目 录

摘 要

1.前 言

1.1 中国奶业发展战略研究问题的提出

1.2 中国奶业发展战略研究的思路和成果特征

1.3 中国奶业发展战略研究的基本结论

1.3.1 中国奶业发展战略总体思路

1.3.2 对前10年中国奶业发展未能实现计划目标原因的分析

1.3.3 未来10－15年间中国奶业发展前景

1.4 研究报告的写作结构

2．奶类发展目标和预测

2.1 奶类需求预测

2.1.1 影响奶类消费的主要因素

2.1.2 乳品消费需求预测

2.2 中国乳类生产预测

2.2.1 影响中国乳类生产发展的因素

2.2.2 未来中国奶类生产预测

2.3 实现目标的条件评估

2.3.1 国内宏观经济环境对乳业的影响

2.3.2 引进国外优质品种、增加奶源供给在中国的发展前景

2.3.3 胚胎移植技术发展对奶源供给的影响

3. 中国原料奶的生产

3.1 中国原料奶生产的增长变化

3.1.1 中国原料奶总量的增长和结构的变化

3.1.2 中国奶牛存栏量的增长情况

3.1.3 中国奶牛单产水平的增长情况

3.2 中国原料奶生产的现状分析

3.2.1 目前中国原料奶的总产与单产水平

3.2.2 目前中国原料奶的价格水平

3.2.3 目前中国原料奶生产的区域分布

3.2.4 目前中国原料奶生产的所有制结构与成本收益

3.2.5 目前中国原料奶生产的组织经营模式

3.3 中国原料奶生产存在的主要问题

3.3.1 平均单产水平太低

3.3.2 质量问题突出

3.3.3 农户组织性弱、养殖收益不稳定

3.3.4 奶牛饲料结构不合理

3.3.5 新技术推广应用缓慢

3.4 对未来15年中国原料奶生产的展望、构想与对策

3.4.1 对未来15年中国原料奶生产的展望与构想

3.4.2 未来15年加快中国原料奶生产的对策

4. 中国乳品的加工

4.1 中国乳品加工业的历史与现状

4.1.1 乳品加工业的历史回顾

4.1.2 乳品企业的近期运行情况

4.2 乳品加工企业的产品结构分析

4.2.1 液态奶

4.2.2奶粉

4.2.3奶酪

4.2.4冰淇淋

4.2.5 UHT奶

4.2.6发酵乳

4.3 乳品加工业存在的问题

4.3.1 产品质量问题

4.3.2 原料奶质量问题

4.3.3 原料奶生产与加工业协调问题

4.4 乳品加工业展望与构想

4.4.1 中国乳品加工业发展的资金需求量

4.4.2中国乳品加工业的规模

4.4.3乳品加工业兼并重组

4.4.4 中国乳品加工业的区域分布

4.4.5根本出路：优质优价

4.4.6薄弱环节：市场消费

4.5 乳品加工业发展的对策建议

5. 中国乳品消费

5.1 中国乳品消费的历史与现状

5.1.1 乳品消费总量及人均消费量

5.1.2 乳品消费的区域特征

5.1.3 乳品消费品种和结构

5.1.4 乳品的消费人群和消费方式

5.2 中国乳品消费的影响因素

5.2.1 传统消费习惯和消费偏好

5.2.2 人均收入水平

5.2.3 营养知识和营养意识

5.2.4 产品质量问题

5.2.5 销售服务问题

5.2.6 区域因素

5.3 增加中国乳品消费的措施

5.3.1 加强宣传，引导消费

5.3.2增加液态奶的生产比重

5.3.3注重质量，吸引消费

5.3.4开发农村市场，引导农民消费

5.4 中国政府学生饮用奶计划

5.4.1中国政府学生饮用奶计划概况

5．4．2 实施中国政府学生饮用奶计划的意义

5．4．3 实施中国政府学生饮用奶计划面临的问题

5.5 中国居民乳品消费展望

5.5.1总量继续增加,人均波动较大

5.5.2 液态奶增长最快

5.5.3城乡差距进一步拉大

6.世界奶业的发展趋势及加入WTO对中国奶业的影响

6.1 世界奶业的发展趋势

6.1.1 世界奶业生产

6.1.2 世界奶业市场

6.1.3 世界奶业消费

6.1.4 世界奶业贸易

6.1.5世界原料奶价格

6.1.6世界奶业贸易政策

6.2 农业协定的核心：农产品贸易自由化

6.2.1 “世界贸易组织”的一般介绍

6.2.2 WTO农业协定

6.2.3 WTO协议下奶业政策框架

6.2.4 WTO协议下的乳品贸易自由化

6.2.5 中国奶业面临的主要问题是关税降低

6.3 “入世”对中国奶业的影响

6.3.1 一般阐述

6.3.2 计量分析方法

6.4 结论和对策

6.4.1 把奶业作为国民经济的一个环节：“入世”利大于弊

6.4.2 国内乳品业可因势利导、驱弊致利

6.4.3 政策建议

7. 中国奶业中长期发展的对策建议

7. 1 未来15年中国奶业总体描述

7. 2 中国奶业中长期发展的总体思路

7. 3 中国奶类中长期发展的具体对策

7.3.1 加强奶业宏观管理

7.3.2政府继续积极引导奶类消费

7.3.3 加强国际合作和交流

7.3.4 加强扶持原料奶生产，提高产量和质量

7.3.5 优化奶业的生产组织形式，促进原料奶规模化生产

7.3.6 加强对乳品加工企业的行业指导和技术改造

7.3.7鼓励企业积极开拓市场

7.3.8扩大城市市场，开拓农村市场

主要参考资料：

附录 1： 中国政府学生饮用奶计划

附录２： 中国奶用水牛及奶山羊概况

摘 要

一、奶类发展目标和预测

1、消费总量和人均消费水平将明显提高

随着中国宏观经济的持续增长以及农村城市化，2000-2015年中国乳品消费总量和人均消费水平将明显提高。在实施国家学生饮用奶计划方案下，2015年乳品消费总量将为1999年的2.7倍，达到2501.4万吨,年均增长率为6.83%，人均消费量将是2000年的2.43倍，达到17.83千克，年增长率为6.1%；2015年城镇人均乳品消费水平将达到41.03千克，是2000年的2.02倍；农村居民消费水平达到2.43千克，是2000年的2.31倍，年均增长率为5.72%。2015年由于国家实施学生饮用奶计划，每年至少可以增加乳品的消费需求153.9万吨。由于中国城乡居民奶类人均消费水平和城乡人均收入增长有很大差异，农村居民奶类消费增长仍缺乏动力，城镇居民在今后较长时期内仍是奶类消费的主要群体。

2、奶类总产量将持续增长

从乳类总产的发展看，在实施国家学生饮用奶计划的方案中，2005、2010和2015年中国乳类产量将分别达到1,426.8万吨，1,930.4万吨和2,501.5万吨，分别是2000年的1.55、2.1和2.72倍。1990－1998年，中国奶类总产量由475万吨增加到745万吨，年增长率为5.8%，在我们的预测方案中，2000?005年中国乳类产量年增长速度为9.2%，高于1990-1998年期间乳类生产增长速度。但从2005年后这一增长速度有所下降，2005?010年和2010?015年中国乳类产量年增长速度分别为6.23%和5.32%。

3、乳业各部门将同步增长

整个宏观经济走势持续好转将会带动乳业各部门的同步增长。城市奶类消费的增加和畜牧大省奶源基地的建设为中国乳业进一步发展创造了条件。但如何改造中国目前传统的乳业产业链仍然面临许多困难。此外，如何进一步提高中国目前奶牛单产水平，进一步推广中国式的产业化经营，扩大农村居民乳品消费市场，提高农民收入仍面临许多难题。

二、中国原料奶的生产

1、过去原料奶的快速增长并非质的提高

中国的原料奶主要包括牛奶和羊奶，其中牛奶占据了绝对的地位。从奶牛单产水平的角度来讲，过去20多年来中国原料奶的快速增长，仅仅是一种粗放的量的增长，并不是一种质的提高。

从1978年到2000年，中国原料奶总产量已由97万吨增长到879.5万吨，平均每年增长36.67%。尤其是近3年来，每年以8—9%的速度继续递增。1978年以来，中国奶牛存栏量已由当年的48万头增长为2000年的456.1万头，平均每年增长38.65%。

1978年中国奶牛的平均单产为1,839.60千克/头，到1985年增长为最高点2,016.40千克/头， 2000年中国奶牛的平均单产是1,715千克/头，大大低于70年代末80年代初的单产水平。造成中国奶牛平均单产水平下降的主要原因是，20多年来快速增加的奶牛存栏量中，绝大多数新增奶牛是由农户个体分散养殖的，养殖规模小，奶牛品种差，管理水平低，拉低了全国奶牛的平均单产水平。

2、原料奶生产南北方差异较大

2000年中国原料奶的总产量比上年增长了9%。在高速增长的液体奶消费市场需求拉动下，中国原料奶的收购价格总体趋势是继续走高，各地原料奶的收购价格差异非常大，主要表现为“南高北低”。南方地区平均收购价格为北方地区的146.67%，造成这种较大价格差异的原因是南北方饲料成本和奶牛单产水平的不同。

目前，中国原料奶的生产主要分布在黑龙江、河北、内蒙古、新疆、山东、山西、陕西等7个省、自治区。以上北方7省奶牛存栏量占全国存栏总量的比重已由1996年的75%进一步上升为79%，牛奶产量占全国总产量的比重连续3年为62%。

中国原料奶生产的区域布局变化呈现以下两个趋势：一个趋势是原料奶的增长点主要来自农区；另一个趋势是中国原料奶的增长点主要来自北方地区。可以预见，未来的十多年里，中国原料奶的生产增长仍然会是以北方的农区为主，其他地区为辅。

目前中国原料奶生产主要有以下几种组织经营模式：一是“公司+基地+农户”的组织经营模式。未来几年，这种组织经营模式在中国原料奶增长方面仍然会发挥着最为重要的作用。二是“奶农技术协会（或奶农合作社）+农户”的组织经营模式，也是中国未来发展原料奶生产重要的组织经营模式之一。三是部分国营奶牛场或私人奶牛场独立生产的组织经营模式，这种独立的组织经营模式在未来的发展趋势是会越来越少。

3、中国原料奶生产存在的主要问题

奶牛的平均单产水平太低，制约了原料奶总量的增长；原料奶的质量问题突出，直接关系到中国奶业的健康发展；养殖农户的组织性弱、养殖规模过小以及收益稳定性差，将长期影响中国原料奶的稳定供给；奶牛饲料结构的不合理，直接影响到原料奶量的增长和质的提高；良种繁育等新技术推广应用缓慢，综合性服务体系亟需建立。

4、加快原料奶生产的对策

未来的15年内中国奶类产品的消费需求将呈现高速增长的趋势。依靠目前中国原料奶的生产水平是远远满足不了未来奶产品消费需求的。所以，要加快中国原料奶的生产，利用现代科学技术加快良种奶牛的繁殖、育种和推广；尽快提高奶农生产的组织化程度，加快奶业产业化发展；大力加强饲草饲料的生产，推广牛奶记录体系，进一步提高奶牛的饲养管理水平；政府有关部门应该尽快制定奶产品优质优价的标准，并严格执行管理要求；各级政府部门在原料奶的生产发展中大有作为；从战略的角度重新安排中国原料奶生产的区域布局。

四、中国乳品的加工

1、通过对2000年上半年国内73家企业的调查，说明目前中国乳品行业的发展势头更加强劲，加工企业的效益也明显好转，2000年上半年比上年同期增长31.4%。但中国的奶业总体上水平较低，在上千家乳品企业中，绝大部分处于低产量、低质量和低效益的三低状态，目前万吨以上生产能力的企业仅10余家。

2、据2000年统计，中国十大乳品企业累计销售额达70.4亿元，加工鲜奶173.9万吨，占全国鲜奶产量的近20%，表明中国的乳品企业开始向规模化、集团化发展，但这并不意味着，中小型乳品加工企业失去了生命力，因为在近千家乳品企业中，中小型企业仍在大量发展，且具有一定的经营活力。企业间的竞争将加剧。

3、“以液代粉”的过程仍将继续，“生态奶”、“免疫奶”等新产品将不断涌现。

五、中国乳品消费

1、增长迅速，差距明显

1990到2000年，中国乳品消费的总量增长速度为6.67%，在10年间几乎翻了一番。但其间发展速度亦不太均衡，消费总量年增长速度从1994年的11%减少到1997年的4%，1998年甚至为-3%。2000年消费增长达到10.4%,说明又一个乳品消费增长高峰期已经来临。尽管2000年中国人均乳品消费量已达到7.38千克，但与世界乳品消费平均水平的差距仍然十分明显。

2、城镇消费为主，鲜奶消费最大

城镇居民是中国乳品消费的主要群体。城镇居民的人均乳品（包括鲜乳品、奶粉、酸奶，不含其他乳制品）消费量1999年已达到9.19千克，是农村居民人均消费量0.96千克的近10倍。收入和消费习惯是影响奶类消费需求的重要因素。广大农区的农户每年仅有少量奶粉和鲜奶消费，消费人群主要有老、幼、病、加夜班的乡镇企业职工及备考的农村学生。

目前中国乳品消费的品种主要是巴氏消毒奶、酸奶和奶粉。近几年来，在一些大城市如北京、上海等地出现了保鲜奶，超高温（UHT）灭菌奶、各种配方奶粉、花色奶等新产品，给消费者留下了很大的选择余地。但实际上人们主要消费的仅仅是液态奶和奶粉两大类。

在主要乳品消费中鲜奶消费所占比重为最高，占60-67%，说明鲜奶消费量最大，其次为奶粉占26-36%，比例最小的为酸奶占4-7%；但从整体发展趋势来看，液态奶及酸奶尤其是酸奶的消费量增长最为明显，而奶粉的消费总量虽略有上升，但在总的消费量中所占的比例不断下降，这是一种乳品品种消费趋势。

3、影响中国乳品消费的因素及消费特点

中国乳品消费的影响因素有很多，其中主要有消费习惯和消费偏好、人均收入、消费意识、乳品质量、销售服务等，这些因素共同作用，影响着中国乳品消费的现状。

中国乳品消费存在着消费量低、消费品种单一、消费结构不尽合理、 区域消费不均衡、城乡差异大、没有消费习惯等问题及未来中国乳品消费的潜力十分巨大的特点。

4、增加中国乳品消费的措施

加强乳品营养知识宣传和消费引导工作；调整产品结构，降低奶粉生产比例，增加适销对路、饮用方便的液态奶生产；乳品企业应注重产品质量，以质优味美的乳品吸引人们消费；加大农村市场开发力度，引导农民消费。

随着中国经济的快速增长、国内居民收入的提高和每年新增1,000万婴儿的特点，以及农村城市化的进展、国家学生饮用奶计划的实施，国内居民乳品消费仍将呈不断上升的势头。国内居民乳品消费的总量将继续增加,但人均消费量增长幅度波动较大；液态奶是居民乳品消费增长最快的品种；城市奶类消费仍是中国乳品消费增长最快的地区，城乡乳品消费差距将进一步拉大。

五、加入WTO对中国奶业的影响及对策

1、“入世”利大于弊

首先，“入世”后随着奶制品消费价格的下降，消费者福利的增加大于生产者福利的减少，因而国家的整体福利有所提高。其次，国内奶业生产与奶业发达国家相比不具备竞争优势。把从奶业中退出的资源（包括自然资源、资金资源和人力资源等）用于中国具备比较优势的行业，从而实现资源的合理配置，促进整个国民经济的发展和繁荣。

2、因势利导、驱弊致利

首先，中国奶业发展的最大问题是市场问题。中国目前人均消费奶量远远低于世界平均水平，说明开发牛奶市场的潜力很大。但如何把潜在的市场转化为现实的市场，需要做大量的工作。

其次，预计“入世”后中国乳品市场将呈现出以下两个特点：一是来自澳大利亚、新西兰等牛奶生产成本相对较低地区的乳品进口增加较快，二是随着乳品市场细分化程度提高，竞争的焦点将是发挥品牌效应。

第三，奶业的国际化、全球化趋势更加明显。中国“入世”后投资和贸易环境的改善，一个必然趋势是国际知名乳品企业将进一步加大在华的投资和生产力度，从而带来资金、技术和管理经验，全面提升国内乳品业的实力。

