聚氯乙烯容器中,在恒温条件下使之成熟.整个发酵期约20天后,乙醇含量约达2.9%、甲醛氮含量约达0.65%、pH值为5.6,此时味道特别好。
原料配方皮:特制粉50公斤白砂糖13公斤鸡蛋1公斤酵母200克
制作方法将制皮的原、辅料过筛,经过两次和面与两次发酵后备用。
馅的制作方法是把猪油和水煮开后,再把糖和绿豆粉放入搅拌成馅。为了增加制品的风味。可放一点葱,使制品具有葱味以提高食欲。
将发酵好的皮面团,经反复搓揉制成圆形面皮,每个面皮内约放1.5克馅,包好后将合缝处向下放入烤盘内,此时用刀在面包坯表面划两刀,深度以露出馅为准,待起发后放入250℃的烤炉内烘3~4分钟即熟。
原料配方(%)全脂大豆粉45大米粉(经过蒸煮处理)15豆油5蔗糖32.5食盐混合物2.5(婴儿食用)
原料配方(%)全脂大豆粉45大米粉(经过蒸煮处理)25蔗糖22.5豆油5食盐混合物2.5(八月龄以上儿童食用)
食盐混合物成分二代磷酸钙71.7克氯化钠16.7克硫酸亚铁0.42克碘酸钾2.8毫克蔗糖11.18克
大豆婴儿食品成分(100克)蛋白质20.1克热419千卡铁5.5毫克脂肪15.7克钙0.60毫克碘160.0毫克水分4.9克磷0.71毫克
制作方法21克配方食品兑100毫升水。经过上述方法调制的大豆婴儿食品每100克可提供热卡68千卡,含3.3%的蛋白质、2.4~3%的脂肪。其热卡和蛋白质含量均在营养标准之上。
一种方法是在自来水中浸泡大豆约4小时,使其重量增加100%,然后在99℃的自来水中加热10分钟,即采用热烫法使大豆中的脂肪氧合酶失活。
另一种方法是把大豆置于同一设备中进行浸泡和热烫,即把干大豆直接放入煮沸的自来水中20分钟。
采用上述两种方法得到的豆子质地非常稳定。对于有些食品,则需要一种较软的豆子,这就需要在浸泡水和热烫中加入0.5%的小苏打。热烫时间可根据所需要的软度来掌握,一船只需30分钟。
无论采用哪一种方法,都要避免在浸泡后和热烫前豆子受损伤。如果此时豆子的组织受到破坏损坏,则在豆子中马上产生一种异味。
如果按上述规定方法浸泡和热烫,即可得到一种非常可口、高蛋白质的原料,用来加工儿童食品。
重新复水的干粉无任何异味,并具有令人愉快的香蕉味。质地方面,比酱稍有一点颗粒感。
若用苹果汁代替香蕉所制成的类似成品,在风味、味道等方面也十分理想。
大豆发芽阶段会使大豆的维生素成分起改良作用,同时还能使后来的除皮工序更易于进行。发芽阶段能大量地把大豆臭味除去,可改良风味。
1.煮浆。豆浆煮好后,再添入20~25%的水,以降低豆浆浓度和减慢凝固剂的作用速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
2.凝固。使用卤水凝固较好,点浆时蛋白质凝固物网络的包水较好。
3.划脑。上包前要把豆腐脑划碎,既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质地紧密,并能避免厚薄不匀、空隙较多的毛病。
1.选料:玉豆用分级机分成大小两段,选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。
2.浸泡:清水浸泡16~24小时(水与豆之比为2∶1),换水防止发芽变质。浸泡时间依气温而定,以充分浸透为准。
3.预煮:用0.05%氢氧化钠液处理(液与豆之比为1.5~2∶1),温度99~100℃、时间20~30分钟(以豆皮厚薄适度为准)。
5.挑选:选除脱皮、破碎、硬豆、过大、过小、带有花纹、色斑和其它杂色豆。
6.分选:(豆粒饱满完整),大小分开。(2)豆色乳白均匀,同罐中色泽、大小大致均匀。
7.配汤:25%番茄酱21千克、水65.5千克、盐1.2千克、砂糖10千克、胡椒粉80克、味精300克、淀粉1.2千克。
将水、盐、糖入锅加热溶解煮沸,在搅拌下缓慢倒入事先用二倍水调成酱状的淀粉液,煮熟出锅经100~120目筛过滤,再加入其余配料,混合均匀。配成总量100千克。
8.装罐:罐号854,净重227克,玉豆125克,汤汁102克。
9.排气及密封:抽气密封:300~400毫米汞柱。洗去罐外汁污,倒罐杀菌。
