食品饮料技术配方大搜集

食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,
一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,
使产品赋予亮丽的色彩,
插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.
好配方会让创业者走上成功之路;
好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..

馒头制作工艺

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

（1）原料

① 面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：

精制级 普通级

　湿面筋（%） 25.0～30.0

　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0

　降落数值（秒） ≥ 250

　灰分（%） ≤0.55 0.70

②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

③食用碱　即纯碱。

④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：

　　原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

面团基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　面粉 100％

　面种 10％

　碱 0．5％～0．8％

　水 45％～50％

（3）技术要点

①和面　取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

③中和　即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

④成型　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。

⑤醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

⑦冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

最新广式月饼制作工艺

（一）糖浆要求

糖度（浓）76-80%

PH值3-3.5

（二）枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算）

32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）

工艺：

（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。

搁置松弛90-120分钟。

（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）

最新广式月饼配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6%

金麦月饼专用油27%

B 低筋粉100%

金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5%

金麦月饼专用油27%

C 牛筋粉100%

金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3%

金麦月饼专用油27%

（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。

（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。

（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。

（六）出炉的月饼，此时表面有170℃，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。

（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）

台式沙琪玛制作工艺

1 材料和方法

1.1 主要原材料

高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司；

泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司；

炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂；

麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司；

碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司；

健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供；

新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。

1.2 设备工具

和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等

1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点

⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀；

⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀；

⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成

光滑面团,然后被膜松驰约30分钟；

⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团,

再被膜松驰约30分钟；

⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉）；

⑹切条，长宽比约80*3.5毫米；

⑺过筛,去掉多余的扑粉；

⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出；

⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化；

⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀；

⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝；

⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平；

⒀稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。

章鱼小丸子制作工艺

一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法：

先将章鱼粒用5倍45度温水浸泡12小时，捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入水(注；鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、不要有生粉粒。

二、馅料材料：

可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。

三、操作过程；；

先将炉温热至180度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧粉域海苔、柴鱼片即可。

注意事项：

● 章鱼丸粉调配方法：2KG章鱼粉加3KG的水加8至10个鸡蛋搅拌机搅拌均匀

8         蔬菜：青瓜1公斤+芹菜1公斤+包心菜2公斤+洋葱1公斤用调理机切碎均匀

精武鸭颈制作工艺

原料：

　　袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

　　制法：

　　1、鸭颈子的初加工

　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

　　2、制辣味卤汁

　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、卤制

　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

　　要领：

　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

超级恐怖的臭豆腐制作工艺

如果不是记者亲眼所见，很难想象，很多人爱吃的臭豆腐竟是用化学原料染色再用潲水、污水甚至粪水浸泡后生产而成的。

连日来，记者到南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访，这一带有50多家这样的家庭作坊式黑臭豆腐加工厂，日产臭豆腐1000余公斤。

暗访中，一名老板竟称他的配方独特，要以此争创“名牌”，占领更大市场，而他的“秘制臭豆腐”配方的关键就是用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味。

11日上午9时，记者在报料人的带领下来到了位于南山区一甲海边新村54号、55号的多个黑臭豆腐生产窝点。

记者看到，这片窝点比较偏僻，临时搭建的出租屋既是居住场所，也是生产车间。在这条不足50米的小巷，竟有十几家臭豆腐生产窝点，基本上一家连着一家。

据了解，这些窝点均为家庭作坊式经营。记者看到，由于住得密集，这里的卫生条件之差令人难以置信。在生产过程中，有一名妇女在切豆腐，另一名妇女则在旁边洗衣服，洗衣服的污水不时溅到豆腐中。记者看到，一名妇女抱着仅4个月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生产臭豆腐的作坊门前，有一个供各家倒垃圾和污水的地方。然而，这家老板却把制成的豆腐放在垃圾旁边。

记者观察发现，在他们生产的范围内有一个公用的厕所，距最近的生产窝点仅有2米远。老板自曝“加工秘方”为了详细了解到生产过程，记者假装学艺在一边进行观察。暗访中，一名姓刘的老板打算收记者为徒，但他表示在教会记者后要收400元学费，他说他也是花了400元学来的。记者看到，他首先将豆腐切成火柴盒般大小，放到锅里煮熟。在煮的同时，他将一包黑色粉末放锅里，数分钟后，被染成紫黑色的豆腐开始出锅。

经过半个小时的晾晒，紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里，浸泡大约20分钟后，豆腐块就有一股臭味了。据一名老板介绍，浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。这名老板进一步介绍说，仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用，从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。这名老板还说，如果颜色不够黑的话，再放一些黑色素和特别黑的污水。“如果还不够臭，再放进少许的粪水。”当这名老板说这句话的时候，记者还以为是听错了，这名老板又向记者重复了一遍：“不过，粪水不能放多，如果放多了就会太臭，食客就会察觉，就会不买你的豆腐。”老板特意提醒记者这一点。

另据报料人讲，他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味，竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。不久前曾吃过臭豆腐的他，看了以后几天吃不下饭。记者看到，将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后，再经过数分钟晾晒后就可以过油了。据记者观察，用于穿豆腐的竹签也是反复使用过的。

卖臭豆腐日进500元，一生产窝点的老板介绍，目前在深圳从事这种臭豆腐生产、销售的有上千人，仅他们周围就有100多人在卖臭豆腐。他说，这种生意本钱少，收入却十分可观。

他给记者算了一笔账，每串（4块）臭豆腐的本钱是4角8分，卖给食客的价格是1元5角，如果食客多的地方，还能卖到2元。他说，他们每天都能卖出500多串。按每串净盈利1元计算，一天下来就可赚到500多元。刘老板告诉记者，如果不赚钱他早都不干了。他说，城管部门已经没收了他3辆经营臭豆腐的小推车。他刚刚又做好了一辆手推车，晚上又可以开张了。

谈笑中，老板还告诉记者，最近一段时间，附近制售臭豆腐的人多了，他的生意受到了一些影响，所以他觉得要做就要做成规模、创出“名牌”，这样远近的小贩都会来要货，这样才能发大财。

刘老板说，臭豆腐不愁销路，喜欢吃这东西的人很多，在车站、码头、商场和学校门口，随便一个地方都可以经营；学生是主要的消费群体，不但喜欢吃臭豆腐，而且还从不讲价，这种钱最容易赚。12日下午，记者在南头某中学门口看到，学校刚一放学，不少学生就把臭豆腐摊围住，纷纷掏钱购买。记者看到，不少同学嘴里吃一串，手里还拿一串，吃得津津有味。

执法人员被呛得呕吐

昨日下午3时许，南头工商所按记者提供的线索，一举捣毁了南山区一甲海边新村的黑臭豆腐生产窝点。在现场，记者看到了一桶桶老板声称“独家秘制”的酱料。执法人员打开一桶酱料后，一股巨大的刺鼻恶臭味扑面而来，将3名执法人员呛了个正着，他们当即呕吐了一阵，而本报一名司机竟把胆汁吐了出来。

记者仔细地察看了酱料里的配料，赫然发现竟有变馊变臭的*肉、田螺、咸菜和死苍蝇，汤料也已经变得浊黑，并发出一股下水道污水般的恶臭，让人闻了非常恶心。老板竟称：“臭豆腐都是这样生产的，当然是越臭越好吃了。”

现场一名工商人员对记者说，他们查处不少黑作坊，像这样生产臭豆腐的还是第一次见到，这些老板可真够黑的。他说，根据有关规定，执法部门将生产工具和原材料依法暂扣，对于这些严重危害人身健康的食品加工窝点要坚决查处。

正宗臭豆腐 制作很讲究

据行内人士介绍，出卫生可口臭豆腐的制作工艺是十分讲究的，首先豆腐坯要选上乘的，这样在经过油炸、加卤和发酵之后，才会有较好的色泽和味道，然后再配上精调的调味料，就可以炸出味道鲜美的臭豆腐，整个制作过程对温度和湿度的控制也是极其讲究的，马虎不得。

臭豆腐的制作流程也较为繁杂，大约需要数日，甚至更长时间才能完成。行内人士说，炸臭豆腐具有远处闻着臭，吃到口里香，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。总体特征是：外焦、内嫩、香辣可口。这种正宗臭豆腐已经不光是某些地区的人们爱吃的风味小吃了，在全国各地都有名气。

而黑臭豆腐窝点生产的臭豆腐，不仅与传统的臭豆腐完全不是一回事，而且吃了以后会给人们的身体健康带来危害。

薯类食品

香酥红薯片

香酥红薯片是采用红薯切片晒干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨胀发泡状态。

原料配方 鲜红薯100千克 粗砂粒(或植物油)适量

制作方法 1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。

2.去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。

3.清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。

4.晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。

5.炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。

若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。

产品特点 无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。

炸山芋条

原料配方 山芋(白薯)250克 面粉250克 鸡蛋1只 白糖75克 生油500克(实耗约50克) 发酵粉少许

制作方法 1.先将山芋洗干净后削去皮，切成0.7厘米厚、4厘米长、1厘米宽的条。

2.将面粉放入盆中，加发酵粉拌匀，再加鸡蛋、白糖和水调成厚糊。

3.取锅烧热，放入生油，烧至油六七成熟时，将拖过面糊的山芋条入锅炸，至呈金黄色时出锅即成。

薯面包

原料配方 薯粉(或薯泥)1.5千克 面粉1千克 白糖250克 油25克 鲜酵母25克 糖精0.25克

制作方法 1.配料和面：将鲜酵母、白糖、糖精用水溶在一起，倒入薯粉(干红薯片磨粉而成)或薯泥(鲜薯蒸、煮熟透，去皮后捣成泥状)及面粉，一并揉成面团，和面要稍微硬点。

2.发酵：将和好的薯面团放在盆内，在30～40℃环境中置放约5～6小时，进行发酵。

3.成型：将上面经发酵的薯面团从盆内拿出，放在案板上，搓成条，揪成150克一个的小剂，揉成圆形薯面包坯，在烤盘里饧一会。

4.烘烤、刷面：薯面包发起，入烤炉烤熟，微火8～10分钟。出炉时，在薯面包上刷油即成。

产品特点 色黄油亮，口感松软。

摊薯薄饼

原料配方 薯粉500克 精盐1.5克 葱段2根 熟油25克

制作方法

1.和糊、切葱：在干薯粉中加水，和稀成薄糊状；葱段细切成葱花。

2.摊煎：锅烧热，用两滴油抹光滑，倒入薄糊，立即晃锅，使面糊沾满锅底，用小火慢炕，撒入精盐、葱花，淋入熟油，待香脆起壳后，铲起即成。

产品特点 饼薄如纸，口感香脆，可用来卷油条和其它食物同食。

薯　粑

原料配方 鲜薯2.5千克 糯米粉500克 白糖150克 菜油适量 红糖浆(红糖加少许水，入蒸笼蒸化即成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少许

制作方法 1.洗净、蒸熟：将鲜红薯洗干净蒸熟，去皮后，用刀将其拓成泥状。

2.揉团：加入糯米粉、白糖，揉匀，成为红薯米粉团。

3.成型：将薯粉团捏成月饼大小的扁圆形。

4.油煎炸：将锅烧热，下菜油(或其它植物油)适量，烧至油面冒青烟时，将扁圆形薯粉坯下锅煎炸，炸好一面后，翻过来炸另一面。视锅大小，一次可同时炸几个。待两面酥黄，边缘无生口时，即可起锅，沥尽余油置于盘中。

5.配加调料：在炸好的薯粑上淋上红糖浆，再撒上芝麻粉即成。

产品特点 外焦内嫩，香甜酥脆。

芋蓉冬瓜糕

原料配方 山芋500克 冬瓜500克 果酱200克 肥肉丁100克 白糖100克 糖腌桂花少许

制作方法

1.山芋洗净去皮，上屉蒸熟刀剁成泥；冬瓜擦成细丝，入锅加水煮烂，捞出晾凉，用纱布挤去水。

2.锅架火上，放入山芋泥和冬瓜丝，一起拌匀；下入果酱、肥肉丁及白糖，用小火慢慢煸炒，并用铁铲不停地铲动(防止粘底焦糊)，在炒到逐渐由稀变调时，将少许熟猪油从锅边四周加入，保持润滑；待炒成稠泥时(接近成块)，再下糖腌桂花炒匀，倒在方格盘里，按平，冷却后切成小块，装盘食用。