最后，竞争中优胜劣汰的市场准则将有力地推动国内乳品企业转化机制、提高效益的改革步伐。

3、模拟结果

（1）乳制品进口显著增加（增长42-65%）；随着关税的逐步降低，乳制品市场竞争加剧。出口则没有明显变化。

2.     奶类生产增长速度放慢；预计2005年的奶总产量为1120-1132万吨，

比不加入WTO情况下减产1.46-2.43%。国内乳品工业产值有所下降（-2.62-3.83%），但影响不大。

（3）消费者福利将进一步提高；由于奶及奶制品实际价格的整体下降（下降幅度预计为1.18-1.43%），使消费者受益。

4、“入世”对策

直接对策

（1）调整关税结构，对国内生产冲击不大的乳品制品可以适当加大进口关税下降的幅度。对国内生产可能会带来冲击的乳制品品种还要维持一段时间的较高关税。

（2）加大打击走私力度，防止伴随乳品进口增加而来的走私猖獗。

（3）研究加入国际乳品协议的可行性，积极参与全球乳品贸易政策的制定。

（4）逐步建立WTO框架下解决贸易争端的机制。最紧需的是培养一批熟悉WTO规则和奶业基本情况，熟练掌握外语，精通国际经济法的人才。

中长期发展的战略对策

（1）加大对原奶生产基础设施建设的投入与支持力度；

（2）对奶业发展进行合理的区域布局和规划；

（3）改善交通运输条件；

（4）加强引导消费，推广“牛奶早餐”、“学生奶”、“战士奶”。

针对“入世”可能带来的不利影响而采取的应急对策

（1）建立奶牛风险基金，防止大起大落；

（2）发挥自身优势，调整产品结构，扩大液态奶市场；

（3）开发农村市场；

（4）转换经营机制，加快乳品加工企业改革。

六、中国奶业中长期发展的对策建议

1、政府继续积极引导奶类消费

政府要对宣传乳品营养知识的公益广告加以资助，对乳品的商业广告给予税收等方面的优惠政策。同时要继续扩大推进“学生饮用奶”计划和“战士奶”工程，将更多的人纳入该类计划，成为计划的受惠者和今后潜在的消费群体。

2、鼓励企业积极开拓市场

要组织乳品加工企业之间的国际交流；充分利用各种营销手段；把液态奶作为市场开拓的重点；要鼓励企业建立健全乳品销售网络；促进乳品销售企业的发展；鼓励企业进行新产品开发，进一步细分市场。

3、扩大城市市场，开拓农村市场

中国的农村人口占大多数，而且农村奶类消费水平极低，人均消费水平只有城镇的约1/10，市场扩张的潜力很大。如果说中国奶类市场有潜力，那么，这种潜力的大头在农村。

4、加强对乳品加工企业的行业指导和技术改造

要重点扶持大型乳品加工骨干企业，鼓励乳品企业间的兼并重组；鼓励乳品加工企业进行技术改造；要特别重视解决影响奶产品质量的问题；政府还应对乳品质量监测体系建设和大型乳品企业科技创新中心的建设直接加以扶持；对国产乳制品应减免增值税，对学生奶应给予税收优惠和资金支持，刺激乳品消费。

5、优化奶业的生产组织形式，促进原料奶规模化生产

公司加农户”或“企业加基地”的产业化生产是较为适宜的生产组织形式。要促进奶类产业化生产的发展，对实行产业化的龙头企业给予适当的政策优惠；通过加工企业和农户的紧密结合，分担和化解鲜奶生产者的市场风险；通过产业化服务，促进奶牛饲养者提高饲养技术，扩大生产规模。同时，要鼓励以奶农技术协会、奶农合作社和奶牛生产服务站等组织为龙头的其他形式奶类产业化的发展，提高生产的组织化程度。 

前 言

1.1 中国奶业发展战略研究问题的提出

1.1.1 中国奶业发展战略问题受到了国内外有关部门和业内人士的广泛关注。继1989年12月25日李易方先生主持完成的《中国奶业发展战略研究》以来的11年间，中国奶业取得了长足的发展。但众所周知，中国奶业发展仍然没有达到人均10公斤的目标，只有7公斤左右。期间，尽管中国各级政府、企业和广大农民做出了很大努力，并且始终得到欧盟中国奶类援助项目的大力支持。

中国奶业发展为什么相对迟缓,畜产品生产计划中唯有奶产品没有达到预期目标？制约奶业发展的瓶颈问题在哪里？如何把握今后中国奶业发展的目标和总体思路？等等。这些问题受到各方面的重视，欧盟中国奶类援助项目尤其受到关注，在1998?999年提出进一步研究中国奶业发展战略问题，并将其列入第二期援助项目之中。

1.1.2 中国农业部农村经济研究中心原副主任、副研究员张文宝等一批中青年研究人员受欧盟中国奶类援助项目的委托，于1999年3月开始启动该项目的研究。此项目研究一直在农业部畜牧兽医局、全国畜牧兽医总站、农业部奶类项目办的支持和指导下进行。欧盟中国奶类援助项目专家组德尔曼先生、前任组长皮特先生以及现任组长欧姆先生等人对该项目提出了具体指导。农业部农村经济研究中心的领导及有关处室对该项目研究给予了大力支持。“国家学生饮用奶调查组”乳业专家陈渝和《中国乳业指南》编委会乳业专家辛刚为该项目的最终完成提出了大量的补充和修改意见。项目课题组成员做了大量的调研和分析工作，使得该项目能够按照合同要求如期完成。

1.1.3 本项研究的范围和目的。奶牛（指良种牛及改良牛，但不包括奶水牛和牦牛）的牛奶产量，占全国奶类总产量的85%以上的比例，是中国奶业的主体，因此本次“中国奶业中长期发展战略研究”，我们将重点聚焦在对奶牛为基础的奶业产业链的研究上。

本项研究的主要目的，旨在通过对过去奶业发展迟滞的反思，及对影响中国奶业未来发展诸因素、诸环节的系统分析，找出影响其发展的关键因素，并从战略的高度提出推动中国奶业发展的对策建议。

1.2 中国奶业发展战略研究的思路和成果特征

1.2.1中国奶业发展战略研究课题组在吸收了前人研究成果的基础上，力求有所创新，在研究方法上突出了个案调查和定量分析，将中国奶业放在整个国民经济和农村城市化、农业产业化的大背景下研究，将中国奶业市场作为国际奶业市场的一个重要组成部分进行分析，将中国奶业发展战略置于世界奶业发展大格局中进行思考。课题研究充分考虑了欧盟中国奶类援助项目区的发展经验和教训，分析了乳品企业特别是大型加工企业对奶业发展产生的影响，并注意到农户产销合作组织的创新、新型饲养方式和养殖小区的建立以及先进技术的推广应用。

1.2.2中国奶业发展发展战略研究课题组十分重视资料的收集和使用。我们查阅了国内外研究报告100多篇，专著20多本，阅读了几百万字的研究资料，参加了5次专题研讨会。

1.2.3中国奶业发展战略研究课题组共对全国10省市自治区进行实地调查，完成个案分析6个，收放调查表（问卷）上千份，收集调查数据10多万个，完成各类调查报告约15万字。重点调查了北京、天津、河北、辽宁、福建等省市。

1.2.4中国奶业发展战略研究课题组在运用经济数学模型对大量宏观及微观调查数据分析的基础上，得出了中国奶业中长期发展目标。

1.3 中国奶业发展战略研究的基本结论

1.3.1中国奶业发展战略总体思路

中国奶业发展战略应面向国内、国际两个市场，依靠国内大型骨干加工企业，通过公司加农户和建立奶农专业合作组织等形式，调整生产、流通以及加工组织结构，带动国内原料奶生产，提高经济效益；不断扩大奶业生产、加工、流通过程中的科技含量，引进、培养、扩大优良品种群体，改善饲料结构，提高奶牛单产水平；调整生产布局，逐步建立以大中城市远郊区和围绕大中型鲜奶加工企业为中心的原料奶生产基地，建立东北、西北奶牛生产基地（供应内地原料奶生产基地需要）；加强对消费者的宣传与引导，提高全民族奶的消费意识，坚持实施并不断扩大“学生奶计划”，使奶的消费成为全民的自觉消费行为；各级政府要加大对奶业发展的政策支持和基础设施建设投入，激励企业和个人的投资积极性，加快中国奶业的发展步伐。

1.3.2对前10年中国奶业发展未能实现计划目标原因的分析

中国奶业发展战略研究课题组认为，前10年中国奶业发展没有达到预期计划，原因是多方面的，其中主要原因有以下几点：

1.3.2.1体制因素限制。90年代以前，中国鲜奶的生产和市场销售实行计划管理，价格由政府确定，僵硬的价格机制无法刺激奶农生产，原料奶生产发展一直停滞不前，奶农的利益得不到保障。

1.3.2.2原料奶生产、加工、流通相互脱节。原料奶从生产到消费之间存在着两次流通和一次加工过程，期间有诸多环节。奶的保鲜、保质不仅仅是个重要的技术问题，与生产、流通的组织结构和运行方式有着极为密切的关系。由于中国奶农生产方式决定了奶的生产、流通、加工之间严重脱节，形不成合理的产业链，尤其是保鲜技术手段落后，原料奶从生产到加工企业的流通和加工制品到消费市场的流通，都存在着产品保鲜技术不足和流通过程人为延长的问题。

1.3.2.3生产方式落后，组织化程度过低。生产规模过小，过于分散，没形成规模效益，也为流通、加工带来了技术困难。中国农户小规模生产是普遍存在的，除少数国营农场以外，农户奶牛生产规模相对于养猪、养鸡等明显偏小，这种生产方式，无疑加大了生产成本，降低了经济效益。在农户生产行为的选择中，其它外在条件既定的情况下农户选择奶牛生产的概率可能会降低。

1.3.2.4奶牛单产水平低。奶牛单产水平低，主要是由于饲料结构不合理和疫病防治服务不到位。饲料结构和疫病防治直接影响奶牛单产。就中国奶牛单产看，无论与高产国家比较，还是具体分析中国奶牛生产群体，都很明显看出奶牛单产水平比较低，生产的潜力还有待挖掘。除了种源以外，饲料结构不合理和疫病防治是非常重要的原因。

1.3.2.5有效需求不足。奶及制品的消费需求除了受消费习惯的影响以外，收入是直接的因素。近年中国居民收入虽然增长比较快，但低收入阶层占的比例仍然很大，城市化水平较低，农村人口没有支付能力，又缺乏消费习惯，奶及其制品的消费在相当多的农村人口中仍然是一个空白点。消费需求拉动生产增长的力量不足。

1.3.2.6 对奶业重视程度不够 始终没有把奶业当作现代农业中的主导产业来抓。尽管从90年代开始将奶业列入了国家重点支持的产业，各地也采取了一些优惠政策和扶持措施。但由于认识不到位，对奶业的实际支持总显得雷声大雨点小。

1.3.3未来10－15年间中国奶业发展前景

1.3.3.1未来10－15年是中国奶业发展的较快时期。据分析，今后10－15年，中国奶业在生产的组织形态、科技含量、加工水平、品种品质、流通方式、消费水平、国际化程度等几个方面都将有较大幅度的提高。

1.3.3.2中国奶业生产将以较快的速度发展。据测算，今后10－15年间，奶及其制品生产每年将以6%至9%的速度递增。到2015年中国奶类总产量将达到2,501.5万吨，为2000年的2.72倍。

1.3.3.3中国居民奶及其制品的消费也将以较快速度增长。据测算，今后10－15年间，中国奶及其制品消费增长速度为6.83%，人均消费增长速度为6.1%。到2015年中国人均乳品消费量将达到17.87公斤，比2000年翻一番。

1.3.3.4中国奶制品加工能力和质量将有较大幅度提高，品种结构将有所改善。今后液态奶加工能力的发展速度将逐步放慢，其他花色品种加工生产将会有较大的发展空间。

1.3.3.5中国奶业营销组织结构将做出进一步调整，将更加符合市场经济运行的要求，更加符合生产经营的特殊性。以加工企业为核心的营销网络会把触角延伸到更多的消费群体之中，农户与加工企业之间的关联度会明显加强。

1.3.3.6政府将会更加重视奶业的发展，以学生奶计划及“战士奶”为载体的各项支持奶业发展的计划将对中国奶业发展提供更多的支持。（战士奶亦称军营奶，解放军总后勤部2001年初指示有条件的部队包括武警部队，开展每个战士每天一个鸡蛋一杯牛奶，以保障部队官兵高强度训练对营养的需要。）

1.3.3.7中国奶业发展中的国际合作领域会更宽，更有作为。中国会以加入WTO为契机，吸收国外技术和发展经验，提高中国奶业发展水平。逐步开放中国奶业市场，为国际奶业企业提供进入中国市场机会的同时，也会增强中国一部分奶业企业的竞争能力。

1.4 研究报告的写作结构

本报告由七部分组成。第一部分是前言，第二部分是奶类发展目标和预测，第三部分是中国原料奶的生产，第四部分是中国乳品加工，第五部分是中国乳品消费，第六部分是世界奶业的发展趋势及加入WTO对中国奶业的影响，第七部分是中国奶业中长期发展的对策与建议。在写作过程中，我们突出了中国奶业的消费市场和加工部分，目的是使大家对中国奶业的发展有一个更清楚的认识。 

奶类发展目标和预测

2.1奶类需求预测

2.1.1 影响奶类消费的主要因素

2.1.1.1 收入增长仍是影响奶类需求的主要因素

中国城镇居民是中国乳品消费的主要群体，目前中国农村居民收入绝对数仅为城市居民的三分之一多一点,城镇居民的人均消费量在1999年为9.19千克，是农村居民人均消费量的9倍多。根据1999年全国城镇居民奶类消费支出统计分析，城镇居民家庭收入最高户人均年消费的鲜乳品、奶粉和酸奶分别是最低收入户的4.13、2.48和3.77倍。表明中国不同收入类型的城镇居民家庭，奶类消费数量差别较大，其中鲜乳品消费差别最大，收入最高家庭鲜乳品消费数量是收入最低者的4.1倍。城镇家庭收入最高者乳品消费结构特点说明了鲜乳品是中国乳品市场中发展潜力最大的乳制产品。

目前中国农村家庭乳品消费水平仍然很低，并且波动较大。据统计，1992年中国农村家庭人均消费量最高为1.46千克，其余多数年份不到1千克。农村家庭奶类人均消费量主要受农村家庭人均收入增长率的影响，增长高的年份奶类消费增长幅度较大。农村居民奶类消费的变化说明了收入增长是影响农村居民奶类消费增长的主要制约因素。

2.1.1.2 城市化进程是乳类产品消费需求增长的新动因

近年，随着中国城市化及小城镇的迅速发展，城镇人口增长明显加快。城镇人口的迅速增长，成为中国乳类产品需求的新的增长点。1982年中国城镇人口比例为21.13%,1998年城镇人口比例已超过30%,城镇人口已达到37,942万人。从80年代开始，中国城镇人口以平均每年3.87%的速度增长,主要原因是农业机械化水平的提高和农村工业化及第三产业的发展，使乡村到城镇的人口迁移大量增加；此外，城镇内部人口的自然增加，以及城乡再划分，建立新城镇，使城镇人口进一步增加。由于城市居民在消费乳类产品时，相对于农村市场具有更好的市场环境，中国城镇居民乳产品的消费水平一直比农村居民高。如果新增加一个城镇居民，每年就能够新增加乳品需求5千克。城镇人口增加1%,中国城乡居民乳品的消费需求就会增加4,173万千克。可见，城市化及城镇人口的增加，将是未来中国乳品需求增长不可忽视的重要因素。

2.1.1.3 人口增长及其结构变化将是乳品需求的推动力

90年代以来，中国在控制人口数量，提高人口素质方面作出了极大的努力，1998年中国的人口自然增长率首次降到1%以下，人口增长速度的减缓，对于提高人民生活质量创造了条件。但由于中国人口基数大，尤其是农村人口出生率为1.705%,人口的自然增长率为1.004%,比城镇人口出生率高出3.38个百分点,因此,在2000年至2015年期间,中国每年新增人口还将达到1,000万人左右。由于中国奶类消费群体主要集中在婴儿、老人和城镇地区，因此，人口增长及其结构变化仍是影响中国奶类产品需求的重要因素。

2.1.1.4 市场细化和宏观政策将有效促进消费需求

近几年来，中国政府及各地行业协会会同乳品生产厂家通过各种形式大力宣传牛奶及乳制品的营养知识，国民对牛奶及乳制品在膳食中的营养作用认识逐步增强。此外，乳品市场竞争机制的导入，包括长命奶、保鲜奶和乳饮料、酸奶的问世，出现了乳产品的多样化，满足了不同消费群体的需求。而且，乳类产品流通渠道的改善，使消费者可以通过送奶上门、在杂货店、便利店、专卖店、超级市场等多种渠道方便地获得乳制产品。从乳品企业经营战略和市场消费增长来看，国内乳品龙头企业加大投资和市场开拓力度的步伐不断增加，大力发展新兴的各具特色的产业化经营，同时加强市场销售开拓力度。从乳品消费市场增长来看，城镇居民牛奶消费营养观念的不断增加和政府学生奶计划在各地的推广，消费市场增长的势头将会得到进一步加强。

表2.1 1991年-1999年中国人口增长统计
单位: 1,000人

2.1.2 乳品消费需求预测

由于中国城乡居民收入水平不同，城市和乡村乳品市场发育程度不同，城乡居民的乳品消费需求差异很大。为了分析和预测未来15年中国乳类产品的需求变化，我们利用OECD开发的农产品供求分析模型（AGLINK），根据中国人口今后的变动趋势以及国民经济宏观形势，食品之间的相互替代关系和消费习惯以及国家实施学生奶计划等多种因素，预测了未来15年中国乳品消费总量和城乡居民人均消费水平。预测的基本假设为：

2.1.2.1 宏观经济发展趋势

居民收入增长状况与国民经济宏观形势具有密切关系。从长期来看，随着人均GDP增长，政府收入占GDP的比重会有所增长。因此，居民收入增长速度会低于经济增长速度。考虑到中国目前人均GDP水平仍然很低，市场化程度不高，人民储蓄倾向较高有利于维持较高的投资率，经济整体水平与世界先进国家差距较大等因素，可以认为2001?015年仍将是中国经济高速增长时期。长期的增长率有望维持在7%以上。