10.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~70′~反压冷却/116℃。
2.装罐:500克玻璃罐,装青豆260~290克,汤汁(2.3%的沸盐水,趁热装罐)240~290克。
3.排气及密封:排气密封:罐内中心温度应在70℃以上。抽气密封:抽气真空度为300毫米汞柱。
4.杀菌及冷却:在120℃下杀菌35分钟,升降温各用10分钟。杀菌后罐头用冷水冷却。
5.擦罐、保温、检查:冷却好后要逐罐擦去瓶外水气,然后送保温库,在20℃下保存7天,或在25℃下保温5天。
检查:进行检查时,底盖音坚实为好,浊哑者为次,剔出漏气封口不严、松动、鼓盖、破裂瓶。
制作方法1.筛选:先用簸箕簸出花生碎壳和柴草等,然后用圆罗筛去石块、土屑和铁类等杂物。要求筛后生仁杂质越少越好,最多不超过0.1%。
2.碾坯:可用石碾将花生仁碾碎,碾时花生仁不要铺得过厚,以免碾坯不均匀,碾出的生坯厚度在0.3~0.5毫米为好。
3.蒸坯:可用铁锅笼屉,待水烧开后将碾好后的生坯均匀平铺其上。上汽要均匀,蒸好后要求一捻见油,水分在8.5%左右,温度100℃以上。
4.装垛:蒸好后的坯子即为熟坯,要迅速包饼装垛,包饼可采用单圈,饼圈上下口要对齐,铺草要均匀,熟坯装好后要压实踩平,使中间略高。要求包饼要快而平,装垛要正而直,以达到保持饼温和延长压榨时间的要求。
5.头道压榨:人力螺旋榨要放在保温的房间内,饼装好后要立即压榨,要步步压紧,轻压勤压,一般达到出油90%左右时,拆榨,卸饼,并用弯刀刮去饼边(不应同饼一起粉碎,最好掺到生坯中去,再进行头道压榨)。
6.粉碎压坯:将刮去饼边的头道饼用石碾进行粉碎,使通过3目的筛子,直至全部筛过为止。
8.两次压榨所得的毛油合并过滤,滤后的花生油即可食用。滤渣可掺入生坯中重复进行压榨。
产品特点花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成,其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸,碘价约80~110,属于干性油,油色淡黄透明,有香味,是一种优质的烹调用油。
基本原理在向组织状植物蛋白原料添加油脂时,预先向油脂中添加卵磷脂和乙醇,经搅拌、混合后再添加到组织状植物蛋白原料中,这样油脂能渗透吸附于原料组织内部。
本发明中,与卵磷脂一起添加的混合于油脂中的除乙醇外,还可使用含乙醇成分的各种酒类,用量最好为干植物蛋白原料的0.001~3%。
在组织状植物蛋白原料中添加油脂、卵磷脂、乙醇后,不仅改善了植物蛋白制品的物理性,而且改善了风味。
用本方法制得的产品复水时间,由原来的19~21分钟缩短到10~12分钟,并克服了油脂浮于表面的现象。
实例2将100份脱脂在豆粉和30份水混和并于高温高压下挤压膨化成组织状大豆蛋白,然后喷涂10%(重量比)的下列油脂类。
油脂类要经高速而强力地搅拌,均匀混合,产生空化现象。油脂为棕榈油40份、猪油10份、油溶区分天然提取物20份、蛋黄卵磷脂20份。另外还有10份酒。
用这种方法制得的产品,复水时间由原来的20分钟缩短到12分钟,并完全没有油分离现象。
豆豉姜是湖南省长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品,距今约有上千年生产历史。马王堆汉墓随葬物品中就有豆豉姜。
原料配方鲜姜坯100千克豆豉15千克酱油3千克白酒1千克安息酸钠100克
制作方法1.选料:鲜姜要色泽鲜黄、肉质柔嫩多汁、味道辛辣。豆豉需选取味鲜、气香、色黑的优质豆豉。
3.爆晒:将上述姜片置于竹席上爆晒,每100千克晒干至60千克左右。
4.蒸豆豉:与晒姜同时,将豆豉放在木甑内蒸制灭菌,待甑盖边缘蒸上大汽即可。
5.蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内,以一层姜、一层豆豉,装入坛内压缩。
6.配料、密封:上姜片经过10~15天后取出,筛去豆豉,并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀,装坛压紧,密封。经20~30天的腌渍,即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。