产品特点 香甜软糯，别有风味。

红苕粑

原料配方 红心鲜苕2.5千克 糯米500克 白糖250克 菜油500克(耗200克) 面粉75克 猪油100克 大米300克 芝麻50克

制作方法

1.红苕洗净煮(蒸)粑后去皮，抽去苕筋；糯米、大米泡胀后磨细压干。将米粉子、粑红苕一起揉拌均匀，扯成若干小团。

2.面粉、芝麻分别用微火炒熟，拌白糖、猪油揉匀制成心子。

3.将苕、米小团包心后搓圆压扁，入油锅内炸呈黄色，浮泡后起锅。

产品特点 外酥内嫩 香甜可口。

松花苕蛋

原料配方 鲜苕500克 面粉250克 蛋松150克 白糖200克 炒芝麻100克 冰糖25克 熟菜油1.5千克(耗225克) 标饼25克

制作方法

1.选择洗净削皮后净重500克的红心鲜苕，切成大片，淘去淀粉，入笼蒸粑，晾冷后擂成苕泥，去其筋渣。用炒熟的面粉200克拌苕泥，揉成苕面，以不粘手为度。

2.冰糖砸细，桔饼切为细粒，与芝麻、炒面50克、白糖125克、油25克拌和成馅。

3.将苕面及馅各分成10份，逐份包馅成蛋形。

4.油倒入锅中，用中火烧至六成热时，下苕蛋，炸到金黄色捞起入盘。

5.锅洗净，倒入清水100克，下白糖75克，熬约5分钟成糖汁，把炸好的苕蛋轻轻放入，粘上糖汁后，铲起裹上蛋松即成。

产品特点 外形美观，香甜可口，油而不腻。

苕　枣

原料配方 红心苕500克 菜油500克(耗60克) 汤圆粉150克 干豆粉50克 玫瑰15克 白糖200克

制作方法

1.干豆粉擀细。菜油煎熟，晾冷待用。

2.红苕洗净去皮，去两头，切成6毫米厚的片子，用清水漂淘1次。上笼蒸粑，晾冷，捣茸成泥。汤圆粉125克揉匀，用手搓成李子大的圆形，再搓成枣子形，裹上干豆粉装入盘中。

3.炒锅置六成火上，熟菜油入锅烧热。苕枣逐个下锅，慢火翻炸，呈金黄色时起锅入盘。

4.将白糖、玫瑰用白开水100克搅匀，入净锅里。待糖溶化后，再用凉水发散的汤圆粉25克，挂二流芡淋入炸好的苕枣上即可。

产品特点 色泽金黄，外脆内软，香甜可口。

红苕鸡腿

原料配方 红苕500克 面粉150克 红糖50克 碱0.5克 菜油150克(耗25克)酵面适量

制作方法

1.红苕洗净去皮，上笼蒸耙，稍冷揉烂，加面粉50克，红糖、酵面适量及碱，捏成苕泥，分成5个心子。

2.面粉100克，掺清水揉成子面，扯成5个节子擀成面皮。

3.将面皮包上苕泥心子，搓成两头小、中间粗的青果形，在两端各用手指按一下，中间斜切1刀，成为两个鸡腿形的坯子。

4.油锅烧开后，坯子入锅翻炸，用中火炸至浮起呈金黄色即成。

产品特点 形似鸡腿，外脆内酥，香甜可口。

枣泥苕梨

原料配方 红心红苕500克 熟面粉150克 鸡蛋液80克 白糖100克 蜜枣250克 化猪油50克面包粉150克 蜜玫瑰20克 茭白50克 熟菜油1500克(耗80克)

制作方法

1.制馅：蜜枣上笼蒸软，去核，搓擦成泥；密玫瑰先用化猪油化散，再与白糖、枣泥揉匀，搓成直径2厘米的长条，分成20个剂子，再逐个搓成圆球形即成馅心。

2.制皮：红苕洗净，蒸熟后去皮，再用刀将红苕在案板上按压成苕泥，加熟面粉拌匀，分成20个皮坯。

3.成型：茭白切成0.3厘米粗、4厘米长的丝。将皮坯用手掌按扁，包上馅心，捏成梨形，再将茭白一根插入顶部，作为梨把，放入鸡蛋液中沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成苕梨坯。

4.炸制：炒锅置于旺火上，放入熟菜油，烧至七成热时，用大铁漏瓢装上苕梨坯，一起放入油锅中炸制二三分钟，直至色金黄、皮酥即成。

产品特点 形态美观似梨，皮酥脆，内细嫩，味香甜。

玫瑰红苕饼

原料配方 红苕500克 洗沙馅250克 阴米粉50克 面包粉100克 鸡蛋液50克 蜜玫瑰25克 菜油1000克(耗油50克) 化猪油25克

制作方法

1.制皮：选用红心红苕。红苕去皮，洗净，入笼蒸熟，再用铁漏瓢挤压，以取挤压入漏瓢内的苕泥。将取得的苕泥加阴米粉和匀，分为10个剂子，即成皮坯。

2.制馅：将蜜玫瑰用化猪油化散，再与洗沙馅搓揉均匀，分为10个馅心。

3.成型：用皮坯包上馅心，封好口，制成圆饼，放入鸡蛋液碗内沾上一层蛋液，再裹上面包粉，即成饼坯。

4.炸制：用旺火把熟菜油至七成热，下入饼坯炸制，至皮酥，色泽金黄即成。

产品特点 色泽金黄，皮酥内嫩，香甜可口。

土豆饼

原料配方 土豆750克 麦淀粉150克 猪夹心肉250克 香肠50克 开洋(虾米)25克 猪油50克 生油1000克(实耗约150克) 葱、姜、细盐、黄酒各适量 味精、麻油、胡椒粉各少许

制作方法

1.将猪肉、香肠洗净，切成粒；开洋用黄酒浸发；葱、姜切成末。

2.取锅烧热，放适量油，将猪肉下锅翻炒。再加香肠、开洋、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清水(少量)、炒熟成馅心。

3.将土豆煮熟，剥去皮，用刀压成泥。再将麦淀粉加沸水烫熟，倒入土豆泥中拌和。然后加猪油、白糖、盐、胡椒面、味精、拌匀搓揉至光滑。

4.将皮子搓揉后，摘成剂子。然后将坯子揿扁，包上馅心，捏拢，于揿成饼状，即成饼坯。

5.取锅放入油，烧至油七八成热时，将饼坯放入油锅炸至金黄，用漏勺捞出即可。

火腿土豆饼

原料配方 土豆500克 猪肥瘦肉150克 熟火腿50克 葱白25克 鸡蛋液50克 面包100克 熟菜油1000克(耗50克) 化猪油50克 酱油5克 精盐5克 麻油3克 味精2克 料酒5克 花椒粉少许

制作方法

1.制皮：土豆洗净，入笼蒸熟，趁热去皮，用铁漏瓢挤压土豆，以取瓢内的茸泥。再把土豆泥分为10个剂子即成皮坯。

2.制馅：猪肉剁成碎粒；火腿切成0.2厘米大的颗粒；葱白切成鱼眼葱。用中火把化猪油烧至五成热时，下猪肉炒散籽，再加酱油、精盐、料酒炒匀，起锅盛入盆内，加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉及鱼眼葱拌匀，即成馅心。馅心制好后应放入冰箱稍冻，便于包捏。

3.成型：用皮坯包上馅心，制成直径5厘米、厚1.5厘米的圆饼，放入鸡蛋液中沾上一层鸡蛋液，再捞出粘裹上面包粉，即成饼坯。

4.炸制：用中火把菜油烧至七成热时，放入饼坯炸制。待饼坯炸至皮酥、色泽金黄时，用丝漏瓢捞出即成。

产品特点 色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜味美。

煎土豆饼

原料配方 土豆500克 黄油25克 鸡蛋80克 面粉80克 生菜油250克(实耗30克) 酸奶油30克 葱末30克 盐5克 胡椒面少许

制作方法

1.将土豆洗净，放入锅内，加水，上火烧开，改用小火煮40分钟，土豆质烂，出去皮，控净水，捣成细泥，放鸡蛋、面粉40克拌匀。

2.锅内放入黄油，上火烧热，放葱末炒成金黄色，倒入土豆泥中，用棍搅匀，晾凉；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成团，再分割成小块，做成球形，滚上面粉，按成饼形，用刀划上花纹。

3.在平锅(或煎盘)内倒入生菜油，上火烧至七成热，下入土豆饼，两面煎成金黄色，把油滗去，再入烤炉烤2～3分钟，见土豆饼一鼓，取出，晾凉，放盘内；另用装盘的酸奶油配合食用。

产品特点 色黄，柔软，清淡，味美。

炸土豆片

原料配方 土豆1千克 生菜油500克(实耗50克) 盐10克

制作方法

1.选用圆而大的白皮土豆，去皮，切成0.5厘米厚的圆形薄片(或方片、长方片均可)，用清水冲洗掉土豆片表面的淀粉，使其清爽，然后取出控出干水。

2.锅置于火上，放入生菜油，烧至七八成热时，将土豆片分散(抖散)投入，不可粘连一起。用旺火炸4～5分钟，当土豆片发挺时移到小火继续炸一会，随时搅动，促使土豆片均匀受热，内部成熟，炸到快熟时，再用旺火稍炸，炸酥炸脆。当土豆片呈金黄色时迅速捞出，控油。

3.食时，分别装盘，撒上细盐即可。撒盐不可提前，否则，土豆片回软，失掉酥脆风味。

产品特点 色金黄，质酥脆，味香美。

香味土豆泥

原料配方 土豆500克 黄油30克 茴香籽5克 盐5克 酸牛奶250克 香菜末、辣椒面少许

制作方法

1.土豆洗净，带皮放锅里，加适量水，旺火烧开，小火煮烂，然后捞出，晾凉，剥去皮，擦成或捣成细泥。

2.酸奶的制法：把牛奶放锅中，加白糖溶化调成甜奶汁，用旺火煮沸后撤火冷却。在冷却过程中，要搅拌1～2次，防止结上奶皮。当热甜牛奶汁降温至40℃时(手触容器不烫手)，放在20～30℃的地方静置发酵5～7小时(热天3小时即可)，奶汁即凝固并发出酵香味，这时，放入冰箱冷冻，食用时取出。

3.锅架在火上，放入黄油烧热，加入茴香籽、辣椒面、盐和香菜末，炒几分钟后倒入酸奶，下火，拌匀，最后放入土豆泥搅拌均匀，晾凉，即可食用。

产品特点 味鲜香浓，质地细腻。

马铃薯疙瘩

原料配方 马铃薯500克 面粉150克 黄油100克 鸡蛋黄4个 白糖75克 番茄汁100克

制作方法

1.将马铃薯入蒸锅，用旺火蒸熟，放在粗罗上搓烂，成为马铃薯泥，然后趁热加入面粉、黄油和鸡蛋黄拌匀，用手搓成小圆球并按扁。

2.将锅加清水置于旺火煮沸，下入马铃薯疙瘩，改用文火煮约5分钟，然后捞出，沥干净水分。

3.将煎盘涂抹黄油置于文火上烧热，倒入马铃薯疙瘩炒至呈金黄色，再浇上番茄汁，拌匀即成。

4.产品特点 甜中微酸，利口怡人，营养丰富。

香芋饺

原料配方 马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖25克 绞猪肉100克 白肉鱼100克 香菇3个 烧肉10克 盐14克 酱油10克 淀粉10克 味精、麻油、胡椒粉、葱各少许 炸油适量

制作方法

1.先做内馅：鱼去皮去骨后，用刀背拍碎，与绞肉、盐7克，混合后充分拌匀。

2.香菇用水泡软后，切成碎末。烧肉、葱皆切成末，全部加入肉馅里面，再加入砂糖10克、酱油10克、味精少许、胡椒粉等调味料及淀粉充分搅拌均匀。

3.制皮：将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉各少许混合。然后用手指将其拌匀，揉搓成均匀光润的一团，暂放片刻。

再将其揉成直径为2厘米左右的棒状，手上不要沾过多的粉，用刀子切成20个剂子，再做成圆皮。

4.将内馅分别放在已做好的20个圆薄皮内，再将开口部分粘紧。

5.放入已热至160℃的油中炸至金黄色即成。

鸡肉芋饺

原料配方 马铃薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 盐8克 鸡腿肉100克 烧肉20克 虾子30克 香菇1～2个 竹笋30克 沙拉油35克 酱油10克 蚝油10克 姜汁、盐、味精、胡椒、麻油、淀粉调水各少许 面粉、鸡蛋、面包粉、炸油各适量

制作方法

1.先做内馅：香菇用水泡软，竹笋用开水烫熟，与已除去泥肠的虾仁等均切碎。鸡肉及烧肉切细丝。

2.在砂锅内，将沙拉油25克烧热后，加入鸡肉、虾肉及烧肉同炒，接着再加入香菇、竹笋同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、酱油10克、蚝油10克、姜汁、盐、胡椒、麻油各少许调味，最后加入淀粉勾芡，炒拌均匀放冷。

3.将马铃薯去皮蒸熟后，用刀背将其压碎，与玉蜀黍粉、砂糖15克、盐7克、味精、麻油、胡椒粉等调料各少许混合，然后用手指拌匀，揉搓成均匀光润的面团，暂放片刻。

4.将面团分成20等分，做成圆平状皮，包上馅，按照顺序，粘上面粉、蛋液、面包粉后，放入中温的油内炸熟即可。

盐水土豆(马铃薯)

制作方法

1.选料：剔除伤烂、带着绿色、虫蛀等不合格品，按横径大小分为2.5～3.4厘米、3.5～5.0厘米两级。

2.清洗：先用清水浸泡1～2小时，再刷洗去净泥沙。

3.去皮：用20％碱液、温度95℃以上、时间1～2分钟浸泡后，搅拌至表皮呈褐色，然后捞出擦去皮，并及时用清水冲洗。再用清水浸漂约1小时，洗除残碱并浸于2％盐水或水中护色。