最近两年，由于深层次矛盾的多年积累以及国内外市场环境的变化，国民经济的增长率有所下降，2001年中国国民生产总值增长率将保持在8%的水平左右，国内物价指数有轻微的通货膨胀压力。从中国经济的周期性波动规律看，中国经济已经进入了稳定增长期；加入WTO将加快国外直接投资的流入；随着西部大开发的正式实施，投资可能出现活跃的局面；随着国有企业经营状况的好转，企业家的心理预期将好转，这有助于民间投资的启动。

此外，中国社会保障体制改革进程的加快对城市居民支出预期的稳定和消费需求的增长可能产生正面影响。而信息技术革命对经济增长的促进作用也会增大。整个宏观经济走势持续好转将会带动乳业各部门的同步增长。

我们预测，2001-2005年，国内生产总值年均增长率可望达到8%以上，当经济总量达到一定规模，经济体制逐步理顺，发展速度可能进入稳定期，2005-2015年，中国国民生产总值增长率将保持在7%左右。

2.1.2.2 人口及其城市化水平

2005年中国人口总数预计可以达到13亿人，其中城镇人口45,350万人，农村人口85,330万人，城镇人口占总人口的比重为34.7%；2015年总人口将为14亿人，其中城镇人口为56,000万人，农村人口84,000万人，城镇人口占总人口的比重为40%。

2.1.2.3 农业科研和基础设施建设投资

随着加入WTO，农业支持方向从黄箱政策向绿箱政策转变，国家将会加大对农业科研和基础设施建设投资力度。预计在今后15年中，国家对农业科研的投入年增长率达到3%，对基础设施的投入年增长率达到2%。

2.1.2.4 从2001年开始逐步推行学生饮用奶计划

在中国12亿人口中，未成年青少年人数近3亿，占人口总量的近1/4。国家学生饮用奶计划是一项关系到中国二十一世纪整体竞争力的特殊关怀工程，可以说是一个振兴民族未来、持续发展的灵魂工程。目前我国在校学生人数大约2.08亿人，计划实施学生奶的30个大城市，有在校中小学生3,000万左右，以每人每天饮用200ml，每年按300天计算，每个学生每年需要消耗60千克牛奶，如果按计划，从2000年至2015年，有一半的学生能够参与学生奶实施计划，中小学生饮奶的比例由25%提高到50%，那么每年需新增45万吨至150万吨的乳品消费。

按照上述假设条件，我们对实施学生奶计划和未实施学生奶计划的2001-2015年中国乳品的需求总量、城镇需求总量、农村需求总量以及城乡居民乳品消费水平进行了预测，预测结果见表2.2。

表2.2 2001-2015年乳品需求量预测结果(实施学生饮用奶计划方案)

从表2.2可知，2000-2015年中国乳品消费总量和人均消费水平将明显提高。在实施国家学生奶计划方案下，2015年乳品消费总量将为2000年的2.72倍，达到2,501.5万吨,年均增长率为6.83%，人均消费量将是2000年的2.43倍，达到17.87千克，年增长率为6.1%；2015年城镇人均乳品消费水平将达到41.03千克，是2000年的2.02倍；农村居民消费水平达到2.43千克，是2000年的2.30倍，年均增长率为5.72%。

2015年由于国家实施学生饮用奶计划，可以增加乳品的消费需求150万吨。由于中国城乡居民奶类人均消费水平和城乡人均收入增长有很大差异，农村居民奶类消费增长仍缺乏动力，城镇居民在今后较长时期内仍是奶类消费的主要群体。

续表2.2 2001-2015年乳品需求量预测结果(未实施学生奶计划方案)

2.2 中国乳类生产预测

2.2.1 影响中国乳类生产发展的因素

2.2.1.1 奶畜资源潜力

奶畜资源是决定乳业生产发展的重要因素。中国饲养奶畜的种类较多，各地区根据当地独特的自然条件发展适宜的奶畜。中国的奶畜主要包括良种及改良种奶牛、黄牛、水牛、牦牛和奶山羊。

从奶源的构成看，2000年全国奶类总产为918.45万吨，其中牛奶产量782万吨，奶类产量的90%是牛奶。1999年全国有奶牛及改良种奶牛442.8万头，水牛和黄牛的头数虽然超过3,000多万头，其主要利用方向是役、肉，多年来也进行了乳用改良，但由于多种原因，成效不大。

所以，奶牛及改良种奶牛的发展速度决定了中国奶业的发展速度。

2.2.1.2 奶牛的单产潜力

在各种奶畜中，单产最高的是良种及改良种奶牛。而在良种及改良种奶牛的各种品种中，中国荷斯坦牛的性状最佳，它的平均单产可以达到5,000千克以上，乳脂率为3.6%。1996年中国荷斯坦牛成年母牛总数占全国各类奶牛成年母牛总数的2/3，产奶量占全国牛奶总产量的5/6。黄牛的单产能力为500千克，水牛单产为500?,000千克，乳脂率9%，干物质19%；正是由于各种奶畜单产水平、奶质差异大，而中国奶牛优良品种的比例不高，所以全国奶牛的平均单产只有3,500千克，低于美国7,690千克，日本6,552千克，英国5,149千克的单产水平。

这意味着中国目前在奶畜饲养量保持不变的情况下，依靠提高科技进步，改良和提高奶牛品种，就可以增加中国奶类总产量。

2.2.1.3 乳品加工能力

由于鲜乳具有易腐和不宜长时间保存的理化特性，生产出后立即进行加工，相比其他产品就显得更为必要。因而乳品加工规模及其分布，对于乳业生产的发展具有特别重要的意义。

中国现有乳品加工企业500余家，大部分为日处理鲜奶100吨以下规模。农区、牧区的乳品企业由于奶源基地的奶牛饲养规模小而分散，乳品加工企业受收奶半径限制，造成规模小、集约化经营水平低。同时，由于饲养分散、手工挤奶，造成原料奶新鲜程度差，影响高质量乳制品的生产，大多以生产奶粉为主，缺乏市场竞争力。而大中型乳品加工企业由于受奶源基地发展制约，目前的加工发展已受到奶源供应紧张的影响。

因此，乳制品加工能力的稳定提高，目前仍是制约乳业发展的一个重要因素。

2.2.1.4 国家乳业发展政策

截止到1999年底，中国人口为12.8亿。1999年中国奶类总产量为807万吨。人均6,000克／年，仅及国际平均水平的1／15。牛奶是自然界中最接近完善的食物，也是中国居民目前最缺乏的一种食物。奶业是节粮型动物蛋白产业，提高居民饮奶水平，符合中国资源与人口状况，不会影响中国国家食物安全战略。中国政府已将发展畜牧业尤其是奶业列入未来5年农村的重点发展产业。

目前，中国农业出现了低水平的结构性过剩，乳制品需求强劲，市场前景广阔。学生奶计划的实施将拉动畜牧业的发展，推动农村经济发展，增加农民收入。事实上奶牛养殖业已成为当今中国农村经济的一个新的增长点，奶农每养殖一头奶牛平均每年可获利4,000元以上。

现在，全国各地都把发展乳业提到新的战略高度，把发展乳业作为农村和农业经济的新增长点，这种宏观政策的调整，为未来15年的乳业发展提供了良好的政策环境。

2.2.2 未来中国奶类生产预测

根据中国奶牛数量、奶牛单产和乳业技术进步等因素，考虑到中国现阶段畜产品已相对过剩的现实状况，今后提高乳类产品总产能力在资源和技术上并不困难。但由于中国已进入以市场调节为主的市场经济社会，对乳业发展起重要作用的将是乳类制品的市场有效需求。

因此，在对未来乳类生产预测中，我们利用OECD的AGLINK模型，在对乳品需求、生产、价格等多种因素综合考虑的基础上，通过建立联立方程，并对其进行求解，得到了2001?015年中国实施学生饮奶计划和未实施该计划的乳类生产预测方案，见表2.3所示：

表2.3 2001-2015年中国牛奶生产预测
单位:千头,千吨,吨

由于受未来几年人口及其构成、国民经济增长幅度、以及城乡居民乳品消费水平等因素的影响，中国乳品生产的发展主要受制于乳品市场的需求约束。从总体上讲，今后乳类生产规模的扩大，主要靠科技进步，提高奶牛单产水平而得以实现。在1990?998年期间，中国奶牛的单产水平年均递减9．5%，以后开始逐年递增。在我们的预测方案中，到2015年中国存栏奶牛的单产水平有望达到２６５０千克水平，大体相当于目前世界奶牛平均单产水平。

从乳类总产的发展看，在实施国家学生饮用奶计划的方案中，2005、2010和2015年中国乳类产量将分别达到1,426.8万吨，1,930.4万吨和2,501.5万吨，分别是2000年的1.55、2.1和2.72倍。1990－1998年，中国奶类总产量由475万吨增加到745万吨，年增长率为5.8%，在我们的预测方案中，2000?005年乳类年均增长速度为9.2%，高于1990-1998年期间乳类生产增长速度。但从2005年后这一增长速度有所下降，2005?010年和2010?015年中国乳类产量年增长速度分别为6.23%和5.32%。

2.3实现目标的条件评估

2.3.1 国内宏观经济环境对乳业的影响

2001?015年,中国乳业发展将成为农业和食品行业相关部门发展最快的产业，奶类总产量、乳制品总产量、液体奶总产量增长幅度将会大于1990?999年间的增长速度，乳品价格总体将会略有上涨。

今后几年,中国经济发展有利因素较多：从中国经济的周期性波动规律看，中国经济已经进入了稳定增长期；加入WTO将加快国外直接投资的流入；随着西部大开发的正式实施，投资可能出现活跃的局面；随着国有企业经营状况的好转，企业家的心理预期将好转，这有助于民间投资的启动。此外，社会保障体制改革进程的加快对城市居民支出预期的稳定和消费需求的增长可能产生正面影响。而信息技术革命对经济增长的促进作用也会增大。因此,整个宏观经济走势持续好转将会带动乳业各部门的同步增长。

农业部把提高农业收入和稳定农业生产作为今后工作的重点，在加大产业结构调整中把优化农业区域布局和优化种养业品种结构作为两个重要的措施，这对发展奶源基地建设，改良奶牛品种资源具有重要的推进作用。同时北方畜牧大省各级政府对奶业生产的支持力度仍将加大。这对北方奶源基地建设和提高农民收入都具有重要推动作用。

从乳品企业经营战略和市场消费增长来看，国内乳品龙头企业加大投资和市场开拓力度的步伐不断增加，大力发展新兴的各具特色的产业化经营，同时加强市场销售开拓力度。从乳品消费市场增长来看，城镇居民牛奶消费营养观念的不断增加和政府学生奶计划在各地的推广，消费市场增长的势头进一步加强。

城市奶类消费的增加和畜牧大省奶源基地的建设使中国乳业进一步发展创造了条件。但中国乳业进一步发展，仍然面对一些现实困难。从中国整个乳业产业规模和产业产值发展的角度来看，现代乳业发展所必须的条件是必须生产、加工、销售协调发展，各个环节要求具有一定基本的条件和标准，如何改造中国目前传统的乳业产业链仍然面临许多困难。此外，如何进一步提高中国目前奶牛单产水平，进一步推广中国式的产业化经营，扩大农村居民乳品消费市场，提高农民收入仍面临许多难题。

2.3.2 引进国外优质品种、增加奶源供给在中国的发展前景

引进国外优质奶牛品种，改良本地品种是提高国内奶源供给成本较低的一种方法，考察中国奶牛的改良历史，可知中国经过多年培育和大面积推广的品种只有“荷兰黑白花”，该品种目前分布在中国所有的北方牛奶主产省区，由于历史原因中国南方地区奶牛饲养较少，大量饲养的黄牛和水牛主要用作耕牛，南方奶牛品种改良发展较慢。

目前随着中国南方大中城市乳品消费的快速发展，发展南方奶牛生产，加速改进地方水牛品种无论是对发展地区经济或是提高当地农民收入都开始受到政府和科研单位的重视。广东和广西是中国水牛存栏最多和水牛品种改良推广最发展的两个地区。

广东省近年来从印度等国家引进了河流型乳用水牛，该开发项目受到了欧盟的重视扶持，1997年广东省被欧盟列为水牛开发援助项目区，已无偿援助300 万元。经过多年来的示范推广，全省形成了粤中、粤东、粤西、粤北四大水牛奶源生产基地，共有29个县的2,000多户奶农，饲养挤奶水牛7,000头，占到全国奶水牛总数的70%，年产奶量近8,000吨。

中国农业科学院（广西）水牛研究所是全国唯一专门从事水牛科研开发的科研单位，创建于1958年。该所主要任务是通过研究开发广西水牛资源，提高水牛经济效益。加速中国水牛产业化步伐。目前培育出的乳肉兼用型杂交水牛产奶及产肉性能达到国际同类水牛先进水平，并把800余头该种牛品种推广至全国14个省市。现存栏各品代优良水牛350多头，年产鲜奶250吨，年可向社会供种50头。

考察目前广东奶水牛发展趋势可知：加工配套服务体系的不健全，制约了改良水牛的进一步扩大规模，反过来奶用水牛非规模化生产又制约了乳品加工企业的在当地的发展。

中国水牛改良产奶有30多个年头了，现在全国还不足1万头产奶水牛，不足全国水牛总量的千分之一，其中杂交水牛比例还很低。广东省除了南海、汕头等欧盟1997年以来扶持地区外，许多基础较好的县、市发展到六七百头就再也不敢扩大；有些新发展起来的县乡已出现退缩。

究其原因，农村一家一户的奶业生产跟城郊奶牛场生产大不一样。它零星分散，离消费城市较远，收购、运输、销售都较麻烦；加上目前产品批量小，加工、运销成本高，经营者亏损大。目前南海市之所以形成1,200多头水奶牛，主要是因为1991年以来建成年加工能力9万吨的水牛奶加工厂，统一购销，形成产业化。其它地区水牛改良产奶以至奶品收购运销等产后服务，基本上是专业户自行解决。销售问题使农民不敢扩大牛群。

考察广东水牛资源和水牛改良进展速度，可以推断奶用水牛推广目前可以提高当地部分地区奶源供给数量，但对整个南方地区奶源供给近期几乎没有什么影响，主要原因是推广发展南方奶水牛生产规模，必须要有配套的稳定的奶源收购体系。随着南方乳品消费量的进一步发展，一旦一些大型乳品企业在这些地区建立乳品加工基地的时候，南方奶水牛生产规模才可能成为这些地区主要的奶源供给主体。

广州2000年已从澳大利亚引进200头奶牛，计划2001年引进2,000头优质奶牛。据悉上海、青岛等地也计划从俄罗斯引进高产奶牛以满足对奶源迅速增长的需求。

2.3.3 胚胎移植技术发展对奶源供给的影响

利用胚胎移植技术加快良种牛的繁殖速度是目前世界各国普遍采用的生物技术。目前，牛胚胎的实验室生产技术在许多发达国家已成为常规技术。在北美地区已开始奶牛胚胎工厂化生产，90年代以来北美地区每年就获得10万头以上的胚移犊牛，高产奶牛中有30%来自胚胎移植，种公牛有近一半来自胚胎移植。与其它奶牛繁殖技术相比，胚胎移植即“借腹怀胎”可获得稳定性能的高产奶牛。不言而语，奶牛胚胎工厂化生产必将成为扩大提高优质奶牛生产规模的一种主流模式。

目前中国牛的胚胎移植在实验上已取得成功，但目前还没有大量地应用于养牛生产。主要是因为胚胎工厂化生产条件还不完全成熟。目前国内大群体胚胎移植的受胎率与人工授精比，受胎率较低。因此一旦受胎率提高，中国奶牛的胚胎移植就具备了工厂化生产的技术条件。

黄牛是中国分布最广的家畜品种，除上海外几乎全国都有存栏，但存栏最多的省份是河南、山东、四川、河北、云南和安徽，这6省黄牛存栏几乎占全国存栏的一半。尤其是河南、山东和河北乳制品加工基础设施较好，因此如果胚胎移植的最终技术障碍能解决，并且在这些地区实施胚胎移植工厂化生产，这些地区将会发展成为中国奶源供给的重要基地。

中国原料奶的生产

3. 中国原料奶的生产

3.1 中国原料奶生产的增长变化

3.1.1 中国原料奶总量的增长和结构的变化

从1978年到2000年，中国原料奶总产量已由97万吨增长到879.5万吨，平均每年增长36.67%。22年来，除了1993年和1997年因为饲料粮价格上涨幅度较大引起奶牛饲养效益迅速下降，从而导致原料奶总产量出现负增长以外，其余20年均呈现正增长，尤其是近3年来，尽管原料奶总产量的基数已在700万吨以上，每年仍以8—9%的速度继续递增。

中国的原料奶主要包括牛奶和羊奶，其中牛奶占据了绝对的地位。1979年牛奶在中国原料奶总量的比例只有81.86%，此后牛奶增长速度较快，相应地牛奶在整个原料奶总量中比重也在不断提高，到1992年已占到89.22%。1993年，因为奶牛养殖的经济效益大幅度下降，牛奶产量也首次出现负增长，中国原料奶中牛奶的比重开始下降。近几年来，随着奶牛养殖经济效益的提高，牛奶产量也以较高的速度持续增长，在2000年中国原料奶的总量中，牛奶的比重已占到了88.94%（详见图3.1）。