产品特点色泽黄褐,味鲜美而辛辣,质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食,并具有解表散寒之功能。
(2)磨浆:将浸泡适度的大豆,连同适量的三浆水均匀送入磨孔,磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏,大豆蛋白质得以充分溶出。
(4)煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃),如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀,不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大,以能消泡为度。
(6)养花:豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求,并保持一定的反应温度,因此养花时最好加盖保温,并在点浆后静置5~10分钟。点浆较嫩时,养花时间相对应延长一些。
(7)压榨:豆花上箱动作要快,并根据花的老嫩程度,均匀操作。上完后徐徐加压,划块最好待坯冷后再划,以免块形收缩,划口当致密细腻,无气孔。
(1)菌种准备:将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块,低温干燥磨细备用。
配料前要先将腌坯每块分开,然后计装数坛,并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列,用手压平,分层加料。装完后灌足卤汁,卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满,以免发酵时卤汁涌出坛外。
品种和配方豆腐乳品种很多,现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1.红腐乳(小红方)原料配方(每万块,重约260公斤)黄酒100公斤(15~16°)面糕曲28公斤红曲4.5公斤糖精15克白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。
配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用。
装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
克东腐乳系细菌类型发酵,有别于毛霉类型发酵,其产品特点是色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长,具有特殊的芳香气味。克东腐乳在腐乳之林中独树一帜,因此,在全国享有盛名,是黑龙江省特独的名牌发酵食品。
制作方法1.原料选择:主料选用优质大豆,平均千粒重170~200克以上,含蛋白质约40%左右,这有利于制造质量好的豆腐坯。
接种后的豆坯放置的温度28~30℃的发酵室内培养,使其品曾在36~38℃,发酵3~4天后,坯上的菌呈黄色后倒垛一次,发酵7~8天豆坯呈红黄色,菌衣厚而质密即为成熟。
1.泡料:将原料去掉杂质后,用水浸泡,夏天用冷水,冬天用温水(15℃-20℃)。
2.磨浆:将泡好的原料磨浆,越细越好,粗而不匀会使出粉率减少。
5.晾晒:晾晒宜选晴朗微风天气,不仅干得快,而且可减少污染;阴天晾干,粉皮颜色发暗,不光滑,吃时发粘。冬季晾晒,气温应在-8℃以上。
将面粉和浸泡回头面一起倒入和面机拌匀,按比例加入适量的熟豆浆(每500公斤面粉加入10~12.5公斤熟浆),搅拌4~5分钟后,即可将和好的原料粉送进压面机压皮,制条,做成温挂面。
利用自然晾晒或烘干法脱水。如采用烘干脱水,烘干温度控制在32℃~40℃,排潮、冷却区温度控制在24℃~28℃以内。
制成的豆浆挂面味正、可口,并有豆浆味。面粉里加入豆浆,增加粘度和拉力,因而挂面断条率降低,耐煮性增强,不浑汤,不断条,不易老化。煮熟后挂面显得洁白。