4.修整：修净芽窝、残皮、斑点等。按大小切成2～4开。

5.预煮：0.1％柠檬酸液与马铃薯之比为1∶1，煮透为准，煮后清水冷透及时装罐。

6.分选：(1)白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐。(2)修削面光滑。(3)大小块分开。

7.配汤：2～2.2％的沸盐水中加入0.01％的维生素丙。

8.装罐：罐号9121，净重850克，马铃薯520克，汤汁330克(汁温85℃以上)。

罐号7114，净重425克，马铃薯265克，汤汁160克(汁温85℃以上)。

9.排气及密封：300～400毫米汞柱。

10.杀菌及冷却：净重850克杀菌式：15′～70′～反压冷却/118℃。

净重425克杀菌式：15′～60′～反压冷却/118℃。

魔芋精粉及其制品

制作方法

1.将采挖出来的魔芋，除去球茎上的须根及小球，盛入箩筐内，置于流水中，脚穿草鞋踩踏，或用木棍装上横木，不断搅拌摩擦，除去黑皮，然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成2.3～2.6厘米厚、3.3厘米宽的方形或三角形魔芋片，立即投入水中浸泡2～3天，使生物碱溶解于水中，以免中毒。

2.浸泡时，每天换水2～3次。浸泡后及时用旺炭火烘烤，一次要加足炭，不得中途加炭，以免突然降温。

3.按魔芋量的1.5％，将硫磺粉撒在炭火上，提高芋片白度。炭火不能带烟火，以免熏黑芋片，降低品质。烤至三四成干后，取出晒干，即为干魔芋片。

4.将烘干了的魔芋片，经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶体颗粒。

产品用途

把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中，能增加其粘性、弹性和伸展性，吸水性强，色泽、口感好，保水，保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。

1.魔芋面条：按面粉重量0.2％比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常规加工挂面的方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。

2.魔芋面包：按面粉重量0.1％的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接，提高面包的膨松度，增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口，食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。

3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，弹性、韧性增强，体积增大。食用时，口感细腻可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上，使蛋糕的品质大为提高。

其制法是：将鸡蛋(或鸭蛋)0.9～1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05～0.11％、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35～0.45％、少许食用香料，混合搅拌、主发酵，加入面粉1.3～1.6千克中搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却，制成魔芋蛋糕。

4.魔芋粉条：粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外，用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥，运输、搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点，添加魔芋精粉便是极有效的措施。

把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥，食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上)，耐搬运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。

在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为：豆粉0.1～0.5％；玉米粉0.5～1％；马铃薯粉0.5～1％；红薯粉0.5～1％；米粉0.1～0.5％。

5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩，烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了有益于人体的半流质纤维，弥补了植物蛋白的不足。

其制法是：(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)1∶0.1％的比例称好，用温水糊化备用。(2)按常规制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中，并充分搅拌均匀。(4)将搅抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。

魔芋豆腐(一)

原料配方 魔芋片500克 大米(或玉米)250克

制作方法

1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。

2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5～3厘米。

3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20～30倍，所以煮时锅内应放足水。

魔芋豆腐(二)

原料配方 魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克

制作方法

1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。

磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。

2.凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。

(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，如能倒入型箱则更好。

然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。

(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。

(3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。

魔芋粉大豆粗面

以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西关(日本)风味，并且像面条那样又薄又细，口感凉爽，像中国的冷面似的可以直接食用。

原料配方 魔芋粉20千克 大豆20千克 石灰水适量 盐、香料、调味品、色素少许

制作方法

1.将20千克大豆浸泡在100升水(10℃)中，浸泡12小时使大豆膨润后用臼捣成泥状，再将泥状物过滤取得豆乳，把豆乳600升移入大桶等容器内，加入魔芋粉20千克，将此混合溶液用60转/分的搅拌机激烈搅拌15分钟，使其成为粘稠状的混合糊。

2.然后将糊状混合物在容器内静置一个半小时使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量为0.023％的石灰水溶液0.08份(重量比)，并迅速混炼。

3.将上述制得的混合糊放在制面条的设备中以70℃加热30分钟，然后用切面机切成厚1.2毫米、宽7毫米、长30毫米的面条。

4.根据需要，可加入盐、香料、调味品、色素等，使其色味鲜美。

产品特点 这种魔芋粉掺入大豆而制成的粗面，由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和钙，可作为美容食品，还有碱化血液的作用，是高血压病和肥胖病症人的理想食品。

减肥棒状魔芋

原料配方 魔芋丝1千克 2％(重量)苹果酸溶液1升左右 0.1％(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升

制作方法

1.将直径为5毫米的市售魔芋丝用辊轧机粉碎，浸泡在苹果酸溶液中，于40℃浸24小时，制成糊状。

2.用倾析器除去上清液，并用蒸馏水洗倾析器3次，通过混合机与葡甘露聚糖溶液混合。

3.再经挤压机制成直径为5毫米、长30厘米的棒状食品。

4.然后，将这种食品直接进行冷冻干燥或根据需要进行碱化处理。

产品特点 这种魔芋食品几乎无热量，复水性好，具有预防肥胖、促进胰岛素分泌、降低胆固醇的效果。

山药糕

原料配方 山药500克 面粉150克 澄沙馅250克 山楂糕250克 白糖250克 香精与红、绿色素少许

制作方法

1.把山药洗净蒸烂，把面粉蒸熟。

2.将白糖分成两份，一份加入红色素拌成粉红色糖粉，另一份加入绿色素拌成浅绿色糖粉，在拌糖粉时加少许香精。

3.将蒸好的山药晾凉后，剥去皮搓成泥，加50克熟面揉成面团，再分成两块。

4.取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在上面。

5.将山楂糕切成0.3厘米厚的片，铺在澄沙馅上面，再把另一块山药擀成同样大小的块，放在最上面铺平，改刀切成同样大小2块，将其中一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色糖粉。

6.可将红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可食用。

山药凉糕

原料配方 山药1千克 冻粉50克 白糖300克 青梅和樱桃少许

制作方法

1.山药去皮、洗净，上屉蒸烂(蒸约1个小时左右)，搓成细泥；青梅、樱桃切成碎丁。

2.冻粉洗净，放铝锅中加1500克水和白糖熬化，用洁白纱布过滤，倒回锅内；放入山药细泥，再用火熬开搅拌均匀，然后倒入搪瓷盘，冷却凝固，入冰箱镇凉。

3.食时取出，切成菱角块，摆盘，上撒青梅、樱桃丁。

产品特点 色泽洁白，凉甜适口。

山药凉卷

原料配方 山药1千克 土豆250克 白糖250克 金糕泥250克 豆沙馅250克 糖色少许

制作方法

1.将山药、土豆洗净，削去烂坏部分，放入容器，入屉上笼，旺火沸水蒸约1个小时，全部蒸熟后取出晾凉，剥皮，用刀剁烂成泥(要剁透剁细，泥中不可有颗粒和结块)并将两种泥搅拌在一起。

2.在案板上放一块清洁布，将晾凉的山药、土豆细泥铺在布上，按压成1厘米厚的长方形片，一边放豆沙馅，一边放金糕泥，从两个长边对卷起来，卷到当中时，翻过来，撤出洁布，用刀切成斜块，上边再放点糖色，即可装盘食用。

产品特点 形态美观，质地细腻，肥甜清爽，香气浓郁。

一棒雪

一棒雪是贵州著名甜味小食品。

原料配方 白山药300克 猪肥膘100克 油酥核桃仁25克 花生米25克 熟芝麻5克 豆腐皮1方块 白糖200克 猪油25克

制作方法

1.将山药蒸粑捣成泥；将猪肥膘斩碎；将核桃仁、花生米都切碎。

2.将锅放在火上，下少许猪油烧化，倒入山药泥、猪肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100克)合炒，炒到猪肥膘熟透都成了泥。

3.将豆腐皮铺在碗底，将炒好的泥倒在豆腐皮上，上笼蒸透，取出翻扣在大盘中，取去豆腐皮。并将多余的100克白糖加少许水熬成卤汁，倒在大盘中，再撒上芝麻即成。

产品特点 色白如雪，香甜可口，有益脾胃，滋补肝肾。

木薯婴幼儿食品

当制造营养丰富有湿润性的婴幼儿食品时，为了吸引消费者，需要添加淀粉等稠化剂。但是，各种天然淀粉与婴儿食品配合物混合后会产生各种不良的后果。例如添加未变性的木薯淀粉后，这种淀粉在水中胶化后，会形成高度纤维质的粘稠性胶体，所以到目前为止，用于制作婴幼儿食品的都是经地化学变性的谷类或根类植物淀粉。要使用这类植物淀粉，还需要采用交联工艺进行结合。况且使用交联工艺还会在食品中残留有毒物质，经过化学变性的某些淀粉还存在着儿童不易吸收的问题。

制作方法：一种的新的制作方法是使用未胶化的木薯淀粉，在含有适当的水分的条件下，对木薯淀粉加热处理，并将这种淀粉混合于婴幼儿食品的配合物。采用这种方法实际上就是将木薯进行物理变性，并在调理之前将其添加于婴幼儿食品的配合物。这样制作出来的婴幼儿食品可以长期保存，呈酸性（pH值在4.5以下），稳定性很强。淀粉的天然含水量是12.6%（大致数值，重量比），首先将淀粉的水分含量调至15~35%。然后以70~130℃的温度加热1~72小时，这样，即便不使用化学药品，也可以改善木薯的物理特性，要以表现出目前化学变性法才能得到的特性，说得更详细些就是，将淀粉的水分调节到大约25%之后，再将这种淀粉在约95~100℃温度下加热16小时后得到的变性木薯淀粉，混合于pH值为4.5的婴幼儿食品配合物中。

也可以采取其它变性方法，例如将天然木薯淀粉放进蒸汽中处理，淀粉在被加热过程中，也吸收了大量水分。在含有100%的相对湿度的蒸汽中，这种木薯淀粉最终可以达到约含26%的水分。然后再在淀粉的加热过程中，用微波能调节其水分含量，在各种不同的条伯下，使淀粉达到各种不同的所需标准。

实例1

在未变性的木薯淀粉（含水量12.6%）中加水，使淀粉的含水量达到25%，然后将该淀粉投入密闭容器中，用108℃的烤炉加热4小时，加热后将物料从容器中取出，在空气中干燥，并使其含水量恢复至13~14℃。这样得到的淀粉糊的粘稠性小，且这种淀粉的胶化温度值高，抗破坏性强。

实例2

将未变性木薯淀粉放入密闭容器，并给该容器通入蒸汽8小时。该淀偻在加热中吸收水分，使水含量达到26%。采用加热和含水量调节处理，使之与1相同。

实例3

将上述经物理变性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠萝成分的香蕉婴幼儿食品。

原料配方1

水57.0%，碎菠萝6.9%，香蕉酱18.6%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.5%，桔子浓缩物0.4%。

添加足量的柠檬酸，将pH调到4.4~4.5。

原料配方2

杏酱47.0%，木薯淀粉5.3%，砂糖11.9%，水35.7%

添加足量的柠檬酸，将pH调到3.9~4.0。

甘薯食品

脱水甘薯

把新鲜薯块中的水分除去，得脱水甘薯，复水后可还原成新鲜薯块。

工艺流程：洗净鲜薯块——切成——定形状——速煮2分钟（以破坏其组织中的酶类，使其在干燥过程中不改变颜色，减少维生素损失）——浸干0.2%亚硫酸水溶液中——熏蒸1~2小时——在65~75℃的烘房内烘干——成品

速煮甘薯

工艺流程：薯块去皮——浸泡水中——切成0.6厘米大小的颗粒——蒸熟——快速干燥（使水分含量在10%左右）——成品

食用方法：食用时取定量水浸泡，使其膨大为熟甘薯，可作旅行干粮和方便餐之用。

甘薯淀粉

不同品种的甘薯其淀粉不一样，约在13~24%之间。提取淀粉的时间宜在收获期进行，可减少薯块中淀粉转化成糖的比例。

工艺流程：破碎薯块——除去纤维、可溶性糖和蛋白质等——用水漂洗——干燥——成品

为了获得纯白的甘薯淀粉，一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯块中氧化酶和酚类物质变黑作用，又能与薯渣中的果胶作用形成不溶性的果胶酸钙，得于淀粉的分离和沉降，既增加产量，又提高品质。如果用漂白粉脱色效果更好些。

可溶性淀粉

这是把上述制得的甘薯淀粉与酸、碱、氧化剂和酶素等作用而得到的淀粉分解物。

工艺流程：甘薯淀粉——加7.5~15%的盐酸、搅匀——放置一周（每隔数小时搅动一次）——洗涤（去氯极）——过滤——在40~60℃之间干燥——成品

糊精

它是一种甘薯淀粉不完全水解的混合产物。

工艺流程：精制甘薯粉——加2%浓度的硝酸——搅匀——放置一昼夜——移入锅中加温干燥——粉碎成细粉——移入焙烧器——在100~200℃之间焙烧数小时——急速冷却——粉碎——成品