3.1.2 中国奶牛存栏量的增长情况

在单产一定的条件下，奶牛存栏量的多少会直接影响到原料奶的产量的变化。1978年以来，中国奶牛存栏量总的变化趋势是高速增长，已由当年的48万头增长为2000年的456.1万头，平均每年增长38.65%。

受养殖效益降低的影响，1992年、1997年和1998年奶牛存栏量略有减少外，其他19年都在增加，尤其是进入90年代中后期，奶牛存栏量增长的速度加快，分别在1993年和1995年连续跨上300万头和400万头两个台阶，为满足不断增长的奶产品需求奠定了坚实的基础（详见图3.2）。

3.1.3 中国奶牛单产水平的增长情况

自1978年起的22年来，与原料奶总量和奶牛存栏量持续增长趋势截然不同的是，中国奶牛的平均单产水平呈现一种在波动中持续走低的现象（图3.3）。1978年中国奶牛的平均单产为1,839.60千克/头，到1985年增长为最高点2,016.40千克/头，在随后的10年里基本上是在1,500千克/头—1,600千克/头的水平徘徊，1993年—1997年，中国奶牛的单产水平进一步下降，连续几年还不到1,400千克/头的水平，1998年以后才逐渐提高，2000年中国奶牛的平均单产是1,715千克/头，仍然大大低于70年代末80年代初的单产水平。

造成中国奶牛平均单产水平下降的主要原因是，20多年来快速增加的奶牛存栏量中，绝大多数新增奶牛是由农户个体分散养殖的，养殖规模小，奶牛品

种差，管理水平低，拉低了全国奶牛的平均单产水平。

相对来说，规模较大、奶牛品种优良、管理水平较高的国营奶牛场，奶牛存栏量的增长幅度较小，在全国奶牛存栏量中所占比重大幅度降低，如1978年中国的48万头奶牛几乎全部属于国营奶牛场，到2000年，国营奶牛场的奶牛存栏量只占全国奶牛存栏量的12%左右，尽管其成乳牛平均单产水平已提高到6,000千克/头以上，但在拉高全国奶牛平均单产水平方面作用有限。

所以，从奶牛单产水平的角度来讲，过去20多年来中国原料奶的快速增长，仅仅是一种粗放的量的增长，并不是一种质的提高。

3.2 中国原料奶生产的现状分析

3.2.1 目前中国原料奶的总产与单产水平

2000年，中国原料奶的总产量为879.5万吨，比上年增长了9%，其中牛奶的总产量为782.2万吨，占原料奶总量的88.94%，比上年增长了9%。如果按存栏量计算，中国奶牛的平均单产水平为1,715千克/头，比上年增长了5.82%，如果按成乳牛数量计算，中国奶牛的平均单产水平约为3,500千克/头。

3.2.2 目前中国原料奶的价格水平

在高速增长的液体奶消费市场需求拉动下，中国原料奶的收购价格总体趋势是继续走高，如表3.1所示，1996年全国奶牛主产省个体养殖户原料奶平均出售价格是1.72元/千克，1999年基本稳定在1.79元/千克，上涨了4%。2000年全国原料奶平均收购价格进一步上涨，如表3.2所示，2000年6月份全国原料奶的平均收购价格为1.80元/千克，比上年同期增长了2.67%。

另外各地原料奶的收购价格差异非常大，主要表现为“南高北低”，南方地区的平均收购价格为2.20元/千克，比上年同期上涨1.6%， 北方地区的平均收购价格为1.50元/千克，比上年同期上涨3.43%。南方地区平均收购价格为北方地区的146.67%，其中南方地区最高的为福建厦门3.31元/千克，最低的是北方地区的山东枣庄0.99元/千克，仅为厦门实际收购价格的29.91%，造成这种较大价格差异的原因是南北方饲料成本和奶牛单产水平的不同。

表3.1 1996-1999年全国奶牛主产省个体养殖户原料奶出售价格
单位：元/千克

表3.2 2000年6月份全国及各地原料奶收购价格
单位：元/千克

3.2.3 目前中国原料奶生产的区域分布

目前，中国原料奶的生产主要分布在黑龙江、河北、内蒙古、新疆、山东、山西、陕西等7个省、自治区。从表3.3中可以看出，以上北方7省、自治区奶牛存栏量占全国存栏总量的比重已由1996年的75%进一步上升为79%。同时我们从表3.4中可以看出，以上北方7省、自治区牛奶产量占全国总产量的比重连续3年为62%。

总的来说，目前中国原料奶生产的区域布局变化呈现以下两个趋势：

一个趋势是原料奶的增长点主要来自农区。因为农区以舍饲养殖奶牛为主，具有较高的生产管理水平和技术水平，奶农的组织化程度相对高一些，在地理位置上距离消费地近，运输成本小，因此农区生产者获得的利润较大，扩大再生产的积极性也很高。而中国的牧区饲养奶牛多数以放养为主，况且目前牧区载畜率已经过高，增加原料奶生产的能力有限。

另一个趋势是中国原料奶的增长点主要来自北方地区。由于受自然条件和技术水平的限制，目前中国的良种奶牛（中国荷斯坦）主要集中在北方地区。南方拥有2000多万头水牛资源，但主要被作为疫力使用，真正属于高产水奶牛仅仅有1万多头，据调查发现，南方水奶牛改良工作进展缓慢，除了技术方面的原因，更重要的原因是农户饲养的水奶牛极其分散，每户有1—2头，规模过小，组织化程度太低，很难形成一个快速发展的产业。如果全面考虑饲草饲料资源、自然条件、技术水平以及市场需求等方面因素，可以预见，未来的十多年里，中国原料奶的生产增长仍然会是以北方的农区为主，其他地区为辅。

表3.3 1998-2000年北方7省奶牛存栏数量统计
单位：万头

表3.4 1998-2000年北方7省、自治区牛奶产量占当年全国总产量份额

3.2.4 目前中国原料奶生产的所有制结构与成本收益

改革开放以前，中国的奶牛基本上全部由国营奶牛场进行养殖和生产。改革开放以后，有一些集体也开始从事奶牛养殖，但更多的是千家万户的农民也加入到奶牛养殖的行列中。

据有关普查统计表明，1996年农户个体散养奶牛数量占全国奶牛饲养总数的76.8%，平均每户的饲养规模为7.4头（详见表3.5）。近几年来，由于农户养殖奶牛经济效益明显，平均每头奶牛的净利润在2,000元以上，有些地区平均每头奶牛的净利润高达5,000元以上，进入奶牛养殖行业中的农户越来越多，估计目前农户个体散养奶牛数量占全国奶牛饲养总数约80%左右。另据研究表明，目前国营、集体和个体三种所有制形式的平均养殖规模为11.1头，其中国营奶牛场平均养殖规模为235.6头，集体奶牛场的平均养殖规模为53.7头，农户个体的平均养殖规模仅有7.3头。

表3.5 1996年中国农户奶牛饲养总数和规模普查统计
单位：头

调查数据表明（表3.6），不同所有制的养殖类型具有不同的单产水平、不同的生产成本以及不同的经济效益。其中城市郊区奶牛场的平均单产水平最高，为6,182千克/头，平均生产成本也最高，为10,188.64元/头，平均纯利润却为最低，为1,895.09元/头。主产省专业户的平均单产水平最低，为4421千克/头，但其平均生产成本也最低，为5,590.98元/头，平均纯利润比较可观，为2,387.15元/头，每头奶牛高出城市郊区奶牛场约500元。城市郊区农户的平均单产水平和平均生产成本都居中，但其平均纯利润最高，为2,659.43元/头。

总的来看，农户养殖奶牛的平均单产水平尽管比城市郊区奶牛场低了许多，但由于其平均生产成本远低于城市郊区奶牛场，所以农户养殖奶牛具有更大的利润空间，这也是近几年越来越多的农户纷纷加入养殖奶牛行业的直接原因。

需要强调的是，无论从当前还是长远来看，农户养殖奶牛将成为中国原料奶生产的主要经营形式，关键的问题是如何尽快提高奶牛散养户的组织化程度，使他们能够成为中国原料奶生产环节稳定的经营主体。

表3.6 1999年全国不同类型养殖户奶牛平均单产、平均生产成本以及经济效益统计

注：农户养殖的平均生产成本中包括了劳动力成本。

3.2.5 目前中国原料奶生产的组织经营模式

目前中国原料奶生产主要有以下几种组织经营模式：

一是“公司+基地+农户”的组织经营模式。从80年代末开始，一批有实力、有魄力、又善于进行市场运作的奶业龙头企业快速发展起来，成为中国乳业中巨无霸，如上海牛奶集团公司、北京三元牛奶集团公司、石家庄三鹿乳业公司、黑龙江完达山乳品厂、内蒙古伊利实业股份有限公司等十几家企业。

他们成长中的共同特点都是紧紧抓住原料奶的基地建设这个环节，除了搞好属下原有的国营奶牛场原料奶的生产外，更多的是通过在有养殖奶牛基础的地区组织农户大力发展原料奶生产，建立原料奶生产基地，利用“公司+基地+农户”的组织经营模式为集团公司的乳品加工提供稳定的原料奶来源，同时也增加了当地奶农的收入。如三鹿集团采用将原料奶基地建设作为企业的“第一车间”，基地建设扩展到了全河北省39个县市，1,000多个村镇，2万多户奶农，5万多名农民从事奶牛饲养工作，奶牛饲养量达6万头。

2000年是中国原料奶基地建设发展最快的一年，其中内蒙、哈尔滨、新疆、北京、石家庄和武汉一些奶业资源基础较好的地区原料奶基地建设发展最快。由于“公司+基地+农户”这种组织经营模式能够较好地将乳品产业中各个产业链条联结起来，因此具有很强的生命力，未来几年，这种组织经营模式在中国原料奶增长方面仍然会发挥着最为重要的作用。

二是“奶农技术协会（或奶农合作社）+农户”的组织经营模式。这种组织经营模式一般是由有关政府部门倡导，在奶农自愿的基础上，借鉴国外奶农合作的经验，由奶农参与讨论制定协会章程或合作社章程，并选举出协会会长或合作社理事长。

奶农技术协会或奶农合作社主要开展以下几方面的工作：向奶农传达政府法规、政策，作好指导、协调工作；积极推广国内外饲养奶牛实用技术，教会农民如何科学养牛；提供乳品企业市场信息，签订牛奶产销合同，组织奶农交售合格鲜奶；帮助奶农引进良种，推广奶牛人工授精技术、防病治病、供应饲料饲草；筹集养牛合作风险金；拓宽筹资渠道，增强协会自身经济实力；组织会员提高自我保护意识，协助有关部门制定合理的牛奶购销价格保护体系。如大连市5个奶农技术协会成立后，先后吸纳了周边乡、村、屯个体奶农512户，约占全市奶农户的68%，饲养奶牛5,860头，年提供商品奶量1.8万吨，约占全市商品奶总量的48%，由于发挥协会组织自我发展，自我管理的作用，全市个体奶牛业发展迅速，三年平均递增率达到12—15%。

奶农技术协会或奶农合作社是一个以社会化服务为宗旨，自我管理、自我服务、自我保护的新型经济合作组织，是目前中国奶业产业化经营链中的重要一环，也是中国未来发展原料奶生产重要的组织经营模式之一。

三是部分国营奶牛场或私人奶牛场独立生产的组织经营模式。目前中国还有相当部分国营奶牛场实行的是独立加工自己生产的原料奶经营模式，这种国营奶牛场一般是“小而全”，拥有几百头甚至上千头奶牛生产原料奶，也拥有中小型的加工设备，产品的特点一般是品种单一，主要在本地区进行销售，经济效益不稳定，在扩大生产规模方面的潜力有限。

另外还有一些私人奶牛场，主要是由一些过去的养殖专业户发展形成的。他们一般拥有自己的机械挤奶设备，但没有原料奶的加工设备和加工能力，也不固定成为某个乳品集团公司的原料奶的“生产车间”，也不属于当地奶农技术协会（奶农合作社）的会员（社员），通常是与某个乳品加工企业签订合同出售原料奶，与加工企业仅仅是一种买卖关系。这种独立的组织经营模式在中国原料奶的生产中所占比例不大，而且未来的发展趋势是会越来越少。

3.3 中国原料奶生产存在的主要问题

尽管改革开放20多年来中国原料奶的总产量增长迅猛，成绩显著，但在原料奶生产中仍然存在很多问题，主要包括平均单产水平太低、原料奶的质量差、养殖农户的组织程度、养殖规模以及收益稳定性问题、饲料结构不合理、良种繁育等新技术推广应用问题等等。可以说，这些问题能否得到及时有效的解决，直接关系到未来中国奶业的发展成败。

3.3.1 平均单产水平太低

从以上的分析知道，中国成乳牛的平均单产仅有3,500千克/头，远低于世界平均单产水平5,500千克/头。从奶牛存栏量的角度来看，20多年来中国原料奶总产量的快速增长主要得益于奶牛数量的增加，单产在总产量增长中的贡献很不明显。

中国奶牛的平均单产水平过低的主要原因有两个：一是品种结构的不合理，在2000年的456多万头奶牛存栏量中，真正属于优良品种的中国荷斯坦奶牛只有187万头，其余全是改良奶牛。二是用来饲养奶牛的饲料结构不合理，主要是青饲料、粗饲料和精饲料搭配不合理造成奶牛产奶量减少，这个问题在后面有专门的讨论。

3.3.2 质量问题突出

很难想象，用没有质量保证的原料奶生产出来的各种奶产品能够长期得到消费者的青睐，从这个角度上说，能否尽快解决原料奶的质量问题直接决定着中国整个奶业能不能持续、健康的发展的命运。

目前中国原料奶的质量问题主要表现在以下几个方面：一是约有80%以上的个体散养户是通过手工挤奶，然后将原料奶销售给乳品加工企业，以这种方式收集的原料奶卫生程度低，而且在收集的原料奶中搀假现象难以杜绝。二是即使在一些原料奶主产区为奶牛散养户提供了机械挤奶设备，但仍然存在着因管理水平低，设备不能及时保洁等问题，在一定程度上也降低了原料奶的质量。三是因为饲料结构不合理造成原料奶的质量问题，蛋白质含量等各项营养指标不能达到优质原料奶的质量标准要求，这是一个将长期影响中国原料奶品质提高的极其重要的问题，因为到目前为止，只有少数国营奶牛场能够做到对奶牛使用科学配方进行饲养。

3.3.3 农户组织性弱、养殖收益不稳定

20多年来，农户养殖奶牛始终成为中国原料奶总量增长的主体，而且在未来的相当长的一段时间，农户养殖奶牛仍会在中国原料奶生产中占据着最重要的地位。事实上近10多年来，各地政府一直把“稳定国营和集体奶牛场、大力发展个体养殖户”作为当地原料奶生产的指导方针。个体农户养殖奶牛具有成本小、发展快的特点，但同时存在许多问题，如养殖地点分散、养殖规模过小、奶牛品种较差、饲养管理不规范、原料奶的收集和销售不方便、原料奶的卫生程度不能保证等等。

尽管近几年有象伊利、三鹿等乳品集团公司通过“公司+基地+农户”的组织形式，帮助农户建立奶牛养殖小区，解决了奶牛品种差、原料奶的收集等问题，但毕竟处于初期阶段，很多服务问题还没有解决，如何通过科学饲喂奶牛提高原料奶品质问题等等。也有一些地区农民自发组织成立自己的奶牛合作社，负责提供品种、共同防疫、组织销售原料奶等服务，虽然成立时间不长，但具有很强的生命力。总体来说，目前中国可以纳入各种组织形式的奶牛养殖农户比例并不很高，还有半数以上的养殖农户还处于完全依靠自身力量进行独自生产和销售原料奶的阶段，这些农户的养殖规模一般为3—5头。

近几年来，个体养殖奶牛的农户越来越多，主要原因是近几年来原料奶的销售价格持续上涨，相反占奶牛饲养成本60%的饲料价格却不断下跌，形成养殖奶牛可以获取可观的利润。

需要指出的是，原料奶是一种极易腐烂的鲜活畜产品，具有价格弹性小、价格波动大的特点，养殖农户的收益具有很大的不稳定性，1993年前后饲料粮价快速上涨而原料奶价格增长不大，最后导致很多奶牛养殖户放弃奶牛。

如果说个体散养户的规模小、抵御市场风险的能力弱，那么目前加入到“公司+基地+农户”组织形式中的养殖农户的收益稳定性就一定会好吗？答案也是不一定的，因为目前很多龙头企业公司与养殖基地农户的关系还仅仅停留在一种买卖关系上，短期行为严重，经常在市场不景气的时候，为了继续保证企业公司的利润不下降，人为地压低原料奶的收购价格，将市场风险完全转嫁到农民身上。

3.3.4 奶牛饲料结构不合理

奶牛是草食动物，在其饲料日粮中，青绿饲料、青贮饲料及其它粗饲料占有相当的比重，约占干物质总量的60%-70%。为确保奶牛足够的采食量和消化机能的正常，其日粮中应有足够的容积及干物质。一般要求干草和青贮料应不少于日粮干物质的60%，其中的青绿多汁饲料和好的青贮料因其适口性强、消化率高，而成为奶牛必不可少的粗饲料之一。