工艺流程浸泡黄豆→制浆→磨浆→煮浆→和面→压皮→制条→脱水成品。
原料配方:豌豆500克,豆沙馅200克,白糖100克,糖桂花和黄色素少量。
主要原料:选用无霉变的黄豆,筛去杂物,去掉虫粒,磨碎后待用。
取植物油或油脚,约占黄豆量的1%,装入容器,加入50℃~60℃的温水10公斤,用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中,即可消除泡沫。
消泡后,紧接着过滤。一般要过滤两次,边过滤边搅动。第二次过滤时,须加入适量凉水,将豆渣冲洗,使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。
工艺流程原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。
将4.5L大豆洗净,去除杂质,用水浸泡,使大豆充分吸水,磨碎得到豆糊,添加2倍的水稀释,煮沸0.5h,过滤得到18-20L豆乳,冷却到10℃,添加100g硫酸钙搅拌后作为原料豆乳,调制3份同样的豆乳。
原料配方:绿豆500克、红果馅75克,豆沙馅75克,白糖250克,香油50克,饴糖25克,蜂蜜25克。
煮豆、磨粉:把绿豆过水漂净后,放入锅内加水旺火煮两开,使豆粒保持完整,不破皮不开花,然后出锅晾干,脱去豆皮,用小磨磨成细粉。
加料:在绿豆粉中加入白糖、饴糖、香油、蜂蜜,搅拌均匀,成为油绿豆面。
蒸制:把木模具内放入一半油绿豆面,按实抹平,铺上豆沙馅和红果馅,馅之上再放入另一半油绿豆面,压实按紧,上屉蒸约1小时,然后取出晾凉,出模即成。
豆腐筋亦舟“豆皮”,其质薄、色白、油润,煮后幼嫩、清甜、可口,民间还可用于包肉馅、菜馅等蒸或炸食,很受欢迎。其做法是:
腐竹含水量有丰富的蛋白质和人体所必需的各种氨基酸,营养丰富,易被人体吸收,食用方便,用温水浸软后,可做成各种美味佳肴,同时还能中工成腐竹罐头。
腐竹用大豆做原料,经清洗、浸泡、磨浆、分离、煮浆、捣皮、烘干等工序而成。
豆瓣加水浸泡。浸泡要视季节,环境温度和豆瓣的含水量水量而灵活掌握时间,一般夏季浸泡时间短,冬季浸泡时间长。但不能过长,浸泡时间过长会使豆瓣腐烂。
把浸泡后的豆瓣经钢磨磨碎,加水稀释泡浆后,用机械或人工的方法使浆、渣分离,取豆浆备有。
(四)把过滤后的浆水放入煮浆罐(锅)煮沸,然后放入揭皮锅加温揭皮。揭皮时要注意才嫩,以适度为宜。揭皮车间要注意空气流通。
腐竹经烘干后含水量不能超过10%,烘干用的烘房形式多样,有烟道的、蒸汽的、远红外线的等,亦可自然烘干。
烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装,目前一般分一、二、三、等外四级。
水豆豉是四川省酿造调味食品之一,口味鲜美馨香,它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐,或作调料供烹调、蘸食之用。
原料配方(产量400公斤)大豆100公斤姜48公斤花椒0.4公斤食盐58公斤干辣椒20公斤
培养液组成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食盐8克、生蘑菇(均质)100克。
检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量,同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况(这种食品有丝)。14天后测该食品的氮值和pH值。一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。
原料配方豆乳720毫升末茶34毫升热水20毫升砂糖60毫升制作方法①将末茶和砂糖混合,注入热水后,用勺子搅拌。②加温豆乳。③将加温的豆乳注入①,稀释后,倒入溶器。四、香蕉豆乳
原料配方藕根150克豆乳50毫升豆酱50克芝麻45毫升酒15毫升制作方法①将藕根切成薄片,用稀醋水略煮一下。②其它调味料混合起来。③用②凉拌①。十四、豆乳豆腐