麦芽糖

利用糖化酶素使淀粉分解成麦芽糖、糊精和少量葡萄糖，经过过滤、脱色和浓缩而成，通常称为饴糖。

工艺流程：

从鲜薯制取方法：

鲜甘薯碾成浆——蒸煮至熟——降温到65℃，加麦芽汁——搅匀，在60~63℃下糖化6小时——压滤——用慢火蒸发浓缩——成品

用甘薯粉制取方法：

捣碎甘薯粉——加4倍量的水、搅匀——加热至糊化——冷却到65℃，加甘薯粉量的1/10的麦芽——麦芽糖

如果要制取脱色的麦芽糖，将糖化后过滤所得的滤液，加热到70℃左右，加滤液量约1%的活性炭，搅匀保温1小时，后用细布滤去活性炭，取滤液缩即得。

7.葡萄糖

甘薯淀粉在氢离子触媒作用下可糖化为葡萄糖。

工艺流程：

制取麦芽糖：

取甘薯淀粉——加酸和水配成稀酸溶液——搅成糊状——加热糖化，过滤——取滤液加石灰石粉中和——加热过滤——取滤液加其量0.3%的活性炭脱色（可重复过滤、脱色）——在水溶锅中蒸发浓缩——取己蒸发的糖液，加入其重量0.5~1%葡萄糖果品种——搅匀、静止结晶——分蜜得粗制葡萄糖。

制取精制的葡萄糖：

取粗制葡萄糖果加水溶解——加入滤液重量0.3%的活性炭，在水溶锅上加热、浓缩——再按粗制的方法结结晶、分蜜，进行洗晶、压干、烘干、粉碎和过筛——得口服葡萄糖

如再取湿晶葡萄糖按上述方法结晶二次，可得注射葡萄糖。

甜薯片

我国福建地区采用下述方法，制得甜薯片，颇受国内外欢迎。

工艺流程：甜薯--水洗--蒸煮--剥皮--切断--干燥--待白粉析出--成品

注意事项：

蒸煮要透，先蒸90分钟，使筷子能容易插入薯内的程度，再焖20~30分钟，酌加冷水再蒸10分钟，然后可以取出，去皮、切片；

切片厚度为6~7毫米；

干燥可以用日晒晾干，但第一天要阴干，然后在日光直射下进行干燥；

干燥约需4~5日，薯片呈琥珀色，有很好莱坞弹性，薯片两头对弯曲不断，即可装箱；

箱中存放半月后，甜薯片中有白色粉末析出，这主要是麦芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是在甜薯蒸煮过程中，在甜薯中的β-淀粉酶的作用下淀粉转化成糖所致。所以成品表面呈白色内部呈琥珀色的为上品。得率约25~30%。

甘薯点心

原料配方：

甘薯300克，黄油25克，鸡蛋1个，砂糖50克，豆乳8毫升，铝杯12个，香草香精、桂皮少量

制作方法：

将甘薯洗净，放入透气的蒸器在吕约蒸10分钟，即用竹签能够穿透的程度（或者放放水中煮）。

趁热脱皮，放入盆中，添加黄油，然后用研磨棒压碎，再加入砂糖，充分搅拌。

添加鸡蛋、豆乳、香草香精和桂皮。

移入铝杯，用烤炉以约200℃的温度烤15~20分钟。

薯类人造米

人造米是以薯类（甘薯、马铃薯）和谷物（玉米、高梁、大豆等）淀粉为主要原料，再加上一定数量的好面粉和碎大米，经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同，食味与性状可与天然大米媲美，能经受淘洗浸泡，煮成饭后仍能保持饭粒形状，同样可口。

原料配方：主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂，如氯化钙、明矾、碱类及干酵素等。淀粉质量要较好，面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉，以增加粘结力。碎米可增加风味，降低米粒的透明度。

淀粉用量可为30~70%，但最适宜用量为40~50%，面粉用量应占原料总用量的30%以上。最佳配合率是薯类淀粉40%，薄力粉40%，碎米粉20%；或者薯类淀粉50%，强力粉30%，碎米粉20%。

原米配方表

薯类淀粉（%）

70

60

40

50

30

30

30

40

30

40

面粉（%）

（强力粉）

（薄力粉）

（薄力粉）

（强力粉）

（薄力粉

碎米粉（%）

0

10

20

20

30

评价

淀粉为主

淀粉为主

最佳配合率

最佳配合率

中等

制作方法：

混合。根据配方数量，把原料和营养强化剂（每500克加维生素B127克、钙质6.5克、赖氨酸1克左右）投入混合机充分混合，并加入适量温水和少量食盐（0.2%），再充分搅拌，使面团含水率为35~37%。

制粒。用辊筒式压面机，将面团压成宽面带，然后送往带有米粒形状凹模的制粒机（制粒机有辊筒式和挤压式等多种，辊筒式制粒机米粒凹模的长径为0.8厘米，短径为0.3厘米。挤压式制粒机与螺旋式通心粉挤压成型机大体相同，物料经过挤压后，从模孔挤 出成型，但工艺参数复杂，技术要求高），在加压状态下把面带压成米粒，然后用分离机将米粒分离筛选，筛掉粉状物。

蒸煮。将含水40%左右的米粒，在输送带上用蒸汽处理3~5分钟，使米粒表现形成保护膜，并杀死害虫和微生物。

烘干。烘干温度一般为95℃，烘干时间约需40分钟左右。烘干后的人造米水分应降至13%左右，再经冷却，水分降至11~11.5%，即可贮存食用。

产品特点：人造米每升重1428~1432克，比重为1.35，硬度6.0，近似于天然大米，并且耐浸，经得起揉搓，色泽、风味、香气都类似天然大米。如与天然大米混食，效果更好。

日本用白薯生产糖化代乳粉

日本食品协会研究成功用白薯生产糖化代乳粉的新工艺，并成功地进行了试生产。

制作方法：先将白薯洗净并切成薄片，逐步适量加水磨成薯浆（薯浆含水量约为60%），送入搅拌机充分搅拌，使水溶性蛋白和糖能充分溶解，再经过滤，除去其内所含的粗纤维等杂质，然后把浆液加热到110℃。最后使用离心喷雾干燥设备将薯浆喷雾干燥，就可制得糖化代乳粉。

产品特点：这种代乳粉品质细腻，易溶于水，易于消化，含糖量适当，营养丰富，是良好的营养食品，很适于老年人和婴幼儿食用。

糖水甜薯罐头

工艺流程：原料验收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切块--预煮--修理--分选--制糖水--装罐--排气（或抽气）--密封--检查--杀菌--冷却--产品

制作方法：

原料验收：采用新鲜饱满、肉质紧密（呈浅黄色或白色）、成熟适度、无霉烂、无病虫害和机械伤的甜薯。

浸泡：原料进入车间后，先用清水浸泡1~2小时。

清洗：浸泡后的甜薯刷洗去净泥沙及夹杂物等。

消毒：将洗净后的薯块，放入0.1~0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5~7分钟。消毒后再用清水冲洗2~3次，待水无红色为宜。

去皮：用去皮刀将甜薯外皮层去净。去皮后应立即放入1~1.5%的盐水中护色（在盐水中加0.1%的柠檬酸）。

切块：先把甜薯两端的粗纤维部分切除，横切成6~8厘米的薯段，纵切成长度为6~8厘米，宽为1~1.5厘米的长条薯块。不足部分块形不拘，大小约3~5厘米的碎块均可。

预煮：采用0.1~0.2%的柠檬酸及0.1~0.15%的氯化钙溶液进行预煮，甜薯块与预煮液之比为 1：1.2，煮沸时间为2~3分钟，以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。

修理：用小刀修净残皮及斑点等，保持表面光滑。

分选：按薯块大小及色泽分别装罐。

制糖水：糖果水浓度按折光计为：34~36%。在糖水中应加入0.3~0.4%的柠檬酸及0.2~0.3%的氯化钙，以提高制品的风味及硬度。糖果水经煮沸过滤备用。

装罐：按薯块大小及色泽分别装罐，每罐装填量如下表：罐号

净重（克）

薯肉重（克）

糖水重（克）

781

300

162~168

132~138

7110

425

230~240

185~195

玻璃罐

500

270~280

220~230

9121

850

459~476

374~391

排气及密封：

排气密封：排气温度85~90℃，时间8~10分钟，罐内中心温度为70~75℃。

抽气密封：400~450毫米汞柱。

检查：逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时管理。

杀菌及冷却：

（1）从密封至杀菌其间隔不超过30分钟。

（2）杀菌式：

净重300克杀菌式：5’~（50’~55’）/100℃冷却。

净重425克杀菌式：5’~（55’~60’）/100℃冷却。

净重500克杀菌式：5’~（60’~65’）/100℃冷却。

净重850克杀菌式：5’~（65’~70’）/100℃冷却。

质量标准

薯肉呈淡黄色或黄白色，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量薯肉碎屑。

风味独特，甜酸适口，无异味。

组织软硬适度，块形较完整均匀一致，不带机械伤和病虫害斑点。

杂质：不允许存在。

净重：300克、425克、500克和850克4种，每罐允许公差±3%，但每批平均不低于净重。

每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计为22~26%。

PH值为3.8~4.3。

每公斤制品中的重金属含量。

锡：不超过200毫克 铜：不超过10毫克 铅：不超过2毫克

无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

红薯果脯

原料配方：薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤

制作方法：

洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；

去皮：用去皮机或手工将皮去掉；

切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；

糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；

浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；

控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；

烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时出房；

整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。

红薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。每公斤成本约8角。

美国红薯果酱

美国在研究粗粮细作时，用红薯代替水果，制造出了味道鲜美的红薯果酱。

制作方法：先将鲜红洗净、切片、与水一起磨浆，加热至71~82℃保持20分钟，再继续升温至88℃，逐渐得到浓缩浆液，将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味剂，或者再添加少量水溶液和果胶，以提高营养成分；再继续加热至99~100℃，逐渐浓缩成膏状；待冷却后装成罐头或散装冷却保存即可。

产品特点：这种红薯果酱营养丰富，味道细腻，醇香、甜度适宜，用作果酱面包最好。

马铃薯方便食品

油炸马铃薯片

由马铃薯制成的方便食品，其种类比其它蔬菜制成的方便食品多得多，在欧美市场上也颇受消费者欢迎。

美国的马铃薯油炸片是方便食品中历史最久，也是美国人餐桌上常见的食品。其制法如下：把干燥的马铃薯切成一定的长度，具有1/4×1/4英寸断面的细条后，再放进180℃油温下炸5~6分钟。制品以淡黄色为佳，因此应选用还原糖含量少的马铃薯做原料。

法兰西马铃薯油炸片与上述相似，只是略细些，即继面积为3/8×3/8英寸。制品表面有一层硬皮，但内部是柔软的。这种油炸片按照原料的形状可切成正规切片、波浪形切片及薄饼形切片3种，而且按条片的形状不同，其长度也不尽相同。

冷冻马铃薯油炸片

随着冷冻工业的发展，市场上又出现了冷冻法兰西马铃薯油炸片。这种油炸片也分为两种类型：一种是轻度油炸制品；另一种是深度油炸制品。前者油炸温度一般为180℃，油炸时间为5~6分钟；后者油炸温度和时间因形状不同而有所区别。例如，在大约246℃温度的标准炉内油炸正规切片与波浪形切片时需15~18分钟；条形切片在230℃温度的标准炉内油炸需10~12分钟。这两种类型的油炸食品是在工厂内进行的。轻度油炸马铃薯食品在食用时，还可以根据需要再进行深度油炸。因为食用方便，深受家庭、学校、机关和饭馆的欢迎。

其它小食品

马铃薯多呈卵圆形，在制备油炸片时，难免留下不少整剂的碎片，通常用它来制淀粉或酒精，也可以用作饲料。但如果将它干燥后，便可制成马铃薯粉，马铃薯粗粒或马铃薯小片，还可以制作其它类型马铃薯糊。如果将干燥碎块磨成粉后，加入调味料、香料或食盐等送入挤压成型机再加工，便可成为各种形状的快餐小食品。

国外各种马铃薯食品

目前世界各国加工的马铃薯食品的品种主要有：干土豆食品、冷冻土豆食品、油炸酥脆土豆食品、土豆罐头等。

干土豆食品是可以长时间贮藏（至少一年）的，如干土豆小组、干土豆、干土豆关成品等。

冷冻土豆食品，贮藏时间较长，如冷冻土豆配菜、土豆丸子、炸土豆饼等。

油炸酿然土豆食品，贮藏时间不超过3个月，如油炸土豆片、酥脆土豆、酥脆饼干等。

干土豆泥和快餐用土豆配菜广泛地应用于公共饮食业中。用粉状和片状的干土豆泥可制成配菜、肉卷、甜馅饺子、油炸包子、烤菜肴等食品。冷冻土豆，特别是在青黄不接的季节，可做配菜。小定量包装的脆土豆和酥脆土豆饼干，在一些休养胜地，颇受欢迎。关成品酥脆土豆饼干主要是供给公共饮食网。