但由于中国地域辽阔，各地自然条件差异很大，畜牧业发展水平也不同，受牛群所处位置、农作物种植习惯及结构等因素的影响，饲草供应状况存在较大差异。

以饲养管理水平较高的北京市为例，其饲料结构也不尽合理。调查发现，目前北京市各牛场使用的粗饲料主要有青贮饲料、干草、青草、秸杆、块根类多汁饲料等，存在着粗饲料品质差、品种单一、没有专有品种，没有稳定的生产基地等主要问题。部分大型牛场（包括国有和集体）及多数个体养殖户靠收购农民的掰棒玉米秸杆作青贮，靠入冬后的野山草来解决粗饲料，即使条件较好的农场也因带穗玉米青贮量供应不足而部分使用掰棒玉米秸。饲喂的干草主要是以东北的羊草为主，而蛋白质含量较高的苜蓿，由于没有大规模的生产基地，加之价格较高，饲喂量很少。多数养殖户，尤其是偏远地区的养殖户，由于养殖规模较小，闲散劳力较多，一般采取放牧的方式，连最起码的青贮饲料都没有，只喂一些作物秸杆，这是影响其产奶量及乳质的主要原因之一。

中国其他地区的奶牛养殖在饲养管理水平方面绝大多数还远不如北京地区，饲料结构方面的不合理问题更加突出，主要表现是：饲料单一，连精、青、粗饲料合理搭配都没有做到，更谈不上按照奶牛生长及发育和产奶需要合理配给混合日粮了。由于青贮饲料数量不足，质量不高，造成奶牛乳腺炎、子宫病、肢蹄病司空见惯，以及空怀率、死淘率偏高等等，直接影响了奶牛的产奶量和原料奶的质量。

3.3.5 新技术推广应用缓慢

目前，中国200多万头的能繁殖母牛中只有50%多是优质高产的荷斯坦奶牛，良种奶牛的繁育和推广任务仍然是任重而道远。调查中发现，许多奶牛养殖户很想购买良种奶牛，但苦于无处可买，良种奶牛市场供不应求的形势非常明显，良种奶牛的价格也自然不菲，已经由前几年每头不足1万元飙升为1.5万元/头左右。

可以说，无论是现在还是将来，农户养殖形式在中国原料奶的生产中都占有最为重要的地位，但原有的为奶牛养殖提供产前、产中、产后服务的体系已经基本不复存在了，千家万户分散的、小规模的养殖形式亟需一种新型的综合服务体系出现，为他们提供引进新品种、卫生防疫、指导生产管理、产品销售等各种服务。近几年以养殖小区、奶牛协会、奶牛合作社等多种形式的综合服务组织已经在一些地区开始出现，但仍属于处于尝试阶段的新事物，需要各级政府有关部门给予大力支持，才能快速发展起来。

3.4 对未来15年中国原料奶生产的展望、构想与对策

3.4.1 对未来15年中国原料奶生产的展望与构想

经过多年的努力，社会主义市场经济体制在中国正在逐步建立起来，市场这根无形的“指挥棒”在各个经济领域中发挥着越来越重要的作用。当我们再度审视中国原料奶生产的时候，不能像过去一样还停留在计划经济时期的思维中，即“生产多少奶，吃多少奶”。而应该用一种市场经济新思维来判断和展望未来15年中国原料奶的生产，即未来15年中国对原料奶的消费潜力有多大，消费需求有多大，然后根据市场需求来决定未来15年中国原料奶的生产量和供给量，这才是最理性的选择。

学生是国家未来的主人，也是未来中国奶产品重要的消费主体之一，从目前正在实施的国家“学生饮用奶计划”即可以看出这一点。1999年，国家“学生饮用奶计划”开始在京、津、沪、穗、沈五城市进行试点。2000年，包括重庆、成都、昆明、西安、等十五个城市目前已开始部署国家“学生饮用奶计划”，并在2001年正式启动。在随后的几年内还要向中小城市和其他有条件的城镇逐步推广国家“学生饮用奶计划”。国家学生饮用奶计划的实施，将极大地拉动中国乳品消费市场，为中国乳业的快速发展奠定基础。

本项目的预测模型表明，到2015年中国人均奶类消费量将达到17.83千克，消费需求总量为2,501万吨。国务院发展研究中心农村部课题组预测，到2015年消费需求总量为1,619万吨。尽管各种模型预测结果存在一定差异，但都充分表明，未来的15年内中国奶类产品的消费需求将呈现高速增长的趋势。

为了保证满足未来30年不断增长的中国奶产品消费需求，农业部也从生产的角度制定了中国奶业中长期发展目标：即“十五”计划末，中国奶类产品人均占有量达到10千克，总产量达到1,350万吨。到2030年，奶类人均占有量达到25千克，总产量达到4,250万吨。

很显然，依靠目前中国原料奶的生产水平是远远满足不了未来奶产品消费需求的，为此，我们认为必须从全面系统的角度加快提高中国原料奶的生产能力和生产水平，并构想未来中国原料奶的生产至少应该基本具有以下几个特点：一是奶牛品种产量高，成乳牛平均单产水平由目前的3,500千克/头提高到5,000千克/头以上。二是机械化程度高，挤奶基本上由机械完成。三是农户饲养规模化程度高，农户饲养规模由目前的3—7头扩大到20—50头，规模效益最佳。四是养殖农户组织化程度高，养殖户基本上都属于奶牛合作社、奶牛协会等能够代表奶农利益的服务组织的成员，这些服务组织能够为农户养殖提供产前、产中、产后各种有效服务。

3.4.2 未来15年加快中国原料奶生产的对策

3.4.2.1加快良种奶牛的繁育和推广

奶牛的繁殖周期长、杂交改良见效慢，仅仅依靠传统人工授精技术繁殖和推广良种奶牛明显不能满足生产的要求。目前中国仅有纯种荷斯坦母牛115万头，近年来很多地方想发展奶牛但买不起或买不到良种牛，严重制约了中国奶牛业的发展。因此，必须改变思路，充分利用现代科学技术加快良种奶牛的繁殖、育种和推广。

在继续推广先进人工授精技术进行黄牛杂交的同时，开展规模化的胚胎移植，扩大优良母牛的遗传潜力，迅速增加奶牛数量，可利用国内外的人才资源和胚胎资源建立几个规模化胚胎移植中心。目前一些发达国家已将此项技术应用于生产，并取得了可观的经济效益。中国从80年代末开始的中加奶牛遗传改良项目已在这方面起步，但目前基本上还没有应用到生产之中，甚至还有很多奶牛养殖企业、公司和专业养殖户根本不了解这方面的信息，从而也限制了对这项新技术的需求。

政府有关部门应该重视胚胎移植技术巨大的应用价值，加紧研究，大力宣传，争取早一天为中国奶牛业的发展做出贡献。

3.4.2.2提高奶农生产的组织化程度

中国的原料奶生产和乳品加工在计划经济体制下是隶属于不同部门各自经营，往往由于两者间的分离而影响奶农的生产积极性和原料奶质量。国外的经验和国内实践都充分证明，建立奶业生产合作社，把乳品加工商和原料奶生产者两者的利益紧密结合起来，是发展奶业的有效模式。

近年来中国的完达山企业集团及三鹿、伊利集团等乳品企业开辟了“公司+市场+基地+农户”的组织经营模式，以及很多地方正在尝试的“奶农技术协会或奶农合作社+农户” 的组织经营模式，为中国原料奶生产注入了新的活力。应对这些新的组织经营模式加以总结，对新发现问题尽快研究和解决，如应该如何使奶农和龙头企业公司的利益关系进一步紧密起来，使他们拥有一种长远的、稳定的利益纽带关系，而不是仅仅停留在一种偶尔的、简单的“买卖” 关系等等。

对成功的经验要积极地在全国进行广泛的推广，如河北省近几年通过多种投资主体大力发展奶牛养殖小区，解决了单个奶农生产中无能为力解决的问题，也极大地促进了河北省奶业生产的发展。我们应该利用各种新型组织经营模式以及各种成功经验，尽快提高全国奶农生产的组织化程度，全力推进中国奶业产业化快速发展。

3.4.2.3提高奶牛的饲养管理水平

中国饲养奶牛的饲料结构不合理，在很大程度上制约了原料奶量的增长以及质的提高，饲料结构不合理的主要原因是很多地方缺乏优质饲草和饲料的供应，购买优质饲草和饲料的成本太高不能用于现实生产中。要加快实施粮—经—饲的种植业三元结构调整，大面积种植青贮玉米和优良牧草，大力推广青贮技术，为发展奶牛提供优质饲草。同时，应研究中国不同地区最适宜的饲料作物制度、收获时间和加工调制技术，推广青贮剂、非蛋白氮以及各种对反刍动物有效的饲料添加剂。

大力推广牛奶记录体系。牛奶记录体系是乳牛改良工作的一个重要组成部分，同时也是牛场管理的一项重要内容。其对牛群中的每一头泌乳牛每月定期测定日产量，并以每潮次按比例采集的奶样混合后，通过牛奶成份测定仪及体细胞计数仪，测出牛奶中脂肪、蛋白质、体细胞数等数据，及时提供给牛场，在制定饲养管理措施，调整奶牛的日粮配方，牛群选育，公牛后裔测定，乳腺炎防治等方面的第一手资料。是使牛场管理科学化，提高奶牛饲养管理水平，提高牛奶产量及品质的基础工作。政府主管部门及行业协会、奶农合作组织应通力合作大力宣传并推广这一方法。

中国在奶牛营养方面的研究比较薄弱。英、美、法、德在70年代末已开始实行新的奶牛蛋白饲养体系，而中国在2000年出版的奶牛营养需要中才有所反映。美国从60年代有人提出，在奶牛饲料分析和营养计算中用酸性洗涤纤维和中性洗涤纤维的概念代替粗纤维，更符合奶牛的生理特性，有利于高产优质，这种方法已在国外广泛使用，而中国至今仍未采用。国外已普遍采用全混合日粮自由采食的奶牛饲养工艺，以利于提高奶牛的干物质进食量，而中国大部分奶牛仍沿用老工艺。因此中国要在改进奶牛饲养管理水平上多下工夫，这对提高中国奶牛的单产水平和改善原料奶以及奶制品的品质大有裨益。

3.4.2.4制定标准，严格管理

从理论上讲，市场经济是一种追求效率的经济，但前提是要公平竞争。中国目前正处于建设社会主义市场经济的初期阶段，市场竞争规则还很不完善，不公平竞争的现象比比皆是。拿奶产品来说，优质不优价、劣质不劣价的事情司空见惯。

尽管国家已经制定了奶产品的质量标准，但由于缺乏昂贵的检测设备和先进的检测手段，或者是执法不严，很多劣质原料奶及其制品可以与同类优质产品以同样的价格销售，这不仅损害了当前消费者的切身利益，在某种程度上是鼓励了劣质产品的发展，同样也限制了优质产品的发展。

针对这个问题，我们不是没有办法，关键是不是真正想彻底解决问题， 如1996年上海市物价局在市奶办等部门共同策划下出台了《关于调整本市牛奶收购价格的通知》，它不仅提升了优质生鲜牛奶的收购价，更重要的是开创了中国首次采用与国际接轨的原料奶按质论价的计价方法，将牛奶中的脂肪和蛋白质的含量作为原料奶收购价的依据。

这项政策产生了明显积极的效果，主要表现在：上海市原料奶收购中掺杂、掺假的现象得到较快的控制；使养殖户或奶牛场认识到提高单产是增加收益的好办法，而以提高原料奶质量来提高收购价格和经营收益是更为聪明的办法；奶牛产量、质量的明显提高，为上海奶牛平均单产达到8吨水平打下了基础；以提高乳脂率、乳蛋白来提升原料奶收购价，使原料奶生产者深刻地认识到投入高价优质饲草和饲料的必要性和重要性，这种互为促进的关系，使上海奶牛业从数量型增长转化为质量型增长，从此进入奶业发展的新阶段。

3.4.2.5充分发挥各级政府的职能

奶牛生产是畜牧业中的“重工业”，需要较大的投资、较长的周期，因此需要国家和全社会给予高度重视。尤其是各级政府部门，在中国原料奶的生产发展中发挥着极其重要的支持和指导作用，在很多方面都大有作为，如帮助生产者引进优良奶牛品种、提供市场信息、制订地方原料奶的生产管理方法以及原料奶产品的质量标准、保证奶农能够有一个公平交易的环境、为一些有发展潜力的奶牛场或养殖户提供短缺资金、为一些加工企业购买先进的原料奶及奶制品质量检测设备提供无偿或优惠贷款等等。

目前，各级政府部门首先要解决的是思想认识问题，尤其是那些在发展原料奶生产方面具有巨大资源优势的地区，不能再把发展奶业作为政府工作中一个可有可无的事情，要认识到奶业不仅在经济上可以发展成为当地重要的一个支柱产业，更要站在战略的角度上认识到，大力发展原料奶及奶制品在增强中华民族整体国民体质中具有非常重要的地位。

3.4.2.6对区域布局作战略调整

根据我国的奶类加工和消费的区域分布规律，中国原料奶的生产布局应重新做出战略性安排。从目前来看，一是中国北方传统生产基地应发展成为奶牛良种基地，向全国提供优良母牛；二是在城市郊区发展牛奶生产基地，使牛奶生产向消费地靠近，向加工厂靠近。

中国传统的奶业生产格局，带有很强的自然经济和计划经济色彩。北方虽然具有良好的饲养条件，但由于远离消费地，运输困难，从而导致了我国加工业中奶粉加工比重过高的现象，虽然UHT奶的出现，在一定程度上解决了保鲜的问题，但从经济和营养角度来看仍然是不合理的，如果把奶牛场建到消费地，可以有效的解决上述问题。同时，气候和饲草资源条件的优势决定了北方是中国奶牛繁育的理想区域，可以充分利用这一条件，解决奶牛扩群问题，最终形成北方育牛、南方养牛的新格局。此外，城郊养牛，还可以促进城郊农业种植结构尽快向“粮－经－饲”的三元种植结构转变。

中国乳品的加工

4.1 中国乳品加工业的历史与现状

4.1.1 乳品加工业的历史回顾

中国的乳品工业是解放后才逐渐形成的，50年代国家才开始有计划的发展中国的乳业。1952年乳制品产量全国仅624吨。第一个五年计划期间，中国的乳品行业发展较快，产量达1.27万吨，比1952年增长了19倍，1958年达到1.97万吨，比1957年增长55%。但产品种类单一，整体工艺水平较低。在60年代初期，由于农业生产大幅度下降，全国乳品产量由1.97万吨下降到1961年的6528吨。1963年以后随着农业生产的好转，乳品工业得到恢复。在奶源集中产区加强了加工技术改造，使加工能力大大提高，到1965年乳制品产量突破2万吨，创历史最好水平。1966年以后由于十年动乱，使乳品加工业遭到重创，奶牛饲养头数锐减，乳品加工业出现了长达10年的徘徊不前局面。从1966到1975年中乳制品平均每年递增5.6%，到1978年奶制品产量仅4.7万吨，远不能满足人民生活的需要。

1978年以后，中国乳业进入了持续高速增长时期。随着改革开放及城乡居民收入水平的大幅度提高，对奶制品产生了很大需求，拉动了奶业的发展。1979年到2000年全国鲜奶产量由130.1万吨增加到879.5万吨，乳制品产量由5.4万吨增加到82.9万吨，与1979年相比，20年间分别增长了6.8倍和15.3倍。

由于市场规律作用，进入90年代以来，乳制品加工业几度出现波动。1996和1998年奶制品生产滑坡，其中1996年产量下跌了4.2%，1998年下跌2.8%。这两次下跌与中国奶制品结构不合理，不能适应市场需要有关。由于国外奶制品(主要是奶粉)的大量涌入，造成中国大批奶粉积压，一批企业因产品滞销而处于停产或半停产状态，拖欠农民奶资，造成奶牛业滑坡，1997年良种奶牛存栏减少了5万头。但1999年以后全国乳品行业出现了高速增长，2000年鲜乳产量比1998年增加107万吨，增幅达14.6%；乳制品产量比1998年增加28万吨，增幅为50.9%。全国奶业形势喜人，发展势头强劲。

从企业规模看，虽然国内出现了10余家大型企业，但中国的奶业总体上水平较低，在上千家乳品企业中，绝大部分处于低产量、低质量和低效益的三低状态。1998年以前，每年有大量的企业处于亏损状态，1996年行业亏损达2.6亿元。到1998年亏损企业比重达33.2%，企业个数、就业人数也大幅度减少，1998年全国国有及年销售在500万元以上的非国有企业数量由1994年的562个减少到395个，减少将近30%；目前万吨以上生产能力的企业仅10余家，乳品中民族品牌的知名度和信誉度不够，在大中城市的高消费阶层仍以购买国际驰名商标为主。加工企业的创新能力不足，特别是在利用生物技术、基因工程等开发新产品方面，人才匮乏，研发缓慢，技术储备不足。

表4.1 1994年-1998年乳品加工业基本情况
单位：亿元

资料来源：《中国食品工业年鉴》。

表4.2 鲜乳与乳制品产量
单位：万吨

资料来源：《中国食品工业年鉴》，中国乳业协会。

4.1.2 乳品企业的近期运行情况

中国的乳品加工业近两年呈高速增长状态，很多企业奶源告急，全国各地纷纷掀起养牛热，加工企业的个数急剧增加，国内原有的大型企业规模不断膨胀，加工能力、加工数量和企业销售额快速增长。

据2000年统计，中国十大乳品企业累计销售额达70.4亿元，加工鲜奶173.9万吨，占全国鲜奶产量的近20%，而1998年全国十大乳品企业实现产值54亿元，加工鲜奶110万吨，占全国鲜奶产量的近14%，这些数据表明中国的乳品企业开始向规模化、集团化发展，但这并不意味着，中小型乳品加工企业失去了生命力，因为在近千家乳品企业中，中小型企业仍在大量发展，且具有一定的经营活力。

表4.3 2000年中国十大乳品企业情况

资料来源：《中国食品工业年鉴》；国家学生奶计划调查组

表4.4 1998年全国10大乳制品企业经营情况

资料来源：1999年《中国食品工业年鉴》

1999年三鹿、光明和伊利三家企业的销售收入合计37亿元，占全国乳制品工业产值的23%，2000年达到44.8亿元，比上年增长21%。这三家企业乳制品生产结构各异，但逐渐向多品种发展，在经营上实行跨地域加工销售，充分利用各地奶源和市场，实现迅速扩张。

表4.5 2000年国内三家大型乳品企业的生产结构

资料来源：国家学生奶计划调查组。

通过对2000年上半年国内73家企业的调查，可以说明，目前中国乳品行业的发展势头更加强劲，在1999年高速发展的基础上，2000年上半年鲜奶收购量增长22.2%；乳制品产量增加16.4%。液体奶产量增加尤为迅猛，增长率竞高达52.6%。加工企业的效益也明显好转，2000年比上年同期增长31.4%。

表4.6 2000年上半年乳品行业生产、经营情况

*根据乳制品工业协会秘书处对73家重点企业的统计数字。

4.2 乳品加工企业的产品结构分析

4.2.1 液态奶

4.2.1.1 液态奶的增长速度

液态奶具有营养成分保存好、饮用方便、加工费用低、能耗少等优点，随着乳制品结构调整，其增长速度超过了其他奶类。从80年代以来中国液态奶（这里的液态奶包括巴氏消毒奶、超高温灭菌奶、保鲜奶、发酵乳，但不包括含乳饮料、乳酸饮料）一直保持着两位数的增长速度，近年更是呈加速上涨的态势。1990年液态奶产量 26万吨 ，其中比例较大的是消毒奶，产量达22.5万吨，占85%以上；酸牛奶和乳饮料约1.5万吨，约占6%。从1997年以来中国液态奶的年增长率逐年增加，而且分别高于同期奶类总产、乳制品、奶粉的增长率。1997年全国液体奶产量为58.9万吨，比1996年的51.9万吨增长13.5%，其中消毒奶约39万吨，占66%，酸奶约7万吨，占12%。2000年液态奶产量高达142.5万吨，比1999年增长50%，其中发酵乳29.93万吨，占21%；巴氏消毒奶87.57万吨，占61.45%；UHT奶25万吨，占17.54%(详见表4.7和表4.8)

表4.7液态奶构成及变化
单位：万吨；%

　　资料来源：国家学生奶调查组

表4.8 中国液态奶增长情况一览表
单位：万吨；%

资料来源：国家学生奶调查组

4.4.1.2液体奶的结构分析

从液态奶内部结构看，发酵乳是增长最快的品种，而且一直处在上升通道中。其次是巴氏消毒奶，世界各国消毒奶是牛奶消费的重要形式之一，产量约占世界原料乳生产的一半。

近年来液体奶的发展形势喜人，许多大城市都有技术先进、设施齐全的液体奶生产厂家，保证了供应。超负荷运转包装技术和无菌包装材料的应用以及原料奶质量的提高，液体奶的保质期得以延长，同时也开阔了液体奶的销售市场。但这一类产品由于成本较高，价格贵，所以其市场主要是一些消费水平较高的大中城市。巴氏消毒奶和UHT一样的增长波动较大。

但我们认为，根据《中国食品工业年鉴》及《中国轻工业年鉴》计算的结果，同全国的实际情况会有一定的出入。因为这两种年鉴统计的乳品企业只包含了国有及年销售收入在500万元以上的非国有企业的产销情况。而中国的乳品企业尤其是生产巴氏奶的企业以中小企业为主，因此1998年年鉴所显示的巴氏奶负增长可能只是统计范围内的企业巴氏奶下降而已。而且出于同样的理由才能解释为什么进入90年代后，中国的乳制品及液态奶能同时以脱离奶类总产量的增长速度实现超高速增长，这种增长在很大程度上是以统计之外的中小乳品企业的退出为代价的。

4.2.1.3 液态奶生产快速增长的原因

表4.9 近年中国各种液态奶增长情况一览表
单位：万吨；%

资料来源：国家学生奶调查组

如表4.9所示，中国的液态奶在1999年和2000年表现为超高速增长，导致液态奶这种高速增长的原因是多方面的，主要包括：

·         居民生活水平的持续提高，乳制品营养知识的普及，政府及各地行业协会会同生产厂家近几年通过各种形式大力宣传牛奶及乳制品的营养知识。需求明显增加。

·         液态奶产品的多样化满足了不同消费群体的需求，包括长命奶、保鲜奶的问世，各种功能性液态奶的出现；

·         流通渠道的改善，使消费者可以通过送奶上门、在杂货店、便利店、专卖店、超级市场等多种渠道方便地获得液态奶制品。

·         中国农村城市化及中小城镇建设显露出拉动消费的作用。近年许多中小城镇开始生产巴氏奶。

4.2.1.4 液态奶加工企业的竞争特点

·         加工企业竞争的焦点在争夺北方奶源基地。上海光明、北京三元、杭州娃哈哈等企业先后在内蒙、黑龙江建设奶源基地，将对奶源的控制视为战略制高点。

·         异地并购成为打入外埠市场的重要方式。上海、北京两地消费的液态奶占到消费总量的50%左右。北京每年液态奶量消费约25万吨，城区人均消费水平已达40千克。上海年液态奶消费量30万吨左右。当然随着全国范围内液态奶消费的全面升温，京、沪两地所占液态奶的消费比例逐年下降。上海光明已分别在北京、西安、武汉、南京、杭州、无锡等地设立分公司，南京卫岗、河北三鹿、内蒙伊利、内蒙蒙牛都以并购、托管等方式向外地市场渗透。目前上海光明已明确提出要用全国的资源做全国的市场，它在外埠市场的销售额已超过50%，南京卫岗在外埠的销售收入也占其总收入的45%左右。

·         企业间的分工显露雏形。城市型、城郊型乳品企业以生产巴氏消毒奶、保鲜奶为主，实现“以鲜取胜”；基地型企业则以生产超高温灭菌奶为主，如内蒙伊利、蒙牛、宁夏夏进、新疆龙云等，顺应“以奶代粉”的消费趋势，利用低价优质奶源的优势，大力发展UHT，伊利UHT的生产能力已达年产25万吨。

·         生产的集中程度比较高。中国十大乳品企业上海光明、河北三鹿、北京三元、内蒙伊利、黑龙江完达山、山西古城、哈尔滨金星、黑龙江乳业、山东鹏程、西安银桥生产的液态奶占到总产量的50%以上，而奶粉仅占30%的份额。

4.2.1.5 液态奶市场展望

·         液态奶将继续增长，但增长将减缓。有四种因素决定了中国液态奶市场将会继续增长，一是在未来10年中国将使城市人口从目前的30%增加到40%，城市化将为液态奶市场带来更多的消费者。资料显示，城镇人口每增长1%，畜产品消费需求增长1.29%，其中每增加一个城镇居民，就多消费5千克奶类；二是国内外的经验表明，液态奶的消费同国家经济发展存在明显的正相关关系，据2000年国家计委和国务院发展研究中心农村部所做的调查，居民收入每增加10%，其奶类消费量增加0.32%，由于中国经济的良好增长势头，液态奶消费量会不断增加；三是中国政府将扶持液态奶的发展。从2001年开始，政府将以低息贷款和补贴的方式，投入24亿元扶持液态奶的发展；四是国家学生奶计划的实施，将拉动液态奶尤其是UHT的发展。但目前液态奶的增长带有“补课”性质，它的增长最终将受到国家经济整体发展速度的制约；有12亿人口的中国不可能依靠进口来维系乳制品的高速发展，国内奶源发展的滞后在未来2-3年将迫使液态奶的发展减速。但2001年有望维持30%左右的增幅。

·         行业竞争将加剧。“以液代粉”是一个大趋势，将有一大批乳品企业转产液态奶，同时可观的增长潜力将吸引更多的投资者。在利润的诱导下，许多新的生产者将参与液态奶市场的竞争，生产奶粉的、生产包装材料的、生产冷食的、经销乳品的甚至生产饲料的各种业内企业转产液态奶，许多行业外资金也涌向这个行业，可以预见，液态奶大战已为期不远，整个行业的平均利润率将下降。

·         产品更新加快。消费者的“健康取向”及“多样化选择”需求，将使液态奶产品的更新换代周期缩短，有机奶、免疫奶等功能性液态奶可能成为市场的热点，保质期在3-7天的保鲜奶可能大行于市。具有护肤美容、防近视等功效的功能性发酵乳将受到消费者青睐。低脂、低糖、营养强化类产品及冷冻酸乳、有机酸乳将成为市场新宠。发酵乳的市场布局将改变。目前发酵乳市场集中在大型及超大型城市，随着农村城市化的进程，液态奶将逐步向这些新兴市场渗透，酸奶则可能成为液态奶开发中小城市及农村市场的急先锋。

4.2.2奶粉

从50年代初至今，奶粉一直是中国最重要的一种乳制品，在中国乳制品中的比例一直稳定在60%以上，最高时达到80%，这种情况由中国的国情决定的。

中国的奶牛饲养多数在牧区和农区，距离消费市场较远。例如黑龙江的奶产量占全国总产的20%以上，人口只是全国的3%。国家幅员辽阔，运输条件较差，冷链系统不完善，居民没有消费奶油、炼乳、干酪的习惯，而UHT生产设备的引入则是近两年的事，因此在很长的一段时间里，奶粉成为中国乳品加工业中传统的大宗乳制品。建国初期，中国奶粉年产600多吨，目前达到50多万吨；生产企业从几十家发展到包括民营、国有、合资、外商独资等形式的700余座加工厂；生产工艺从“平锅水浴法”到普及“喷雾干燥法”；生产设备已从平锅、滚筒改进到世界90年代的先进水准；产品质量由当年的杂质、细菌含量高，溶解度低，风味差已提升到能与国际品牌相媲美的水平；已出现一批日处理鲜奶100吨以上，并通过了ISO9000国际质量认证体系的大型奶粉加工企业；品种已从全脂奶粉、加糖甜奶粉等少数几个品种发展到几乎涵盖每个层次的消费人群，能满足不同生理条件需求的多系列100多个品种。

目前中国奶粉市场处于激烈竞争状态，中国奶粉市场的基本格局可描述为：洋品牌（包括进口和在中国境内生产的）占据大城市的高档产品市场；国内著名品牌“三鹿”、“完达山”、“伊利”、“金星”加上各地领导品牌如陕西的“秦俑”、江西的“英雄”等占据了大城市的中低档产品市场；众多的小奶粉企业除用低价争夺中小城市的低档市场外，开始开发农村市场。

民族品牌与洋品牌在理化指标、微生物指标上已非常接近，但民族品牌在奶粉的速溶性、冲调性、滋气味、微量元素含量及是否含抗生素等方面还存在差距，价格性能比不够高。在市场细分上，洋品牌做的更到位。如民族品牌的婴儿配方奶粉只划分6个月前和6个月后两个时段，洋品牌则细分到每两个月。同时在市场营销方面，洋品牌更具人情味和更具知识性，给消费者较多的指导和增值服务。

表4.10 中国历年奶粉生产情况

资料来源：《中国食品工业年鉴》，中国奶业协会。

自1990年以来，由于中国乳制品生产的发展，使奶粉市场供求关系发生根本性的变化，卖方市场已变为买方市场。消费者大都选购名牌、优质、知名度高的产品。1990年、1992年两次出现奶粉市场疲软、产品积压的现象，但除1993年奶粉出现负增长外，其余年份都呈增长态势，而且有6个年份的增长率为两位数。在1992-1999年间，中国奶粉出现数万吨的积压,其中1996及1997年积压高达8万吨左右。2000年在国内需求拉动及国际市场货紧价扬的影响下，奶粉生产保持了8.5%的增长幅度。由于受奶源限制和国际市场的联动影响，我们认为2001年的增长速度将放缓。

中国用50%左右的鲜奶来生产奶粉，与乳业发达国家仅用3-4%的鲜奶生产奶粉差距太大。影响奶粉在乳制品总产量中的比重的主要因素是其他乳制品的生产情况。1982年是奶粉所占比例最低的一年，仅占乳制品总产量的58%，炼乳占到38%，干酪、干酪素、乳糖、奶油等占4%。随着居民生活由"温饱型"转向"营养型"和"健康型"，消费高脂高糖的食物越来越少。炼乳生产的下滑使奶粉的比例再度居高不下。90年代后期随着洋快餐-麦当劳、肯德基、比萨饼的迅速扩张，使干酪、奶油、炼乳的消费有所增长。同时随着乳基饮料的发展和烘焙食品（面包、饼干、糕点）及糖果、巧克力的发展，增加了对干酪素及乳糖的需求。因此其他乳制品开始步入发展的轨道。我们相信这种趋势将一直延续下去。

奶粉的产品结构。随着消费者越来越追求个性化消费和健康消费，奶粉内部结构调整还将继续。全脂奶粉和全脂加糖奶粉的比重将进一步下降。其他功能性奶粉和工业奶粉的比重将逐年递增。1997年全脂奶粉还占奶粉总产的21%，加糖奶粉占43.5%，二种产品一共占64.5%。而到1999年全脂奶粉占16.8%，加糖奶粉占33.9%，二种产品之和刚过50%。为应对入世后更加激烈的市场竞争，各大奶粉制造商都在加大新产品的开发力度，注重科技创新，提高奶粉的科技含量，积极运用生物技术、基因技术来增强产品的竞争力。国际上新的食品配料的发现也会被国内厂家迅速采用，如有机铬对降糖奶粉、芦荟对美容奶粉、功能性低聚糖对中老年奶粉等会被不断推出。近年来奶粉品种逐渐丰富，如婴儿配方奶粉、儿童助长奶粉、孕产妇奶粉、老年人奶粉、降糖奶粉等 。目前中国利用高新技术设备开发的奶粉品种有：防止过敏症的婴儿奶粉、免疫奶粉、无苯丙氨酸特殊婴儿奶粉等 。

奶粉逐渐将由市场消费品、工业原料两大功能逐步向工业原料转化。这个过程在中国可能过渡的时间会较长，但这种转变是必然的。脱脂粉、酸奶专用粉、冰激凌粉的用量将逐年上升。

4.2.3奶酪

国际上用30%左右的鲜奶生产奶酪，中国每年需求量为5,000多吨，但干酪在中国的产量仅1,800吨左右。以前北京有两个合资企业生产奶酪，由于原奶成本和市场的原因停止了生产。目前只有内蒙包头“骑士乳品有限公司”在生产几种干酪。我们认为中国奶酪生产在今后几年将成为新的消费热点，原因如下：

·         对乳清制品的需求将拉动奶酪和干酪素的生产。随着乳清类产品在烘焙食品、冷食及乳饮料中的大量使用，中国进口的乳清制品逐年增加。乳清是生产奶酪和干酪素的副产物，对乳清的需求势必带动奶酪和干酪素的生产。

·         国内主要乳制品生产厂家已经意识到继奶粉大战、液态奶大战后，奶酪及发酵乳制品是下一个市场热点。如上海光明、黑龙江的龙丹、完达山等乳品企业已安排人力物力进行相关产品的研发。

·         消费习惯的改变比我们预料的要快。从青少年蜂拥而入洋快餐的情形，使我们相信，只要有足够多、足够好、适应中国人胃口的干酪品种上市，中国人就会接受干酪。

4.2.4冰淇淋

冰淇淋作为一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类。近年由于冰柜、冰箱使用数量的增加，其产量也迅速上升，1993年全国冰淇淋的总销量为80万吨左右，约占冷冻食品的10%-15%，1995年达到100万吨。广东、上海、北京是目前国内产量最集中的三大地区，约占全国总产量的20-25%左右。进入90年代外商企业开始进入，国外投资者用一流品质的冰淇淋和强大的促销攻势大面积占领中国冰淇淋市场。目前中国冰淇淋市场的基本格局是：

·         外资、中资、民营和乡镇企业三分天下。以和露雪、雀巢为代表的洋货控制了高档冰淇淋市场，由于价位较高，市场容量较小，亏损连连，从1997年起不断大幅降价，挤入中挡市场；以内蒙伊利、北京新大陆、广州美怡乐、上海益民、山东鹏程领衔的大型中资品牌占据中挡市场；乡镇企业、民营企业占据低档市场。

·         冰淇淋价格已触底。全国有80%的产品价格在1.98元以下，在这个价位正规生产厂家已处在成本价或微利水平，整体价位已没有进一步下调的空间。各厂家再打价格战已无异于自杀。