冻土豆配菜和干土豆泥是主要的马铃薯食品。在冻土豆食品中还有丸子、薄片、滚面粉的条、油炸饼、烤马铃薯、做沙粒子（一种凉拌菜）用的土豆块、带葱花的煎土豆、用土豆泥做的烤菜肴、碎土豆块等。

冻土豆食品制作方法

要先将去皮、切好的（圆条、圆圈、小方块型）的马铃薯进行预煮，然后稍微用油炸一下，就是专门的设备冷冻起来。这样的食品在-18℃或更低的温度下冷冻，可以贮藏9~12个月。食用之前需要再炸一下（3~5分钟），备正式作菜用或是在菜快煮熟时放入菜肉。

干土豆泥制作方法

是由去皮、煮熟的土豆制成的。然后就在各种结构的容器内烘干成粒状和鳞片状的干土豆泥。食用时，将其掺合三四倍的热开水（或水和奶的混合物），经过0.5~1分钟，就可制成可吃的土豆泥。干土豆泥也被用到许多浓缩食品中去。干土豆泥坷在室内温度下放几个月不变质。

某些马铃薯是可以堪称美味食品的，这就是油炸土豆片。它是一种炸透了（在植物油或动物油内）在酥脆土豆片。油炸土豆片含有35~40%的油脂和不到5%的水分。类似的食品，如马铃薯酥脆饼干，则不是由土豆块茎，而是由土豆泥制成的。

联邦德国普法尼公司片状土豆泥工艺流程：洗涤--预煮--去皮--检查--切料--用硫酸氢钠溶液预煮--蒸煮--揉碎--加乳混合--烘干--压碎--分装

填加物为油脂、乳化剂、食盐和使散落淀粉粘合的物质。在制成食品中乳的成分占20%左右。

瑞典福得卡公司颗粒状土豆泥工艺流程：洗涤--检查--三段去皮--切料--三段蒸煮--混合--输送--干燥（管式干燥机）--冷却--调料--二段干燥（喷雾干燥要）--沸腾层干燥机干燥--三级筛选（粗粒级--用作牧畜饲料；中等的--返回；细粒级--随生产线输送到下一道工序）--最后干燥（沸腾层干燥机）--筛选--奶粉和调料混合--分装--包装

制成品应具有很高的松散性。上述这种复杂工艺流程可以确保生产出高质量的干土豆泥。

苏联粉状土豆泥工艺流程：洗涤--机械去皮--亚硫酸处理--切料--再洗涤--精整--蒸煮--揉碎--烘干--粉碎--冷却--配料--制成颗粒--干燥--筛选--分装。

国外4种马铃薯食品

快速点心

原料配方：

精制土豆淀粉39.5%，砂糖54.5%，可可粉5.7%，维生素E0.1%，柠檬香精0.19%，食用色素0.01%

配好后加水熬开倒入各种模型中冷却后即成凝固的美味、芳香点心。

精制土豆淀粉制法：将普通土豆淀粉加水搅成乳状，加无机酸溶液（一般含1%的盐酸）用文火加热到50~55℃，己成微酸化的淀粉状，用同样温度继续熬到所需浓度（78~80°）。然后用纯碱中和并用水洗净后干燥到湿度18%。

浓缩洋芋羹

原料配方：

土豆淀粉27~28%，砂糖50~52%，果汁6~7%，柠檬酸0.19%，小麦粉8~10%，可可粉5%，维生素C0.8%，食用色素0.01%。

制作方法：用搅拌机搅均后挤压成砖型小块进行干燥。这样挤压成的干洋芋羹能长期保存。食用时用30克加一杯热水1分钟内就制成好吃的洋芋羹。小麦粉要炒熟。

糖蜜

把土豆淀粉加水搅拌成乳状。加盐酸在小压力下熬煮。然后用碱中和，用碳精过滤并脱色，在真空中浓缩到湿度20~22%，装入桶或槽中冷却。

糖蜜在糖果工业中防止结晶用的。但作为制造快速食用果子露的原料已有15年了。糖蜜加入糖制品中增加芳香美味。

马铃薯果酱干

把煮好的马铃薯开始用双辊干燥器干燥到湿度40%左右，冷却后制成颗粒。然后把这些颗粒放入对流干燥器的隔板上干燥到湿度6~7%。

它有很好的膨胀性，每100克用400毫升水或牛能兑好就获得500克果酱，再加点盐和油更好吃。一般加水1%（对水分），油1.5%（对颗粒）。颗粒保持在温度不高于20℃，空气相对湿度75~85%。

用马铃薯3.5公斤可制一盒500颗粒，用2~3羹匙颗粒加开水一冲就成果酱。它不仅用于特殊食用（铁路、航海）而且已成为日常家庭生活的必需品了。

为了提高马铃薯果酱干的质量，苏联食品研究院制定了化学添加剂调配量（果酱量的%）：

单硬脂酸甘油酯0.1%，双硬脂酸蔗糖酯0.15%，氯化钠0.15%，维生素C0.02%，焦亚硫酸钠0.015%，干脱脂能酪0.05%，谷酰胺钠0.02%，柠檬酸0.05%

法国方便土豆食品

法国庇加底地区有一个目前欧洲最大的土豆综合加工合作社，他们生产4类方便土豆食品。

炸土豆片

工艺流程：鲜土豆--连续送料--流水洗泥--蒸汽去皮（加磨擦）--切片--热水浸泡--油炸--调味--包装--成品

蒸汽去皮的蒸汽压强为10公斤/厘米2；热水浸泡时间为5分钟；油炸的油温为190℃，一般食用油都可用，但油质要求氢化。

土豆泥干粉

工艺流程：鲜土豆--连续送料--流水洗泥--蒸汽去皮--切片--预煮--蒸煮--去除杂质--脱水--粉碎--过筛--（或调混10%脱脂奶粉）--包装--成品

预煮温度为68℃，时间为15~20分钟；蒸煮温度为100℃，时间为15~18分钟。

膨化土豆制品

工艺流程：（以土豆泥干粉作为半成品）土豆泥干粉--加入等量玉米粉混合--膨化成型--加香调味--烘烤--干燥--包装--成品

成品式样有圈状、饼状、球形、条形及方块5种。

速冻土豆汤料

工艺流程：[前段生产过程（指到蒸煮工序）全同土豆泥干粉工艺]蒸煮--搅泥--调料并加蛋清--成型--跑油--速冻--包装--入冷库--成品。

速冻（转盘式速冻机）温度为零下40℃，时间为1小时。速冻成形可做成设计的各种形状。

上述4类方便土豆食品按调味调香的不同或加配添加剂的不同可以制出多种风味的品种，尤其是膨化土豆制品的品种较多，有奶油味、葱香味、果味、美味等等。

法国油炸冻土豆条

使用热气循环法，将土豆条加热，使土豆条皮层干燥，同时起到蒸煮土豆条的作用，也可使土豆脱水。然后将土豆条冷冻，贮藏到食用时深炸即可。

制作方法：

首先将土豆去皮，切条，厚度约为6.35~12.7毫米，长度大于10厘米。切条后清洗，去其表层淀粉。

将土豆浸入或喷洒抗氧化剂溶液，以防止土豆氧化变色，抗氧化剂溶液约含0.5~1%的焦磷酸钠、二硫酸钠或其它脱色剂。溶液加热至55~82℃，土豆条在这种溶液中浸泡10~25秒。

接着，让土豆条遇热，遇热的目的是使土豆条的代谢功能失活，使淀粉胶凝化。然后，让土豆条用普通的方法冷冻。

最后是深炸，深炸前土豆条无需融化，将土豆条放入171~193℃的油锅中深炸1.5~3分钟即可。法国油炸冻土豆条与油炸鲜土豆条风味相差无几。

炸薯条

很多人都喜欢吃炸薯条，炸时要选择颜色略黄而纹理细腻的马铃薯。将马铃薯切成整齐的条状先炸熟，吃前再以强火省过，使其略呈色素。炸薯簟牛排和炸牛肉不可缺少的配料。

制作方法：

把马铃薯切成整齐要状，浸入水中。

将水淋干后，放进油中以弱火重炸。

当竹签等能轻易刺进时便可取出。

食前再置油中以强火烹炸30~40秒，使呈焦黄色。

炸后放在盛器中将油滴干，并撒盐花即成。

快餐土豆片

原料配方：土豆片100公斤，发酵粉0.5公斤，化学调味料0.5公斤，马铃薯淀粉20公斤，乳化剂0.6公斤，水65公斤，精盐1.5公斤。

制作方法：将上述物料混合后，用压片装置将其压成0.6~0.65毫米厚的薄片料（片状生料中含水量约为39%），再将压成的片按所需的宽度切开，将两块片叠着放在一起，用冲压装置从其上方向下冲压，得到二层叠压在一起的生料片，在不对其干燥的情况下，直接放在180~190℃的油中快炸。炸的时间为40~45秒，然后静置并贮藏。

产品特点：由于加进了20%的马铃薯淀粉（生淀粉），生料的连接性很好，组织细密，炸出来不仅容易出“腰”，而且产品的膨化性也很好。用冲压装置压一下后，二层土豆片相互紧密地连接起来，炸过后，二层土豆片中间膨胀起来，形成一种特别的中间膨胀的快餐食品，这种食品的组织细密，食感轻而香脆。

法国式油炸土豆丝

在干燥土豆粉要中添加谷朊粉末与大豆蛋白粉末的混合物，或是添加干燥鸡蛋白粉末、多糖及淀粉组成的混合物，根据需要，添加调味料，加水搅拌，均匀混合，然后，将此混合物体做成各种形状，油炸即为成品。各种添加物的比例为（与干燥土豆粉末的比例）：谷朊粉末0.5~20%（重量，下同）；大豆蛋白粉末0.2~10%，干燥鸡蛋白粉末0.2~10%；多糖类0.05~5%；淀粉0.5~20%。上述添加量的比例虽然不是十分严格的，但少于或多于上述添加量都会使这种土豆油炸食品的口感发粘，并且会使其表面结成一层较硬的皮膜，这会降低该产品的质量。

实例1：在土豆粉末180克中添加20克活性谷朊，调味品是添加3克食盐，将这种物质很好地搅拌混合，得到混合物体203克。在此混合体中加入400毫升水，搅拌混合，做成长6~17厘米、宽80毫米的丝状，再用油炸，即可得到法国式炸土豆丝食品。

实例2：在干燥脱水土豆粉170克、玉米粉10克、活性谷朊20克中添加调味料--食盐3克、洋葱粉末 0.4克，搅拌混合均匀，做成混合物体，在其中加水440毫升，做成长6厘米、宽1.5厘米的略宽些的丝状，再用油炸，可作为西餐的配用食品。上述油炸土豆食品经专家鉴定，风味、口感和味道良好。

土豆面条

原料配方：土豆泥35公斤，100℃水20公斤，强力小麦粉35公斤，浆糊1公斤，食盐0.1公斤。

制作方法：原料为日本北海道的特产土豆。首先将土豆进行水洗，去掉皮和芽根。再放入蒸煮锅蒸软为止。用滚轮或搅拌器把土豆把碎，并搅成馅状，盛入另一容器于干燥室内高温干燥处理，形成土豆泥。加工出的土豆泥仍然保持着土豆的特殊风味。

在35公斤土豆泥里混合20公斤100℃的水，加以搅拌。再混合小麦粉（强力粉）。接着添加用强力粉制成的浆糊和食盐，充分搅拌。搅拌过程中，混合物从起初的稠浆状逐渐就硬，汉形成粘糕状后，即可用此加工成面条。

上述浆糊是用1份水和1份强力粉搅和后用弱火边熬制边搅拌而成的。

以此法制作的土豆面条可供一般食用，也可经干燥加工后保存食用，或者食用于炸面包及黄油炒面等。

马铃薯虾片

虾片又称玉片，历来都是鲜海虾加淀粉制成的。如用马铃薯制作虾片，能与海鲜虾媲美。其特点是酥脆可口，营养丰富，嚼起来有一种独特的清香风味。且制作简单，投资少，经济效益高，很适合乡镇企业及个体户加工。

原料和设备：马铃薯、纯碱或苛性碱、不锈钢刀、粘胶及水盆、水池等。

制作方法：

备料：选无病虫、无霉烂、无发芽、无失水变软的马铃薯，用水冲洗干净，捞到席子上晾去表皮上的余水，然后用竹筷刮去表皮，或用15%的碱液浸烫的方法，进行化学去皮。去皮后，再用清水冲去残留的碱液备用。

切片：用不锈钢刀将马铃薯切成厚度为0.2厘米的小片，例入清水池中，上下翻搅，使小片上粘含的淀粉和龙葵素浸掉。

沸煮：将浸泡好的马铃薯片例进沸水锅中（勿用生铁锅，以免起化学反应），沸煮3~4分钟，当薯片达到熟而不烂时，迅速捞出放入冷水中，轻轻翻动搅拌，让薯片尽快凉透，并去净薯片上的粉浆、粘沫等物，使薯片分离不粘。