·         品牌集中度较低。和露雪作为全球最大的冰淇淋生产商不惜血本促销（每年推广费用达1亿美元之巨），但在中国市场的占有率仅为20%左右，比第二名雀巢高出2倍。国有企业及营业额在496.2万元以上的非国有企业生产的冰淇淋仅占全国总量的50%左右。也即是说一半的冰淇淋是由地方小厂生产出来的。它引发出两个问题：质量问题和市场不规范竞争问题。

·         市场竞争不规范。几乎所有的名牌产品都被若干企业假冒，大型企业专门设立打假办，但是层出不穷的假货打不胜打。而惟利是图的个体零售商经营假货通常能获利50%，销售正品毛利仅有25%。屡禁不绝的造假售假严重阻碍了整个行业的健康发展。

·         生产和销售区域都嫌集中。80%的冰淇淋生产厂集中在东南沿海和少数超大规模城市里，消费也集中在少数地区。北京、上海、广州每年消费的冰淇淋占全国总消费量的20%。因此，虽然从全国看人均消费冰淇淋仅1千克左右，远低于发达国家40千克的水平，但从局部看这些城市消费的增长空间并不太大。北京每年生产20万吨左右冰淇淋，加上外地流入的产品以及从国外进口的部分，人均冰淇淋的消费水平已远远超过世界人均1.3千克的数倍。

中国冰淇淋市场有下列特点：

·         市场将逐步回暖。随着中国经济的持续增长，居民生活水平的不断提高，对冰淇淋营养价值的认识的加深、城市冷链系统的逐步完善，农村城市化的进程以及西式快餐的扩张，冰淇淋将逐步成为中国居民的一种休闲食品，并逐渐形成一种冰淇淋消费文化。

·         市场竞争的重点转向非价格竞争。各厂家把竞争更多地放在品种、口感、风味、形状、色彩、营养、包装、营销模式等方面。为满足消费者的健康需求，将减少色素、香精、糖料的使用。

·         新型产品将成为市场热点。各种异型冰淇淋、现场制作的冰淇淋、能美容、能减肥的冰淇淋将受到市场的追捧。兼有酸奶的营养冰淇淋的清爽的酸奶冰淇淋可能大行于市。

·         市场重心将逐渐西移。随着中国西部大开发战略的实施，西部将成为各厂家角逐的新战场。美登高公司已捷足先登，在2000年初增资84万美元在西安设厂，年产“美登高”系列冰淇淋可达6,000吨。准备以西安为支点向整个西部扩张。

·         新的竞争者加盟冰品市场。尽管目前中国冰淇淋生产能力已经过剩，但仍将有看好中国冰品市场潜力的企业进入这个领域。比如就在冰淇淋市场价格战异常惨烈的1998年，河北三鹿集团还新上万吨冰品生产线，美国热带雪公司无视联合利华、雀巢公司在中国的巨额亏损，毅然闯入中国市场。世界第三大冰淇淋生产商德国Heagen-Dazs打算在今后10年中在中国投资4000万美元，以增加它在北京、上海、广州等地区的冰淇淋店数量。

4.2.5 UHT奶

自深圳光明畜牧场80年代初从瑞典利乐公司引进第一条UHT生产线起，中国又陆续从美国、挪威、丹麦、荷兰、德国、意大利、法国及日本等国引进数十条，目前大约有100条生产线在运转。

据乳制品工业协会统计，1999年全国液态奶(包括巴氏消毒奶、保鲜奶、UHT和酸奶)产量为95万吨，其中每条UHT生产线的产量为2,000吨，每天不足5.5吨，每条生产线日开机2小时，开工严重不足，原因是市场销路不畅，或原料奶不足，或管理人员和工人素质较低。有理由认为中国北方将成为UHT的主要生产基地。由于具有成本比较优势和绿色天然的品质优势，中国北方的黑龙江、内蒙、新疆、甘肃、宁夏等省区正日益成为UHT系列产品的主产区。

4.2.6发酵乳

从中国80年代初开始发酵乳的商业化生产以来，发酵乳（主要是酸乳）一直是国内增长最快的一种乳制品。酸奶是营养价值较高的发酵乳制品，且比鲜奶和复原乳易于消化吸收，对肠道菌群起平衡作用，可避免亚洲人群的乳糖不耐症，是一种很有价值的疗效乳制品。由于酸乳属保鲜制品，制作、贮存过程中需冷藏，中国在酸乳生产上较落后，直到80年代初才开始商业化的酸乳生产，且主要集中在全国各大中城市。

北京、上海、天津、武汉、南京、西安六大城市1982年发酵乳总产量不到2,000吨，1989年已超过5万吨，增长了28倍，平均年递增62%；而同期的消毒奶产量增长不到2倍，平均年递增16%，奶粉产量增长不到1倍，平均年递增10%。广州、沈阳、重庆、成都、青岛、南昌等14个大城市，1988年发酵乳产量6,610吨，1989年猛增到14,360吨，增长了117%。进入90年代后，在全国范围内发酵乳继续保持高速增长的势头。2000年比1999年增长66.25%，在液态奶中的比重也稳步上升。详见表3.11。不同品牌的产品质量相关较大。产品种类仅限于传统的凝固型酸乳。而搅拌型酸乳刚刚起步，但发展速度较快。

表4.11 全国近年发酵乳增长情况一览表

　　资料来源：国家学生奶调查组。

中国发酵乳快速增长的原因如下：

·         中国自改革开放以来经济取得的举世瞩目的成就，居民生活水平的大幅提升；消费者营养保健意思的增强，越来越多的国人认识到，发酵乳不仅含有牛奶的所有营养成分，还具有提高机体防病抗病能力、调节机体免疫系统的功能。含有较低的乳糖，适宜于更广泛的消费人群。据测算中国有36%的人口存在不同程度的乳糖不耐症，发酵乳已将鲜奶中的部分乳糖分解，所以更容易为国人接受。发酵乳含有人体需要的各种营养成分，比鲜奶更容易吸收。但它的价格比其他液体奶甚至比软饮料相差无几。良好的性价比也是目前发酵乳风靡全球的最重要因素。发酵乳已由单纯的凝固型发展出搅拌型和酸乳酪饮品，由纯白口味发展出果味酸奶和加果伴的酸奶，不断推陈出新的品种和口味，吸引了越来越多的消费者。

·         冷链等消费环境的改善。现在消费者可以成箱成盒地购买发酵乳，回家后往冰箱、冰柜中一放，再慢慢享用。包装由单一的玻璃瓶装发展到塑杯、纸杯、纸盒、PET瓶等形式的多规格包装，使消费者能更方便的享受各式美味的发酵乳。现在人们可以从食品店、便利店、超级市场买到各种发酵乳，购买更加便利。而且可以象其他液态奶一样享受送奶上门服务。

·         世界知名乳业巨头如DANONE、Parlamat的参与，为中国发酵乳的升级换代以及市场的培育起到了巨大的推动作用。80年代的增长首先应感谢WFP、EEC、EU自1982年以来对中国24个城市和地区奶类发展的无偿援助。

4.3 乳品加工业存在的问题

4.3.1 产品质量问题

2000年国内一些龙头企业为了占领市场，保持名牌，采取了一些提高质量的措施，同时一些地方政府为了维护消费者利益，制定了一些质量管理条例，总的看整个产业质量有所提高，但与国外相比仍有待进一步提高。

2000年国内部分省市质量监督部门对所属地区销售乳制品进行抽查，结果表明，合格率最低的酸奶制品只有56.7%，最高的也只有88.2%。不合格的原因主要是营养指标和卫生指标不合格。不合格的原因主要有四个：一是部分企业不按标准组织生产，偷工减料致使产品营养成份含量过低。二是个别产品卫生指标严重超标。三是产品标签标注混乱。一些企业故意混淆产品真实属性，误导消费。四是部分经销单位销售环境不符合要求，造成产品质量不合格。这说明了国内一些企业在经营过程中仍带有短期行为和投机行为。同时也说明了国内乳制品市场质量监控体系有待进一步完善。

2000年底全国质量技术监督局公布了对全国强化奶粉品牌进行质量抽查结果，查出53家企业生产的产品质量不合格，其中内蒙和黑龙江不合格企业数量最多。外资企业有一家。不合格产品最多的是未添加营养强化剂以及维生素和微量元素含量较低，同时还出现了净含量不足的产品。这说明了在专用强化奶粉生产上，国内企业无论是经营管理水平，还是产品质量意识与外资企业都有一定的差距。

表4.12　2000年国内部分地区乳制品质量抽查统计

资料来源：国家学生奶调查组

在液态奶生产上，由于中小企业数量多，生产设备及管理水平的限制，使液态奶质量一直难以保证。主要包括蛋白质等营养成分不足、卫生指标超标、数量不足等。河南省质量技术监督局2000年的一份抽查报告显示，河南液态奶的整体合格率仅为68%，其中周口地区仅有45%合格率。

表 4.13　2000年质量不合格的生产强化奶粉品牌的地区企业数量

资料来源：国家学生奶调查组

发酵乳质量也不容乐观。北京是全国最大的发酵乳市场，2000年市技术监督局对全市发酵乳作了一次抽查，35种样本种仅有21种产品合格，合格率为60%，不合格产品的问题包括：卫生指标超标、防腐剂超标、蛋白质、脂肪含量不合格、钙含量不足。乱使用标签和名称，将乳酸饮料谎称为酸奶，误导消费者。同期在山西所作的抽查结果更令人担忧，在抽查的30个批次的产品中，仅有17个合格，合格率仅为56.7%。有13个批次的产品大肠菌群均超过标准120多倍。冰淇淋合格率通常只有60%左右，1999年8月3日国家技术监督局监督司公布的专项抽查结果显示，当年冰淇淋的抽样合格率仅有42.7%。主要是微生物指标严重超标、净含量不足、膨胀率不合格、商品标识不合标准。

中国大批中小型乳品加工企业设备陈旧，技术落后，被列入黑名单的无一例外全部都是中小企业。面对激烈的市场竞争，许多小厂为降低成本，不按配方投料，偏离标准组织生产，加之生产设备精度不够，产品质量很难保证。以冰淇淋生产为例，由于设备和工艺、技术原因，目前存在下列问题：

·         老化成熟时间不足。老化工艺过程在冰淇淋生产上是一个非常重要的工艺步骤，在这一过程中，蛋白质、稳定剂发生水化、脂肪结晶、脂肪球凝聚的开始等，这些物理变化都需要较长的时间，而且这些变化对产品的组织状态、口感都有着极大影响。许多研究表明，同一配料的产品老化24小时其质量优于12小时以下。

·         凝冻过程温度控制不严格。凝冻过程温度控制不严格，如速度太慢会导致大冰晶的产生，产品有砂状感，这在一些小型企业表现尤为严重。

·         一些冰淇淋膨胀率过高，甚至超过100%，导致产品有棉絮感。良好的冰淇淋其膨胀率应控制在80%-100%，高档冰淇淋膨胀率更低些。

·         对于硬质冰淇淋，凝冻后硬化过程致冷速度慢，温度高，这也是冰淇淋组织状态缺陷的一个重要原因。一些大型企业一般都有较好的加工设备，但对于一些小型企业，凝冻后一般放于冷库中硬化。

·         在运输、贮存过程中尚有严格的温度标准，这样容易造成温度的波动，造成“冷融化”，在这一过程中，冰晶容易变大，影响产品组织状态。

·         从产品的包装上看，大多企业自动化程度较低，人工包装容易造成产品卫生标准不合格；此外，多数采用塑料袋、塑料杯的包装对于环保不利。

·         研究水平低，中国对冰淇淋的研究水平极低，几乎接近空白。

4.3.2 原料奶质量问题

中国奶制品质量较低，而造成奶制品质量低的原因之一是原料奶质量。几乎所有的乳品加工企业都抱怨目前难以解决的奶源质量问题，尤其是在生产高档奶制品时，原料奶的质量好坏至关重要。但由于目前牛奶生产中80%是手工挤奶，且日益增多的个体奶农不注意奶牛疫病防治使原奶细菌超标，抗生素含量过高等问题一直制约着乳制品质量的提升。在奶源紧张及缺乏检测手段等原因，奶源质量也就难以保障。为此，有实力的企业把加工企业向前延伸到养殖业，开始管理原料奶生产，并采取了各种各样的措施，如投资建立机械化挤奶站，与地方合作建立养殖小区，提供养殖技术服务等等。

4.3.3 原料奶生产与加工业协调问题

在正常情况下，一个国家的奶源能保持8%的增长速度就十分不易。近年来中国乳制品及液态奶的增长速度都远远高于鲜奶的增长速度。如果乳品加工业保持这样的发展速度，奶源不足的问题就会暴露出来制约乳业的发展；但如果乳品加工业的发展速度降下来，原料奶过剩、奶贱伤农的事件就会发生。

目前中国没有建立奶牛饲养的风险基金，一旦乳品市场不好，乳品企业就会大量拖欠奶农奶资，挫伤奶农养牛的积极性，导致奶牛存栏数下降，由于奶牛的饲养周期较长，其数量的增长受到自然规律的制约，一旦出现波动，恢复起来比较困难。国内规模较大的乳品加工企业具备保护奶农的意识和实力，但小型乳品企业则很难做到。即便是在奶业兴旺的时期，这种不协调的情况也会发生。

据2000年1月南海日报报道，南海市水牛奶开发公司几乎每天都要倾倒变质牛奶，有时一天要倒掉2吨之多。这个公司是一个小型公司，日处理能力仅4吨，但高峰期每天收购量8-9吨，4个冷库全部储满，卖不出去的鲜奶超过7天就变质。为了解决销路，公司全体员工搞推销，对订奶户买2赠1，对幼儿园无偿赠送，但仍无法解决问题。没有办法，为减少损失，只能降低收奶价格，水牛奶由5元/千克降到3.6元/千克，花牛奶由2.8元/千克降到1.3元/千克，牛奶的价格不如一瓶矿泉水，农民养牛不赚钱甚至赔钱，有的地方出现了杀奶牛的情况。类似的情况在以前各大城市郊区都曾出现过，但在乳品市场少有的繁荣时期出现这样的情况非常值得深思。这提醒我们原料奶生产与加工业的稳定、协调发展仍是中国奶业不容忽视的问题。

4.4 乳品加工业展望与构想

4.4.1 中国乳品加工业发展的资金需求量

从世界各国看乳品工业占食品工业的产值在10%以上，1998年中国仅为1.8%，如表3.14所示。中国的乳品加工业必须在未来的15年中有较大发展，农业部制订的中国奶业中长期发展目标是在“十五”计划末，中国奶类产品人均占有量达到10千克，总产量达到1,350万吨。到2030年，奶类人均占有量达到25千克，总产量达到4,250万吨。

表4.14 世界各国乳品工业占食品工业的比重

乳品加工业要发展首先要有充足的资金来购买奶牛、加工设备、和市场开发资金。据80年代末中国与欧共体专家组合作草拟“中国奶业发展战略研究报告”时的测算，每增产1万吨，奶的生产能力(包括加工等)约需投入2,116万元。全国奶类总产量从1999年的806.9万吨增加到2030年的4,250万吨，按此匡算，需投入资金728.5亿元。这些资金的来源应由多渠道产生，国家可以制订政策鼓励和引导集体、私营、个体经济增加投资，吸引外商投资举办奶业。但关键是消费需求要旺盛，加工企业和养殖户能获得较高的经济效益。

在整个奶业投资中用于养殖业的约占75%，用于加工业的约占15%，用于收集分发系统约占5%，其余用于机械制造、服务体系建设及人员培训等占5%，据此计算，到2030年乳品加工业需要投资108亿元。如果液态奶保持较高的比例，则生产1万吨奶的资金投入要比专家预测的多。下面的个案分析可以说明这一问题。

表4.15 天津市宏洋集团乳品加工厂UHT生产资金投入的三个方案比较

第一： 从表4.15可以看出，由于加工环节采用不同的设备，使得资金投入结构差异很大。方案一是该企业的实际执行方案，加工厂投入占25.1%；方案二是采用全部进口设备，加工厂投入占全部投入的52.7%；方案三是采用国产设备，加工厂投入占全部投入的39%。相应的三种方案的养殖环节投入分别占74.9%、47.3%和61%。

第二：三个方案生产万吨奶的投入分别为3,020万元、4,780万元和3,180万元，亦即生产不同的乳制品其投入规模不同，差异主要产生于加工设备。但由于今后奶制品主要生产液态奶，且UHT的生产日益看好，国产设备会逐渐取代昂贵的进口设备，所以方案三可能比较接近未来中国奶业发展的实际。

第三：在实际操作中企业投入内容包括：牛舍、厂房和加工设备，农民自购奶牛到企业建设的养殖小区从事养殖。所以，三个方案中，企业投入分别占全部投入的39.7%、61.9%和42.8%。在很多地方如北京市，政府支持养殖小区建设，农民可以从中得到补助，企业可以相应的减少投入；如果小区养牛及产奶的规模与加工厂相邻建设，则无需建设收奶站，企业又可节省一笔开支，否则每500头牛要投入30万元建设一座配套的挤奶站。

4.4.2中国乳品加工业的规模

表4.16 1998年中国乳制品加工企业产量规模统计

资料来源：国家学生奶调查组；大型企业指日加工能力大于100吨；中型企业指日加工能力等于50吨以上；小型企业指日加工能力小于50吨以下。

以供应巴氏消毒奶的中小城市为主的中小加工厂应受到重视，这些厂可以利用当地的奶源(牛奶、水牛奶、山羊奶等 )就近生产，就近供应，既可满足市场需要，又能帮助农民致富。