晾晒：将凉透的薯片捞出，淋干水分，单层整平排放在席子上，于太阳下翻晒，当薯片半干时，再整形一次，然后再翻晒直至干透，即成薯虾片。

贮存：为了能长期贮存，在晒的过程中，按薯片重量的0.2%比例，配些防霉、防腐的山梨酸或安息香酸液，进行浸晒，然后阴干。根据薯片大小，分级包装，置于通风干燥的地方保存，也可上市销售。

食用方法：这种薯虾片的食用方法和海虾片的食法相同。即用热油干炸，作为酒菜之用，但炸时比海虾片容易，且没有海虾片易返潮不脆的缺点，很受人们欢迎。

马铃薯泥

作为食用的马铃薯片、马铃薯泥都是德国及部分欧洲人作主食之用，亦有作为点心使用，其中最值得注意的是方便马铃薯泥。

工艺流程：马铃薯--洗净--剥皮--去芽--切片--预蒸--再蒸--研细--干燥（辊筒干燥）--包装--方便马铃薯泥

注意事项：

去芽后切片为1.5厘米厚的薄片，预煮温度60~80℃，泡浸20~30分钟，用以灭酶，然后冷却于25℃的冷水中，时间约20分钟；

然后蒸熟充分α化；

蒸煮后研碎前要喷上亚硫酸盐（为了漂白及贮存），抗毒剂（防止哈败）及乳化剂（单甘油酯，防止颗粒黏结）；

有时添加脱脂乳粉末（增加方便食品的吸水性）及磷酸盐，整个工艺中要注意脱水，马铃薯泥不要粘结。为此在预热及冷却时，只希望加热马铃薯细胞内直链淀粉溶解，在冷水中老化成型（强化细胞壁），不要把细胞壁破损；

要适当的加些单甘油酯，防止颗粒粘着。

这种方便马铃薯泥亦可在干燥阶段把马铃薯泥压成片关，成为方便马铃薯片。美国通用食品公司和日本几家食品厂都大量生产这种味美、营养丰富的方便食品。

干制土豆、胡萝卜

制作方法：

原料选择：应选干物持含量高、新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风味好、橙红色的中长根胡萝卜；块茎大、无病伤、表皮薄、芽服浅而少、干物质含量高、风味好的土豆备用。

原料处理：除去不能食用的部分后洗净，采用人工机械、热力或化学方法去皮，切成0.2~0.3厘米厚的片或丝。为防止氧化变色变味，应将切后的原料放入沸水中烫漂（土豆约3~5分钟，胡萝卜1~2分钟），使材料呈半透明状为止，不能煮熟。

干燥：

自然干制：直接铺放在晒场上，利用日光晒干，方法简单，成本低。但干燥时间长，质量较差，受气候影响较大。

人工干制：可人为控制干燥条件，干燥迅速，效率高，质量好。但需要一定设备，成本高。具体做法：将处理好的原料铺放在烘盘上，利用烤房或人工干制机加温至65~75℃，6~8小时即可。干制品含水量在5~8%左右。

包装和贮藏：干燥后立即堆积或放入大木箱内盖严，使干制品含水量均匀一致，1~3天即可“均湿”。然后装入容器内压紧密封，或装入塑料袋内封闭。贮藏环境要求温度不超14℃，相对湿度在65%以下为宜。库房应清洁收生，通风良好，能密闭遮光和严防虫蛀鼠害。

食用方法：菜干在食用前必须先行复水。首先把菜干浸在10~15倍温水中半小时，再迅速煮沸10分钟，沥去水分，按常规烹调即可。

马铃薯小吃

将含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖发酵，和匀做成面团。在适当的温度下做成小食品，再入油煎炸或烘焙，便可制成新颖的马铃薯小吃。

用本方法所制作的马铃薯小吃不是通常所指的那种马铃薯条或马铃薯片。这种马铃薯小吃很象马铃薯卷或马铃薯丝。

“含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，马铃薯粉、马铃薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的马铃薯粉和马铃薯淀粉。使用时，其配比为40~60%的马铃薯粉，40~60%马铃薯淀粉，以上任何一种可用其它相同的原料代替。

不应把“干燥的马铃薯粉”与干燥的马铃薯淀粉混淆。干燥的马铃薯粉是指将马铃薯去皮磨碎，在筒式干燥机中转干或用其它的方法喷干。也可以用水蒸煮马铃薯，煮后去水，搅拌使其形成粉状。

“活性酵母”，即面包酵母。活性酵母的重量应占含淀粉成分重量的8~12%。这种酵母应是压缩酵母，其含水约为70%。

发酵过程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要发酵。约占淀粉含量重量的1~4%糖分在面团发酵中起发酵作用较适宜。不要使过多的蔗糖发酵，这一点很重要，蔗糖果发酵过多食品呈深色。

制作这种马铃薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改变碳水化合物与蛋白质的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。这样的比例是有好处的。

可做为蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分离蛋白、含钠离子的大豆分离蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好与玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，60%的玉米粉。

还可以加入调味料做为增味剂。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入动物蛋白使小吃结构更轻巧。例如，可以加入干酪粉、鯷鱼粉。

另外，不可低估酶在发酵过程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉发酵，使大量的淀粉转化成糖分。按淀粉含量的百分比，约使用30~70ppm的α-淀粉酶为宜。用α-淀粉酶代替蔗糖好处更多。速度快，色泽好。

水与含淀粉成分的比（包括蛋白物）是50~150：100。面团发酵温度与时间是25~35℃，30~40分钟。

煎炸油一般是猪油、花生油和可可油。

若煎炸应切成小块，适合嘴嚼，再蘸糖可盐，产品的油含量要低于25%，若烘焙，产品的油含量应是零。

实例1

原料配方：干马铃薯粉50份，压缩鲜酵母10份，马铃薯淀粉50份，盐2份，蔗糖果2份，水120份。

制作方法：将四分之三的水加热到沸点，加入20份的马铃薯淀粉、蔗糖和盐溶液、酵母悬浮液与干马铃薯粉混合；剩下的未胶凝马铃薯淀粉便在30℃下形成匀质的团体。把这种匀质的团体压成块，再发酵10~15分钟，入油煎炸便呈卷状。经鉴定油含量为18%。

实例2

原料配方：马铃薯粉80份，压缩鲜酵母10份，马铃薯淀粉20份，盐2份，蔗糖2份，水120份。

制作方法：除了有10份马铃薯淀粉用来起胶凝作用外，其余一切程序与实例1相同。

实例3

原料配方：干土豆粉20份，压缩鲜酵母20份，土豆淀粉80份，盐2份，蔗糖4份，水120份。

制作方法：除了挤压后发酵10分钟外，其它一切程序与实例1相同。

实例4

原料配方：干土豆粉25份，压缩鲜酵母10份，土豆淀粉50份，α-淀粉酶50ppm预胶凝淀粉5份（按淀粉和蛋白含量计），谷蛋白20份，水50份

制作方法：将此配方成分混合，于30℃形成匀质的粉浆，旋转成粉片，厚度为0.5~2.0毫米。将粉片加工成形，在同样的温度下发酵20~30分钟入油煎炸成卷曲形的食品。

各种形状的油炸马铃薯小食品

原料配方

以干燥马铃薯粉末为主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。

制作方法

将从上述辅料中选择的1种或2种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中，各种成分的添加量无特殊的限制，但最适当的添加最分别是：面筋粉末0.5~20%（重量百分率，下同），大豆蛋白粉末0.2~10%，干燥蛋精粉末0.2~10%，多糖类0.05~5%，淀粉0.5~20%。根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。

向上述混合粉末中加水搅拌成面团，水的添加量为混合粉末重量的1.4~2.8倍。然后将面团按所需形状成型，再用食油炸，油炸时的温度为160~180℃。油炸后用普通方法冷冻便可长期保存，食用时取出解冻非常方便。风味和食感很好。

山药糕

原料配方

山药500克，面粉150克，澄沙馅250克，京糕250克，白糖250克。

配料：香精、红色素、绿色素各少许

制作方法

把山药洗净，上屉蒸烂，晾凉。

把面粉蒸熟。

把白糖分成两份，一份加红色素拌成粉红色糖粉，另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香精。

将蒸好的山药剥去外皮，搓成泥状，加50克熟面粉，揉成面团，再分成两块。

取一小块山药面团，擀成13厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大小的块，放在山药面块上。

把京糕切成3毫米厚的片，铺在澄沙馅上面。/

把另一块山药面团，擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中的一块撒上粉红色的糖粉，另一块撒上浅绿色的糖粉。

把红、绿山药糕拼好，切成4条，再把每条各切成5块，即可上屉。

产品特点：花色美观，清香味甜，富含糖类及蛋白质。

网油薯茸饼

原料配方：

皮料：去皮熟马铃薯500克，熟澄面100克，猪油50克，网油150克，生粉25克，鸡蛋2只，白糖10克，盐、咖喱粉，味精麻油各适量。

馅料：牛肉250克，芫荽25克，生油、糖、盐、咖喱粉、生粉、生油、姜汁酒（也可用姜汁、黄洒）各适量

制作方法：

牛肉切碎，加入味料，拌匀后腌渍片刻。

油锅烧热，放入牛肉，并下其它馅料炒熟，最后放生粉对水调成的浆，拌匀出锅晾凉。

熟马铃薯压成葺，加入熟澄面、猪油等皮料揉匀，分成20个剂子。

网油漂净，晾干水分。

将每个剂子包入15克熟馅，再用拍过生粉的网油裹好，略压成扁圆形，蘸蛋液，入热油锅中炸至金黄色便可食用（也可用煎法）

彩色豆腐的制作工艺[彭家豆腐]

彩色营养豆腐是以大豆和果蔬浆(粉)制作而成的。彩色豆腐的色泽取决于所加浆粉法的色泽，在蒸调过程中基本色泽不变。不含任何化学合成色素，既富有营养，又诱人食欲，它使宾馆，家庭的菜肴变得更加丰富多彩。

绿色豆腐可加芹菜、萝卜丝、麦苗、红薯叶等菜汗；黄色豆腐可加胡萝卜、南瓜等糊，灰色豆腐可加黑芝麻糊等，红色则加黑米粉番茄汗均可。在点浆前，一般按每50毫升豆浆8~10毫升浓缩菜汗的比例加入菜汗，充分搅拌，混合均匀，午后加热，点浆，上包、压制而成。按各色层叠上，还可制成五彩豆腐。

黄色豆腐—胡萝卜营养保健豆腐

（一）概述

胡萝卜营养保健豆腐是在传统豆腐加工中加入胡萝卜天然营养素的营养保健食品，由于胡萝卜天然营养素的营养保健食品，由于胡萝卜的加入，使豆腐具有其色泽，这在多次上增加了消费的情趣，且胡萝卜又具有降血压和抗癌功能。

（二）工艺流程

1、胡萝卜汁制备

原料—清洗—碱液去皮—修整—蒸软—打浆—过滤—胡萝卜汁

2、胡萝卜汁豆腐的制备

大豆—浸泡—磨浆—煮浆—加胡萝卜汁—凝固—蹲脑—绢包—成品

（三）操作要点

1、胡萝卜汁制备

挑选色泽橙黄，肉质新鲜，无腐烂的胡萝卜，洗净，按原料，碱液比例为

1：2在85~90℃，4%氢氧化钠溶液中浸泡70秒，用清水漂洗经碱液去皮的胡萝卜，搓揉去净表皮，除去青头和凹陷部分的污物,然后,预煮或用蒸汽蒸15分钟,预煮时加0.1%柠檬酸冷却后打浆成糊备用.

2、胡萝卜汗豆腐的制备

选取含蛋白质高的无霉变大豆，轻浸泡磨浆，煮沸豆腐后，添加胡萝汗，搅拌均匀后在凝固剂添加固色汗与水混匀后冲浆，经蹲脑，后得黄色豆腐。

在黑色—黑芝麻营养保健豆腐。

黑芝麻营养保健豆腐，具有诱人的色泽和芝麻清香，补虚填精，健脑益智，适用于动脉硬化症，高血压病，记忆力减退，老年痴呆症等病症。冻拌做汤更为爽。

（一）工艺流程

1、黑芝麻糊制备

原料—清洗—沥干—煸炒（文火）—粉碎——黑芝麻粉（糊）

2、黑芝麻豆腐的制备

大豆—浸泡—磨浆—煮浆—加黑芝麻糊—凝固—蹲脑—绢包—成品

（二）操作要点

1、黑芝麻粉（糊）制备

清洗黑芝麻后沥干水，在铁锅内用文，火将芝麻炒熟炒透，用手指一捏就碎，不断翻动后冷却，滚压成粉备用。

2、黑芝麻豆腐的制备

豆腐煮沸后，将芝麻糊（先将芝麻加少量浆调成糊状）倒入豆浆内均匀搅拌，加入凝固剂，并在凝固剂内添少量固色剂，然后蹲脑，绢包上箱后成芝麻豆腐

天然浓缩奶香风味剂

——食品专家的必选原料

天然浓缩奶香风味剂系列产品是从采用生物酶解的方法从天然的黄油、奶油、奶酪中提取出各种潜在的风味物质，用微胶囊包埋，再将其喷雾干燥制成水溶性、稳定性极佳的粉末。天然浓缩奶香风味剂可以为您的产品提供细腻润滑的口感、浓郁持久的奶香，同时可用来掩蔽异味，并能大大降低成本，是食品专家的必选原料。在正常保存的情况下保质期为12个月，且无须冷藏。

天然浓缩奶香风味剂的制备

天然浓缩奶香风味剂制备的第一步是把新鲜的乳品（黄油、奶油、奶酪）经酶解技术制成浓缩乳化基料。第二步是将浓缩的乳化基料经微胶囊技术包埋，再经喷雾干燥制成粒径为100～150um，具有良好速溶特性的颗粒。

具体操作过程是：

1、将新鲜乳品经过82℃，30min的高温处理，杀死其中的细菌、酵母菌、霉菌及芽孢，并使不需要的酶失去活性。

2、在7KPa压力和37～40℃的温度下，对已净化的奶油进行两级均质，再将均质后的奶油泵入带夹套加热的反应罐中，进行后续酶解。

3、按顺序加入特定脂肪酶，控制反应温度和各段反应的时间，使其发生特定酶解反应，从而得到最终的分解产物。其中，引入酶的顺序和反应时间将直接影响最终产品的品质。

4、酶解同时缓慢搅拌，使脂肪酶与奶油充分作用，以便得到预期的游离脂肪酸。这些由大分子甘油三脂分解成的游离脂肪酸具有比天然奶制品更浓郁的风味。

5、当反应达到预期的效果时，停止搅拌，同时将物料加热到85℃，保持30分钟，使添加的酶失活。

将物料冷却到20℃，为下一步喷雾干燥做准备。

7、为使油溶性奶油基料能在水中溶解，在进行喷雾干燥前，先将酶解后的半成品与水溶性高粘稠的微胶囊壁材混合，经巴氏杀菌和均质处理，在喷雾干燥的过程中，水包油型的脂肪酸被微胶囊壁材包埋，形成100～150微米的颗粒，具有良好的速溶特性。快速冷却使最终的粉末产品中的脂类和糖以晶体状态存在，且无须冷藏就能保存至少一年。

天然浓缩奶香风味剂的应用

由于天然浓缩奶香风味剂的高浓缩性，一般添加量很少（0.01～0.05%），可以非常经济安全的使用，可广泛应用于烘焙食品、小食品调味品、糕点上的糖霜、肉汁、调味料、干酪调味汁、汤料、冰淇淋、酸奶、各种复配乳品、糖果、营养型饮料的遮味、奶酪、爆米花等等。如常被用于还原奶的生产中，以达到或补足鲜奶在加工过程中损失的鲜奶的风味，轻松的提高了产品的品质，大大降低了产品的成本。如应用于焙烤制品时，可以减少黄油或奶油的用量，而天然浓缩奶香风味剂的用量仅为0.20%～0.50%，其余油脂成分可用植物油等替代。可以给汤料和酱料提供黄油特有的风味，也可以给它们做底味

厚糕是宫中喜欢吃的年糕﹐因年糕的样子像山峰也称为峰年糕或厚饼。把放酱油﹑白糖﹑胡椒面﹑桂皮粉的小豆粉﹐不放油炒出来后放在最下面﹐上面加酱油﹑白糖﹑糯米粉﹐再把栗子﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑大枣儿按山峰样子放在上面﹐最后把糯米粉﹐炒好的小豆粉洒在上面蒸出来。柑桔属于有机酸。因含有很多柠檬酸﹐带有酸味。柠檬酸有助于减少盐份所带来的损失﹐并对皮肤美容也有效果。

　材料﹕

　　糯米5杯﹐红豆10杯

　　糯米面佐料﹕酱油3大勺﹐白糖1杯

　　豆沙佐料﹕酱油5大勺﹐白糖2大勺﹐胡椒1/2小勺﹐桂皮粉1大勺

　　馅﹕炒的豆沙3杯﹐大枣1/2杯﹐栗子1/2杯﹐松子3大勺﹐捣好的柚子(泡在白糖中的 )2大勺﹐柚子清2大勺﹐蜂蜜2大勺﹐桂皮粉1/2大勺

　　做法﹕

　　(1)在糯米面中放酱油和白糖拌匀后﹐用筛子筛出来。

　　(2)把小豆泡在水里去皮洗净﹐放在蒸锅里蒸后﹐热的时候放白糖﹑酱油﹑胡椒粉﹑桂皮粉用棒槌压碎调味后﹐不放油炒而用筛子筛好。

　　(3)栗子去皮切成六块﹐大枣去核后切成片﹐松子去除三角笠。捣碎泡在白糖里的柚子皮。

　　(4)在炒的豆沙中盛出3杯加白糖和蜂蜜和好﹐混合捣好的柚子和柚子清﹐再加栗子﹑大枣﹑松子将馅做成直径2cm大小的圆形。

　　(5)在蒸锅或焖锅里垫湿抹布﹐放一层豆沙再放一勺年糕粉﹐并把(4)的馅嵌在中间﹐上面再放年糕粉﹐最后整个用豆沙覆盖﹐如此反复﹐在强火中蒸30分左右时﹐把竹签子插进去不沾生粉表示已熟。

　　(6)用筷子一个个取出﹐豆沙用筛子(粗筛子)筛后使用。

在煮完生姜的温水里放白糖﹑洗净的柿饼和整桂皮﹐并使柿饼发涨﹐它是具有柿饼的香甜味和桂皮辣味的清凉饮料。柿饼涩味成份有收敛作用﹐能止腹泻。

　　材料

　　生姜50g﹐桂皮20g﹐白糖2/3杯﹐柿饼8个﹐松子1大勺﹐水7杯﹐

　　做法

　　(1)把生姜去皮后割薄。

　　(2)把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。

　　(3)捞取生姜和桂皮﹐放白糖熬一会儿。

　　(4)除去干得适当的柿饼蒂﹐去种子后做成扁圆形。

　　(5)趁熬的汤温和的时候﹐把柿饼泡3小时左右变柔和后﹐放在火碗里再洒上3-4粒松子。

芝麻含有许多维生素E﹐既能防止皮肤的干燥﹐有能增强对湿疹或漆疮等皮肤病的抵抗力。大枣微蒸一下﹐放在白糖和糖稀里煮出来﹐洒炒芝麻的一种庆尚道地方后食。

　　材料﹕红枣2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2～1大勺

　　做法﹕

(1)把大枣洗净﹐洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。

　　(2)芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。

　　(3)放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。

　　(4)把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。

南瓜糊糊是在煮熟的南瓜里放扁豆﹑糯米面煮的味佳易消化的营养食品。南瓜的黄色是在人体内有维生素A效果的胡萝卜素。南瓜的糖份因易消化﹐对胃肠功能弱的人有益﹐并有除去浮肿的效果﹐因此﹐对孕妇或肾病﹑糖尿病患者有效。

　材料

　　老南瓜1.5Kg(1/2个)﹐糯米面4杯﹐小豆1杯﹐糯谷面1杯﹐豌豆1杯﹐面粉1/3杯﹐水10杯﹐盐4小勺

　　做法

　　(1) 把老南瓜洗净﹐分成四份，除去种子﹐倒放在平锅里。并把小豆﹐豌豆也洗净放在一起加水煮熟。

　　(2) 开锅20-30分之后﹐南瓜若烂糊继续煮小豆和豌豆﹐并将南瓜取出用勺子刮去肉。

　　(3) 把刮的南瓜继续放在平锅里煮﹐等小豆和豌豆煮烂糊时放糯米面和糯谷面摇匀。太稀时也可以加一点面粉。用盐调味﹐并为了防止沾锅底边摇边煮﹐30分后把火调弱﹐焖一焖。

　　(4) 可以盛在大碗里吃﹐也可以盛一勺蘸黄豆粉或豆沙吃。

把泡而捣碎了的高粱面用热水和好，放小豆馅用油煎出来，是具有高粱米香味和小豆味的别有风味的饮食。

　　材料

　　高粱5杯﹐小豆2杯﹐盐1大勺﹐白糖1/2杯﹐油1/2杯。

　　做法

　　(1) 将小豆煮好后捣碎﹐并加白糖做馅。

　　(2) 把4杯高粱面加1/2杯热水和面﹐捏成扁圆形。

　　(3) 在平锅里放油﹐并压和好的高粱面煎时﹐把扁圆形馅迭半粘在上面。

　　(4) 热的时候撒白糖。

济州道产很多荞麦。在和好的荞麦面里放萝卜菜或豆沙馅卷起来的年糕。也称为草席糕。粘小米糕，济州道几乎不产大米而产许多杂谷﹐用米做的年糕只在节日﹑祭祀时吃﹐平常只吃乔麦﹑小米﹑大麦﹑红薯做的年糕。把粘的小米泡在水里再放到石臼里捣碎后做成糯米糕蘸豆沙。

　　 草席糕

　　材料﹕

　　荞麦面5杯﹐萝卜400g﹐盐1小勺﹐切好的葱少量﹐芝麻1小勺﹐猪油少量。

　　做法﹕

　　(1)把荞麦面泡在水里和得起沫。

　　(2)把萝卜洗净并切成丝。把这用开水烫出来后除去水份﹐把切好的葱﹑盐﹑芝麻等拌后做成馅。

　　(3)在平锅里放油﹐将(1)的荞麦面舀出一勺煎成直径10cm大小。

　　(4)把(3)铺在菜板上并放(2)的馅卷圆后﹐将两端抓好﹐使菜不掉下来。

　　(5)吃的时候﹐蘸佐料酱吃。也称为卷席糕。

　　(6)也可以蒸小豆做馅。

　　粘小米糕

　　材料﹕

　　粘小米2升﹐盐2大勺﹐小豆1升

　　做法﹕

　　(1)把粘小米泡在水里。

　　(2)把小豆磨后用温水泡3小时左右﹐然后去皮﹐挑出渣﹐蒸后焖一焖﹐加盐﹐放入石臼中。捣碎后方到筛子里。

　　(3)将泡的粘小米捞取放在焖锅里蒸后做成年糕。

　　(4)做好的年糕切成大块并蘸豆沙。

在产土豆的夏季﹐把不能储藏长时间的土豆磨成土豆粉而做的山区别有风味的饮食。红豆含有丰富的维生素B1﹐能补充由于以米饭作为主食所缺的营养素。用土豆粉和面﹐加豆沙馅或豌豆馅﹐做成带指纹的年糕。

材料：

　　土豆淀粉5杯

　　做法：

　　(1)在土豆淀粉里加盐水并和面。

　　(2)煮熟豌豆﹐并以盐调味。

　　(3)切一小块面﹐加馅﹐并使之呈有指纹。

　　(4)把松糕放在蒸锅里﹐蒸出来后抹香油。

糯米面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来﹐放在石臼里用棒子捶﹐再秆成圆形﹐晒干用油煎出来﹐最后蘸梅花﹑松花﹑芝麻等豆沙。多用于后食。

　　材料：糯米800g﹐清酒1/2杯﹐大豆1大勺﹐油

　　豆沙：煎的米﹐炸糕米﹐芝麻﹐豆粉﹐黑荏子粉

　　做法：

　　(1)把糯米泡15天后发酵。

　　(2)将磨泡的黄荳做成豆汁。

　　(3)把(1)的米导碎以后用豆汁和清酒和面蒸出来。

　　(4)把蒸好的年糕放在石臼里捶﹐再放到面粉上变得稍硬时﹐做成一定的模样晒干。

　　(5)将晒干的江米条放在温油里﹐再加火炸出来。

　　(6)把煎好的江米条,完全除去油后,抹蜂蜜并蘸豆沙。

艾蒿要用嫩艾蒿才柔软。特色是吃年糕的时候﹐在蜂蜜里加生姜汁。在糯米面里放煮熟并捣好的艾蒿﹐做成栗子大小再蘸绿豆粉。

　　艾蒿的特点是含有丰富的无机物和维生素。特别含有许多维生素A﹐只吃80g也能供应一天所需的量。并因含有丰富的维生素C﹐对预防和治疗感冒也有效。

材料﹕糯米面5杯﹐盐1大勺﹐艾蒿100g﹐糖稀少量

　　绿豆豆沙﹕绿豆3杯﹐盐1小勺﹐白糖3大勺

　　做法﹕

　　(1)把绿豆用石磨磨后泡在温水里﹐并去皮蒸出来放点盐压碎后﹐再放白糖做成馅。

　　(2)把艾蒿洗净煮出来﹐并用凉水漂一漂﹐除水份后捣碎。

　　(3)蒸糯米面后加艾蒿﹐并使之染成绿色。

　　(4)把绿豆馅摘成绿豆大小﹐用手抓紧﹐并使之与艾蒿混在一起。年糕的量要比绿豆馅多。

　　(5)吃的时候﹐蘸糖稀吃。

黄豆含有丰富的蛋白质﹐以至被称为“土地上长出的牛肉”﹐并且﹐艽俳被岬男纬伞?