个案：河南省漯河市“三剑客”奶业有限公司，成立于1998年，公司一头连着市民，一头连着农民，一边组织农民养牛，一边送奶上门迅速在漯河市周围组织起3,000户农民养牛5,000头，加工成多种制品，包括消毒奶、酸奶、奶饮料等，每天准时送到奶户的奶箱里，市区人均牛奶占有量已由二年前的0.6千克提高到目前的6千克，相当于全省平均水平的3倍，公司连年盈利，销售收入2000年达到2,000万元，服务辐射半径达180公里，覆盖了35个县、市，固定订奶户已达8万户。

从上述个案分析看，今后乳品加工业的规模虽有不断扩大的趋势，但仍会给小型加工厂留下较大的空间，小型乳品加工厂在未来会有较大发展，在激烈市场竞争情况下重组兼并过程是必然的。

4.4.3乳品加工业兼并重组

4.4.3.1 兼并重组现象

2000年中国乳业市场发生了10多起并购重组案例，其中影响较大的有北京三元收购卡夫，法国达能入股上海光明。考察国内龙头企业发展过程，可知这些企业发展壮大几乎都采用并购重组运营手段。国内企业的集团化运营中通过兼并重组，技术革新，使加盟企业获得新生。如三鹿、伊利、光明、完达山乳业集团等都已先后顺利通过ISO9002质量体系认证，通过“强强联合”、“以强带弱”，以质量优势营造数量优势，这样既避免了重复建设，又救活了一批陷入困境的乳品企业，扩大了名牌乳制品的市场占有率，并实现了资源的合理配置和利用。

石家庄三鹿集团自1993年开始，先后与4家企业进行了资产重组，与4家企业进行了产品联合。资产重组后，集团规模和效益大幅上升，1998年集团完成销售额11．96亿元，实现利税1．37亿元。成为中国奶粉生产的最大企业。

伊利股份有限公司在租赁了内蒙古哲彦纸制品有限公司和受让了呼市青山乳业公司国有股权的基础上于1997年2月组建的。之后，又相继收购托管了呼伦贝尔盟及呼市10家乳品企业。通过股票上市，募集了资金近亿元。目前已成为中国乳业三大龙头企业之一。

分析中国近年乳业并购重组成功的案例，可以知道收购企业主要利用自己品牌、资金、技术和管理优势对被购企业进行改造，收购的目的主要是迅速扩大自己市场规模，或进入一个新的市场范围。法国达能几次入股中国乳品企业可以看作是一种投资战略的调整，近年中国国内乳业龙头企业的迅速发展，促使该公司调整对中国乳业的战略投资方向。分析目前中国乳品企业竞争的焦点和国内乳品企业现状可以知道：今后中国乳业将会兴起另一轮并购重组浪潮。尤其是加入WTO后政府对产业支持政策减弱，国营乳品企业可能将成为主要的并购对象。

4.4.3.2 并购主要类型

·         规模扩张型。规模扩张的第一种模式是“完达山模式”。乳业同行目睹了牡丹江农垦系统十家名不见经传小型奶粉厂，组合成完达山集团后，在短短几年间内传奇般地一跃成为国内奶粉第二大厂，这就是“完达山现象”。榜样的力量是无穷的。首先中国乳业第一大省，也是完达山集团所在的黑龙江省，要将这种模式在全省范围内推广，准备将省内七家大型乳品企业整合成一个超大型集团，打造国内的乳业“航空母舰”。连远在西域边陲的新疆伊梨，在过去两年通过连续两次大范围乳品企业重组，将辖区十多家小厂组合成了一个规模较大的企业。另一种规模扩张的典型是河北三鹿模式，目前它已成功地将11家中小型乳品厂收归旗下，共谋发展。

·         产品调整型。产品调整型也分为三种情况。第一种是大城市的企业如在北京、天津的奶粉企业。其原料奶的成本较高，生产奶粉没有优势，出现UHT等能长时间保质的液态奶后，以前奶粉调节鲜奶季节性供求矛盾的作用也不再重要。转而生产液态奶有贴近消费者的先天优势，所以97年以前天津用65%的鲜奶生产奶粉，到2000年用来生产液体奶的鲜奶占到了总量的75%。相信这种趋势还将延续下去。第二种类型是各个较大规模的奶粉厂家开始在主营业务外寻找新的利润增长点。河北三鹿、黑龙江完达山、金星、西安银桥、四川阳坪、云南邓川等传统奶粉生产企业纷纷引进设备，全面介入消毒奶、保鲜奶、UHT、酸奶、冷食和含乳饮料市场的角逐。由于具有资源优势、营销渠道及一定的品牌号召力，在新领域他们大都获益匪浅。第三种情况最具挑战性。内蒙伊利是靠冷食起家的国内第一家乳品上市公司，在稳坐国内冷食老大的宝座后，凭借得天独厚的资源优势，引进十多条超高温灭菌奶生产线，形成日处理鲜奶500多吨的生产能力，年生产UHT的能力在25万吨以上，成为国内最大的液态奶生产基地。从去年开始雄心勃勃的伊利集团，又开始增加在奶粉生产上的投资，与德国脱菲尔公司共同投资550万德国马克，组建年产5,000吨系列婴儿配方奶粉的中德合资伊利婴儿乳品有限公司。

4.4.4 中国乳品加工业的区域分布

中国乳品加工业的区域分布是与中国奶源生产的布局及消费市场是分不开的。北方地区仍是中国传统的奶源供给地区，北方7省奶牛供给占到中国牛奶总产量的60%以上（见表4.4）。这主要是北方地区由于传统的原因，北方地区饲养管理水平较高，成本较低，奶牛产量也比南方高。因此北方地区奶牛的发展一直处于国内主导地位。2000年中国东部城市液体奶销售市场大幅上升，同时北方地区一些龙头企业开始加强奶源基地建设，南销北产的特征仍然存在。

表4.17 中国乳制品重点产区产量统计
单位：万吨

资料来源：《中国农业统计年鉴》

以往的乳品加工业大多分布在原料奶产地，由于运输、保鲜等原因，形成了以奶粉加工为主的局面。随着市场需求结构的改变，液态奶需求量大幅度增长，继而会影响到中国乳品加工业的布局。尽管UHT奶生产会使乳品加工继续保留在原料产地，但中国乳品加工业向消费地转移是一个大趋势。

4.4.5根本出路：优质优价

原料奶的质量是决定乳制品质量的最重要因素，全国各大乳品企业无不把原料奶质量作为重要工作，如伊利集团实行“分散饲养，集中挤奶，以质论价，全面服务”，石家庄三鹿集团推行“四统一分一集中”，推广机械化挤奶，即由乡、村和三鹿集团统一规划、统一领导、统一管理、统一服务，实行奶牛分户饲养，集中挤奶，自负盈亏。现已建立大型挤奶厅22座，容纳成年母牛6,000头，使超高温灭菌奶等高档乳制品所需的优质原料奶得到源源不断的供应，北京三元也建立了20个类似的奶站。

这些以提高奶质量为目的的手段，实际上以上海最为成功。1996年，上海市物价局在市奶协等部门共同策划下出台了《关于调整本市牛奶收购价格的通知》，这个通知开创了中国首次采用与国际接轨的按质论价的计价方法，将牛奶中的脂肪与蛋白的含量作为原料奶收购的依据。2000年2月-3月，经上海市政府同意以出台了《上海市生鲜牛奶收购按质论价办法的通知》，将上海市生鲜牛乳的卫生质量管理又推向一个新的台阶，这个文件中规定把生鲜牛乳中的微生物、抗生素指标作为附加论价指标，同时还提出了相应的经济制约措施。此外为使质量检测公正合理，在全国第一次推出了中介检测机构。

牛奶收购价的计价公式为：

牛奶收购价=(乳脂率×脂肪单位价格+乳蛋白率×蛋白单位价格) ×牛奶收购量

特级鲜奶中一个脂肪单位的价格为0.39元，一个蛋白单位的收购价格为0.336元，据此计算，特级鲜奶(乳脂率3.1%，乳蛋白率2.95%)收购价为2.20元/千克。

由于推行优质优价政策，产生了下列效果：

第一，奶农或牛场意识到了要获得较高的收益，一是要提高单产，二是要提高奶的质量，而提高单产及乳脂率、乳蛋白率就必须采用优质牧草。1999年上海市单产8吨的牛场有24个，奶牛总头数1.5万头，苜蓿草被农户和养殖场大量采用。此外，养殖场和奶农为降低有抗奶的损失，会主动选择安全、残留期短的抗生素。

第二，乳品加工企业虽然提高了收购价，增加了支出，但却获得了优质原料奶，减少了因生奶质量不到位而造成的损失，不仅降低了成本，还提高了乳制品的质量，增强了市场竞争能力。

以质论价的问题有三个，一是应有统一的行业标准，并有相应的权威部门作为乳品质量问题的仲裁公证单位；二是等级差价要拉开，以调动奶农改善牛奶质量的积极性；三是加强收奶站的检测手段，完善乳品检验中心的仪器设备。

目前对原料奶的检测主要分为四种：

·         检测含杂量、比重、酸碱度以确定等级。

·         以脂论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛奶的含脂率，按含脂率高低划分等级计价。

·         除脂肪外，同时检测非乳脂固体的含量(蛋白质、乳糖等)，计算出总干物质含量，写出标准奶价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的依据。

·         除上述理化指标进行检查检测外，同时进行细菌总数、体细胞数等生物指标及残留检验，分级计价，严重超标者拒收。

目前第一种方法仍有很多地方在使用；第二种方法到正在大量推广使用；第三种方法已经在一部分大城市郊区试行；第四种方法仅在少数地方或企业试行。

4.4.6薄弱环节：市场消费

表 4.18中国乳业产业链特征

从中国整个乳业产业规模和产业发展的角度来看，现代乳业发展所必须的条件是生产、加工、销售协调发展，各个环节要求具有一定基本的条件和标准，考察中国目前乳业产业链发展特征，可知中国乳业的进一步发展面临的挑战首先就是如何改造传统的乳业产业链。

如表4.18所示，中国乳产业链条中确实每个环节都存在很多问题，但薄弱的环节是市场消费，提高城乡居民乳品消费量是整个奶业发展的关键。目前中国整个奶产业情况看，只要有了市场，则奶源问题、设备问题、质量问题、资金问题都可迎刃而解。

4.5 乳品加工业发展的对策建议

·         加工企业要扩大市场开拓力度，引导消费者消费。目前政府在学生奶计划上已经采取了强有力的措施，为企业创造了无限商机。企业自身更应该在促进消费方面多做努力，利用广告、品尝会、奶类消费知识宣传等各种手段，增强市民的奶类消费意识。

·         加工企业要重视产品的质量，加大研发力度，增加花色品种。要发挥行业协会作用，加强市场监管力度，鼓励公平竞争。

·         要多渠道吸引投资，更新设备，建设奶源收集系统和分销系统。加工企业需要政府在政策上的支持，外资、外商的进入对中国乳品行业既是冲击，也是促进，要制订政策给予鼓励，要避免地方保护。银行应对乳品行业有较大的投入。

中国乳品消费

乳品是供给人们全价合理营养素的理想食品，尤其是能提供优良钙质、优质蛋白质和维生素等。在许多西方国家人民的膳食结构中占有十分重要的地位，但千百年来，中国人民的乳品消费水平一直很低。近期虽有大幅增长，全国人均消费乳品仍只有7.38千克，与世界人均100千克及发达国家人均260千克的消费水平相比，相差甚远，且消费结构也不尽合理。

本章拟对中国乳品消费的现状、中国乳品消费的因素及其未来发展趋势作一个详细的分析。

本章的乳品消费数据资料主要来源于国家统计局和《中国食品工业年鉴》编委会及有关乳品消费调研报告。课题组亦在北京市专门进行了乳品消费问卷调查，为了确保调查数据资料的真实性和可信度，课题组成员亲自上街道、下农村进行实地调查走访，不仅掌握了北京市乳品消费现状的第一手资料，亦对影响乳品消费的心理因素有了更深层次的了解。根据中国乳品消费群体集中在城镇，农村居民消费量较少的特点，我们在调查过程中对农村居民所抽取的样本较少。但所涉及的乳品涵盖了包括液态奶、奶粉、酸奶、冰品及奶饮料在内的所有乳及乳制品，所以利用这些样本进行分析的结果有可能偏高。但在抽取样本中对影响乳品消费的诸多因素考虑得较为全面，因此分析的结果具有一定的代表性。

5.1 中国乳品消费的历史与现状

中国奶业历史悠久，其乳品消费亦经历了从牧民-外国侨民、少数婴儿病人及部分富人-限量凭票供应的卖方市场-买方市场的发展过程，近年来，乳品才从一种奢侈品变成了大众食品。

5.1.1 乳品消费总量及人均消费量

在中国,除了牧区一些少数民族有食用乳及乳制品的习惯外,汉族没有消费乳品的习惯。实际上，建国初期相当一部分中国人甚至从没尝过乳品，至今仍有相当大一部分人尤其是农村居民从不或很少消费乳品。所以从整体来说，中国人对乳品的消费量很有限。

1990到2000年，中国乳品消费的总量及人均消费量都呈增长态势，平均增长速度分别为6.67%和5.31%。见表5.1，其中消费总量在10年间几乎翻了一番。但其间发展速度亦不太均衡，消费总量年增长速度从1994年的11%减少到1997年的4%，1998年甚至为-3%。2000年消费增长达到10.4%,说明又一个乳品消费增长高峰期已经来临。但是由于人口的增长和占全国人口70%的农村居民乳品消费量很少且变化不大,致使中国人均年消费量的增长速度低于同期消费总量的增长速度。

表5.1 中国乳品消费总量及人均消费量
单位：千吨，千克/人

资料来源：根据历年《中国统计年鉴》、《海关统计年鉴》整理而来，奶粉按1：7的比例折合成原奶计算。

尽管2000年中国人均乳品消费量已达到7.38千克，但与世界乳品消费平均水平的差距仍然十分明显，表5.2显示了中国与世界年人均乳品消费量的差距。根据FAO统计，世界年人均乳品消费量为100千克，其中西欧、东欧（南斯拉夫、波兰、匈牙利等）、前苏联（俄罗斯、乌克兰等）、大洋洲（澳大利亚和新西兰）和北美洲（美国、加拿大）人均消费量较高，亚洲和非洲国家消费量较低，就中国而言，人均消费量仅为世界平均水平的6-7%。尽管如此，中国乳品市场已由七十年代、八十年代的卖方市场转变为九十年代中期以后的买方市场，市场竞争空前地激烈。

表5.2 世界各区域乳品年人均消费量
单位：千克

注：（1）原奶等值；（2）表中数据为1989-1994年平均值

资料来源：Yong Zhu ,Tom Cox and Jean-Paul Chavas, "A Spatial Equilibriam Analysis of Trade Liberalization and U.S.Dairy Sector" 1998。

5.1.2 中国乳品消费的区域特征

5.1.2.1 城镇：主要消费市场

城镇居民是中国乳品消费的主要群体。由于城市工商业发达，居民收入较高，对乳品的消费相对较多，城镇居民的人均乳品（包括鲜乳品、奶粉、酸奶，不含其他乳制品）消费量1999年已达到9.19千克，是农村居民人均消费量0.96千克的近10倍。据调查，中国城镇居民消费的特点首先是液态乳制品消费量占总量的比例较大，第二是大城市居民乳品消费支出高于中小城市居民，东部城镇居民消费支出较其它城市居民高。

表5.3 中国城乡居民乳品年人均消费量
单位：千克/人

资料来源：根据《中国统计年鉴》、《中国市场统计年鉴》、《中国农村统计年鉴》整理而来，表中城镇居民人均消费量用鲜乳品、酸奶和奶粉的消费量之和代替。

在各大城市中，上海和北京是两个最主要的奶类消费地。上海市居民的人均奶类消费量一直雄居全国榜首，北京则名列第二，其次是重庆、天津、广州、南京等市，福建、江苏、浙江、山东、河北、西藏、新疆、青海、内蒙古等地的奶类消费量也较多，反映了大城市尤其是直辖市的奶类人均消费居全国前列，沿海地区及牧区的奶类消费相对较多的事实（见表5.4），可以看出，这些奶类消费较多的地区要么是人均收入较高，经济发达的大城市或沿海地区，要么就是有奶类消费习惯的牧区，说明收入和消费习惯是影响奶类消费需求的重要因素。

由表5.4可以看出，奶及奶制品支出的增长速度要较同期食品支出的增长速度高出近16.6个百分点，在食品支出几乎没有增加的情况下，奶及奶制品的支出平均增长了近16.9%，其中增幅最大的为福建、湖北、天津、江苏、北京等地，年增幅均超过了25%。

5.1.2.2 农村：消费量低，波动较大

据统计，在近10年中，1992年中国农村家庭人均乳及乳制品消费量达到最高为1.46千克，其余多数年份不到1千克，农村家庭奶类人均消费量主要受农村家庭人均收入增长率的影响，农村家庭人均收入增长率高的年份奶类消费增长幅度较大（见表5.5）。农村居民奶类消费的变化说明了收入增长是影响农村居民奶类消费增长的主要制约因素。

表5.4 1999年各地区城镇居民家庭平均每人全年食品及奶制品消费支出统计
单位：元