　　在糯米面中混合栗子﹑大枣﹑柿饼等水果和黄豆蒸出来的年糕。因切好的年糕的样子像牛头肉片﹐所以称为牛头糕。

材料：

　　糯米10杯﹐粳米7杯﹐黄豆2杯﹐小豆2杯﹐大枣1杯﹐栗子1杯﹐白糖1杯﹐盐 2大勺﹐柿饼10个

　　做法：　　

　　(1) 把粳米和糯米泡在20℃的水里﹐粳米泡8小时﹐糯米泡30小时后捞取放盐捣成60﹐ 100mesh 面。

　　(2) 栗子去皮﹐大的切半。

　　(3) 大枣去核切成2-3份﹐柿饼切好。

　　(4) 把小豆煮熟﹐黄豆泡好。

　　(5) 在米面里混合准备好的栗子﹑大枣﹑蜜桔﹑小豆﹑黄豆﹑白糖﹐并放在蒸锅里蒸出來。蒸的时候﹐在蒸锅下面放上蒸过的黄豆或小豆。

　　(6) 冷却变硬后切成四角形。因切的样子像牛头肉片而起的名字。

南瓜性温味甘，有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫等功效，多食有益身体健康。上周六，满汉全席擂主、青岛洁神大酒店行政总厨邴吉和先生及其伙伴，精心制作了一道道造型优美、口味多样的南瓜菜，让会员们大饱眼界。
　　在此简单介绍几种做法供大家借鉴。
　　（1）小南瓜、南瓜饼
　　主料：南瓜。辅料：澄粉、糯米粉、红豆馅。 　　制作：南瓜去皮、切片，蒸熟、凉透、打成泥状，加澄粉、糯米粉和成柔软均匀南瓜面团，醒10分钟。再将面团分成小块，每块放手中摊平，放一小块红豆馅做成元宵大小形状，用牙签压出瓜状线条，拇指和食指轻轻一捏，然后，在顶部放一小块“瓜把”面。此刻，一个活脱脱小南瓜就做好了，放锅内蒸15分钟，或放入锅内炸熟也行。放入盘中像一个个精美的工艺品，让人们大开眼界。也可将面拍成小圆饼后约1 CM厚，放锅内煎、炸熟后码入盘内。
　　特点：色泽金黄，淡淡的南瓜香味。特适用于高血压、糖尿病患者，老人、妇女、儿童。 　
　（2）南瓜烙
　　主料：南瓜辅料：生粉、糯米粉、炒熟的花生碎粒、盐、糖。
　　制作：南瓜切成中粗丝攥干水分，喜欢甜的加糖，喜欢咸的加盐，味道要适中，3／4生粉、1／4糯米粉，拌匀（两种粉多了发粘）加入花生粒。用花生油划锅后（最好用平底锅），将南瓜丝撒在锅内摊平，再放500克热油慢浸炸至南瓜丝漂起即可。切成菱形、码入盘中。
　　特点：色泽黄中透亮、高香味。
　　（3）南瓜鱼羹
　　主料；南瓜。（家用量可多一些）配料：鱼、盐、味精、水淀粉。
　　制作：南瓜洗净、切片、蒸熟、打成泥状，鱼剔刺取肉50克、切丁，放适量水淀粉抓匀，锅内加水750克烧开加南瓜泥开再加鱼肉烧熟调好味，放水淀粉烧开，放入汤碗内。
　　特色：呈橘黄色、略带鲜味。
　　这些菜肴，味道比不上生猛海鲜，档次比不上燕窝鱼翅。但是，对人的健康非常有益，价格又非常大众化。制作也不很复杂，何不一试身手，让家人朋友享受健康食品的风味？

绿豆有利尿作用，是凉身性质的食品﹐ 可以防署降温。并且含有丰富的钙和维生素A﹐对成长期儿童和老人好。
　　绿豆饼是把磨好的绿豆用盐调味﹐加弄碎的猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑切成丝的泡菜煎出来的﹐做下酒菜不错。可以用鸡肉或火鸡肉代替猪肉。以腌一下的蕨菜﹑绿豆芽﹑包心菜切成丝代替。可以搭配在酱油里加肉汤和醋做的酱。
材料：绿豆1杯﹐白菜泡菜200g﹐蕨菜100g﹐猪肉200g﹐绿豆芽150g﹐葱2棵﹐红辣椒2个
　　猪肉佐料：酱油2大勺﹐切好的葱1大勺﹐捣好的蒜1/2大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油 1小勺﹐芝麻1小勺﹐食用油1杯
　　
　　做法：
　　(1) 把去皮的绿豆泡在凉水里﹐用手搓去皮﹐并按绿荳130g:水90cc的比例磨好调味。
　　(2) 把猪肉磨成肉沫并加佐料。
　　(3) 把绿豆芽用盐水烫出来﹐将蕨菜的硬杆切掉。葱切成丝。
　　(4) 泡菜除水份后切成丝。
　　(5) 红辣椒去子切圆。
　　(6) 在平锅里放油﹐并放一勺磨好的绿豆﹐再放猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑泡菜﹑葱﹐上面放磨好的绿豆翻过来煎。直径越小越好煎。
　　(7) 蘸醋酱油吃。

材料:粳米5杯﹐浊酒﹐白糖﹐热水﹐盐

　　调料:大枣﹐鸡冠花﹐石耳﹐黑芝麻

　　做法:

　　(1) 把粳米放在20℃水中泡8小时﹐捞出后磨成面。

　　(2) 粳米面100里以白糖10%﹐浊酒15%﹐加水量45%的比例和面﹐在30℃发酵8小时。

　　(3) 用于调料的大枣去核切成丝﹐鸡冠叶要挑红且嫩的洗净并捞取﹐炒黑芝麻。

　　(4) 把和好的面放在垫有干净麻布的松糕框或蒸锅里﹐并将大枣和鸡冠叶﹐黑芝麻﹐石耳作为调料放在上面。

　　(5) 冒热气的时候﹐开始要蒸20分以上。凉后切成菱形和四角形。

尽管七月的广州已经热得不得了，但在既清凉又坐得舒服的食店里，韩国石锅饭依然是最受欢迎的品种。大概是因为这段时期，沸腾的热食物更能让人们接受吧。
　　乔治奥茶餐厅，中午的特惠套餐吸引了附近的上班一族以及学生们。拌饭、炒饭、饭、卤肉饭、意粉、沙律、汤粉面等，数十个品种以送饮品、中西式汤或水果甜品来配搭，在中午热卖。而其中18元送汤和甜品的韩国石锅饭最受欢迎，几乎每桌必点，单单石锅饭的品种又包括韩式生肉饭、日式猪扒饭、意式海鲜饭、腊味饭、窝蛋免治牛肉饭、豉汁排骨饭、冬菇滑鸡饭、鲜菇牛肉饭、黄鳝饭等。本来看着这个价钱，我估计上来的石锅饭大概是份量不多肉又偏少的，却没想到这回我错了。
　我吃的是日式猪扒石锅饭，端上来时香喷喷的，上面还铺满了蛋花和葱丝，下面平铺着7、8块肥厚的猪扒，食起来还蛮香的，把8成熟的蛋花与饭一起拌匀，食起来特香口，尤其是贴近石锅的锅巴，香脆！
　　饭后喝例汤簌簌口，再尝尝送的汤水，虽然普通，但有总比没有的好。

韩国泡菜在全世界很有名，代表着韩国烹调文化，是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。中国也有泡菜，古代叫做“菹”。日本也有泡菜，叫做“新香”。中国和日本的泡菜是以大白菜和萝卜腌渍而成的。韩国泡菜的基本材料是一样，但更有特色，加上辣椒后口味发生变化。辣椒有变味作用，所以纵使日本“新香”里加上辣椒也不会变成韩国泡菜，甚至韩国泡菜里的辣椒的味道除掉也不会变成中国的“菹”。韩国人任辰倭乱后引进了辣椒，韩国先祖利用它创造了世界食品上伟大而重大的韩国泡菜。为什么叫伟大而重大的发明呢？因为发酵出来的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方没有的。在西洋只有酸、甜、苦、辣、咸五味，第六味发酵的味道大部分的西洋人体会不到。只有在舌头上有感知功能的“味域”，才能有这种感受，西洋人没有发达的第六味的感知功能。“菹”、“新香”、“Pickle（西洋泡菜）”也缺乏这种味道。这要归功于辣椒的主成分“Capsaisin”，它能预防泡菜的酸败，起保持美味的作用。韩国过冬的泡菜像新鲜的蔬菜一样又脆又爽口，咬的时候甚至有清脆的声音。
韩国泡菜的做法是，先将洗理好的蔬菜置于盐水中腌渍，使蔬菜中的水分渗出，使盐分渗入获得咸味，这也是为了利用盐的防腐作用，抑制有害细菌繁殖，保持蔬菜的品质。待其松软后捞出，再清水洗净，控干水。然后，把干辣椒粉、鱼类、大蒜、生姜、葱等剁碎作为调料，均匀地抹在白菜叶子上。白菜平放，放一层加一层调料，然后装在坛子里。过几天后即可取出食用。在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例，全凭自己的口味来掌握。
韩国老妇女几乎都有一手做泡菜的绝活，经济好的家庭不仅用蔬菜加工泡菜，还添加枣子、梨子、鱿鱼、章鱼、虾、松仁和各种鱼类，品种多达100多种。
值得注意的是上世纪80年代日本京都大学研究所发现韩国泡菜有促进分解脂肪的作用。这是Capsaisin的效力，但光吃辣椒时并没有促进分解脂肪的作用，只有经过发酵过的泡菜里才有分解脂肪的成分。韩国人有吃猪肉时必须吃泡菜的习惯，这是很科学的，也是一种生活的智慧。

在糯米面里混合南瓜干(柿饼干)﹐蘸上豆沙后蒸出来的年糕。
　　
　　材料：
　　糯米10杯﹐盐2大勺﹐南瓜干儿(或柿饼干儿)200g﹐白糖1/2杯。
　　豆沙：红豆4杯﹐盐3/4小勺
　　
　　做法：
　　(1)摘老南瓜去皮除种子后﹐晒干做成南瓜干儿﹐并在用的时候切成5cm大小,洗净后捞出来。
　　(2)糯米在20℃水中泡30小时捞取放盐﹐捣碎后用筛子筛出来。
　　(3)煮小豆以盐调味﹐压碎放好。
　　(4)在蒸锅里铺一层豆沙﹐并在南瓜干儿上蘸白糖混合糯米面﹐以3cm厚铺在蒸锅里重撒豆沙﹐层层蒸出。

作原料 仔鸡1只，盐6克，料酒10毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，红油15克，醋5毫升，酱油7毫升，淀粉4克，姜米2毫升，汤100克。
风味特点 红亮，姜醋浓香，鸡肉质嫩。
制作过程 　1.将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出，用水冲凉改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。
　2.将姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。
　3.将鸡上笼蒸10分钟取出。将汤倒入另一碗中待用。鸡扣于盘中。
　4.锅上火入底油，下入姜米用小火煸炒，出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即成。

【菊花火锅】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 虾肉150克，牛柳150克，猪里脊150克，鸡肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉丝50克，花生米30克，盐4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，葱15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高汤1500克。
【制作过程】 1、虾、牛、猪、鸡肉各放一盘。花生末一盘，辣椒油1小碗。
3、火锅装高汤对好味，上桌点燃，与涮料一起上桌，待高汤烧开后放入菊花，客人自己用筷子涮食。
4、各种调料供蘸食即成。
【风味特点】 口味咸鲜，香辣，汤清味美。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜少量食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1974 蛋白质 克 140.1 脂肪 克 126.2
碳水化合物 克 69.6 维生素A 微克 锌 毫克 14.5
膳食纤维 克 维生素E 毫克 17.55 铁 毫克 18.3
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.29 钙 毫克 154
烟酸 毫克 36.0 维生素B2 毫克 1.89

【类 别】 淮扬菜
【原 料】 净鸭块250克，冬笋25克，水发海米10克，菜心25克，云腿25克，净香菇20克，姜6克，啤酒1瓶，味精1.5克，盐3克，胡椒粉0.1克，白糖10克，清汤300克。
【制作过程】 1、鸭子煮透去骨切成块。冬笋切花刀片，菜心剥过洗净。香菇改刀，云腿切薄片。
2、鸭块氽水洗净，放汤池内，加清汤与啤酒、盐等调料。海米、火腿、冬笋、香菇、姜一同放入，用保鲜纸封好，上笼蒸1.5小时，鸭子熟烂时尝好味即成。
【风味特点】 酒味清香浓醇，鸭肉软烂，清淡爽口。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 378 蛋白质 克 40.3 脂肪 克 18.9
碳水化合物 克 11.4 维生素A 微克 锌 毫克 4.4
膳食纤维 克 维生素E 毫克 0.21 铁 毫克 9.3
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.07 钙 毫克 76
烟酸 毫克 9.7 维生素B2 毫克 1.19